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葡萄酒的問題，來問中國葡萄酒
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近期由於日本暴雨，非常出名的「獺祭」將在未來數個月內中止生產，山口縣強降雨使得酒藏室積水達80厘米，大米全部無法用來釀酒，加之停電造成空調停止，已生產出的酒也全部作廢，預計，共有60-80瓶酒的生產會收到影響。
日本清酒是日本本土傳統酒類之一，每一口的清酒，都蘊含著多年來日本的歷史發展及其多重的文化特質。
其制作所用的原料、釀造操作過程，甚至生產出來的風味都有獨特之處。
能與葡萄酒及啤酒並列世界三大發酵酒精飲料的日本清酒，當然一點兒都不簡單；可是世界上廣大的愛酒之人對日本清酒都隻是一知半解，而且日本清酒總是有種神秘感覺，中間也帶來不少誤解。
正因如此，這次就讓我充當一下領航，為大家開拓日本清酒世界吧！
追源溯史
日本清酒的起源大約在兩千年前。
當日本從中國東部地區傳承了米食文化的同時，也從中國黃酒中得到釀造的啟發，塑造出了日本清酒的雛形。
從大約三世紀左右，中國的《魏志倭人傳》中已經有日本人在葬禮上唱歌、跳舞、而且飲用清酒的記載。
當時清酒的生產多是用於供奉神明，而且欠缺科學分析，人們想要讓米中碳水化合物轉化為糖，需要借助口水中的酶。
因此最初制作日本清酒都是以在寺廟中修行的巫女口含咀嚼米團，以圖令它變化發酵。
根據記載，這些最初期的日本清酒也被稱作『口嚼之酒《口噛みノ酒》』。
而且，最初的日本清酒並沒有過濾、壓榨等技術，所以產品並不如現在的一樣清澈光亮，一般都是混著米碎殘渣的渾濁狀態。
因此，也有人稱當時的日本清酒為『濁酒《どぶろく》』。
可是隨著年月過去，日本清酒也逐步有改變。
927年《延喜式》一書記載，灰持酒《akumochizake》這個新嘗試，是清酒加入木炭殺菌與澄清壓榨的步驟，令它變得清澈而且保存時間更長。
復雜的釀造方法
日本清酒的釀造方法與過程比其他的發酵酒類都更復雜。
與其他兩大的釀造酒精飲料相比，日本清酒不單如啤酒般復式發酵，而且更是獨特的所謂『並行復式發酵』。
即在同一個時空及容器之中並行出現兩種轉化模式。
要了解『並行復式發酵』好像有點抽象，那先讓我們對比一下其他兩類發酵酒的操作吧！
葡萄酒比較簡單，它是屬於單式發酵方法。
用葡萄內果汁的糖分通過酵母轉化發酵而產生酒精及二氧化碳。
沒有多重的轉化，而且公式單一，最容易明白。
至於啤酒則是復式發酵方法。
需要將啤酒所用的麥芽烘烤發芽，令其麥芽糖化。
然後再將糖化麥芽浸泡入水中，再進行發酵。
這樣需經由麥芽中的碳水化合物轉化為糖，再由糖轉成酒精的兩次轉化過程，是為『復式發酵』。
然而日本清酒比起前兩類的酒精飲料還要多出一步。
不僅僅在進行由碳水化合物轉化為糖，而糖轉化為酒精的『復式發酵』；而且更要透過精密的計算微生物運作、加入材料的分量與嚴謹復雜的過程，令日本清酒可在同一容器之內同時發生著這兩種變化。
這樣的方法，稱為『並行復式發酵』。
要能做到以上的兩點，原料的需求當然更有講究，但加入的材料也不能忽視。
日本清酒的基本原料是米，含有碳水化合物。
而要令碳水化合物能轉化為糖，就非得借助米曲菌不可。
米曲菌是一種含有天然酶的微生物，可令米中的碳水化合物轉化為糖。
而米曲菌要在米粒中發揮作用，也要得到水分的引導才可。
當然，糖化後的物質再經由酵母發酵，將之轉變為酒精。
因此，在日本清酒的制作之中，基本離不開四個要素：米、水、米曲菌及酵母。
日本清酒、燒酎與琉球泡盛
人們對日本清酒常常存有誤解，以為所有日本所產出的酒類都屬於日本清酒，其實這並不正確。
因為就算除去日本產的葡萄酒與威士忌之外，日本本土仍有不同的酒精飲料，其中較常見的就是燒酎《Shochu》與琉球泡盛《Awamori》。
人們可能不以為意，但其實差別也有不少。
日本清酒是一種隻以米類為基礎的發酵酒精類飲料，沒有其他的岔子，就隻是米與米的事情。
可是燒酎《Shochu》就不太相同，它所用的原材料可以是古時較珍貴的米類，又或者是相對便宜一點的谷物，例如麥芽、芋頭、番薯等。
除原料之外，其中的最大差別還是制作過程。
因為燒酎是屬於蒸餾酒精飲料，即使發酵過後也要經過加熱蒸餾得來。
一來酒精含量較高；二來從低溫發酵得來的清幽味道就沒有了！
而琉球泡盛《Awamori》也是一種與燒酎相類似的蒸餾飲料，可是所用的原料又回到了米的身上。
但生產地卻有很大的分別，因為燒酎的主要產地是九州各縣，而琉球泡盛卻隻有在沖繩出產。
當然，如要仔細考究技術及原料的話，以上三者依然大有分別，但是基本的分別就簡述於此。
特別名稱酒
不過，隻知道日本清酒是以米、水、米曲菌及酵母作為基本原料，對實際在選酒時的幫助並不足夠。
其中還可多加留意各大清酒之中所謂的『特別名稱』之間的分別與其風格特性。
其實所謂的『特別名稱酒』共分七大類，主要是根據兩個重點作為分類的要求：
1.精米步合的高低《即米粒磨走/剩下的比例》；
2.釀造過程之中是否加入釀造酒精。
純米系列
在七款的『特別名稱酒』之中，純米系列共有三款。
所謂的純米系列即是在釀造過程之中沒有加入釀造酒精，單純以米為原料一氣呵成的品種。
可是，按照不同的精米步合，我們可以細分為三類：
純米酒《即沒有精米步合限制的》；
純米吟釀《即最低精米步合需為60%或以上的》；
純米大吟釀《即最低精米步合需為50%或以上的》
本釀造系列
有單以純米制作的純米系列，自然也有加入了釀造酒精的本釀造系列。
日本清酒在釀造後加入釀造酒精一是釀造歷史習慣，減低單以原料釀造產生酒精的成本；而是通過加入釀造酒精做出不同的效果及風格。
同樣地，按照精米步合的高低細分成三類：
本釀造《即最低精米步合需為70%》；
吟釀《即最低精米步合需為60%》；
大吟釀《即最低精米步合需為50%》。
而最後一款的『特別名稱酒』同樣是七款之中級數要求最低的一種。
此類型酒稱之為普通酒，即泛指做法跳出以上所提及的要求之外，而又符合清酒規格的都屬普通酒。
按照風格分類
人的性格有不同，日本清酒也一樣。
不同的原料，不同的步驟，也可做出不同風格的日本清酒。
根據酒標之上的『特別名稱』及精米步合的情況看來，大致上可將日本清酒歸類如下：
果味芬芳型—— 一般都會出現在吟釀、大吟釀、純米吟釀或純米大吟釀等精米步合比較高的日本清酒之內。
此等清酒經過大比例的精磨米粒，運用較低溫的發酵，令酒中擁有清鮮甜美的水果香氣。
濃醇米香型——此類日本清酒在市面上也有不少，無獨有偶，一般都會出現在純米酒之中。
那種不會有特別高精米步合的日本清酒，希望突出酒的米醇味道，帶給酒中多點鮮味，如濕泥土、米飯、蘑菇等。
清爽幹脆型——是最簡單直接的一類，多是本釀造或普通酒之列。
香氣不算突出，而且口感清爽幹凈，口中餘味不多，收結利落。
其實還有其他的類型，例如：陳年熟成如花雕香氣的日本清酒、口感清怡的微碳酸類日本清酒、味道甘甜的日本清酒等。
日本清酒的世界雖不如葡萄酒世界般像萬花筒一樣多姿多彩，可是日本清酒的精彩絕對可以出乎你的想像之外，等待大家細心發掘。
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