一、工藝流程
大米→蒸煮→攤涼→拌曲→裝埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→過濾→包裝→成品
二、工藝介紹
1、蒸煮：蒸糧設備采用水泥鍋，每鍋先加入清水l10～115公斤，然後通入蒸汽至水沸騰，加入大米100公斤，加蓋。
至水又沸騰時進行翻拌，關閉蒸汽，待米粒吸水飽滿，再開小量蒸汽燜飯20min左右，便可出鍋。
成飯質量要求：軟硬適中，飯粒疏松，內無白心。
現已有連續蒸飯機可用，效果良好。
2、攤涼：用鐵鏟將熟透的蒸飯裝入松飯機，打松後攤於飯床上攤晾冷卻。
在冷卻過程中要用木掀將飯翻轉以加速品溫下降，夏天當飯溫降至35℃以下，夏天40℃以下時，將飯鏟成一堆，準備撤曲。
攤涼時要求飯溫應均勻，盡量把飯粒扒散，不得成團。
3、拌曲：當飯溫冷卻至合適溫度後，將已磨成粉的酒曲撤於飯面，用曲量為原料量的 18％～22％，也可根據成品曲的質量和氣溫情況而有所增減。
拌曲要求是曲和飯應充分拌勻，然後才能裝入酒埕發酵。
4、裝甑發酵：入甑前應將酒埕認真清洗幹凈，每隻甑先加入清水 6.5～7 公斤，然後將飯平均分裝入甑，每甑裝料5公斤(以大米量計)，用甑蓋封埕口。
移入發酵房進行發酵。
發酵期間要控制發酵房的溫度在 26～30℃，發酵前3天的品溫一般在30℃以下。
嚴格控制品溫不得超過40℃。
發酵時間，夏短冬長，通常要求夏天發酵15天左右，冬天20天，春秋介於兩者之間。
發酵完畢，酒醪表面平靜，聞之有撲鼻芳芬，嘗之酒味濃鬱，酸味正常，微帶苦澀味，即可進行蒸餾。
5、蒸餾：蒸餾設備可使用改良式蒸餾甑，冷凝器為蛇形冷卻管。
蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個接頭，確保不漏酒汽，以免造成不必要的損失。
蒸餾甑每次可投料250公斤(以大米量計)，用直接火力或間接蒸汽進行蒸餾，初蒸出 酒頭應另行收集，然後接中餾酒直 至勾兌工序所需酒度為止，以後蒸出的為酒尾，酒頭酒尾應重新復蒸，以減少高、低沸點的雜質，保證酒質的醇和。
剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味，缺乏醇厚感，故必須經過一 段時間的貯存，然後加入肥肉陳釀，使酒香醇可口。
6、肉甑陳釀：用肥豬肉浸泡酒，肉酒比為1:10，也就是每隻貯酒甑放酒20公斤，肥肉2公斤，浸泡陳釀時間為3個月，使肉中脂肪酸緩慢溶解於酒中，並發生酯化作用，給酒帶來一股特有的豉香，有人也叫肉香。
浸泡甑應加蓋以減少酒分的揮發損失，一般在長期浸泡過程中，損失的酒度為2％(v／v)左右，故加入浸泡的酒應比產品要求的酒度略高。
7、沉淀、過濾、包裝：經過肥肉陳釀3個月後，將酒倒人大缸或大池中，讓其自然沉淀20天以上，使酒澄清透明。
經過品評和化驗鑒定，精心勾兌，合格產品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物，用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機中進行過濾，濾出成品裝入貯缸或貯池，然後根據需要包裝出廠。