谷燒酒，也稱稻谷酒，是中國古老的傳統酒種。
谷燒酒富含多種微量元素和維生素，健脾益腎。
酒質風味獨特，口感極佳，醇甜凈爽，清甘淳冽，在中國很過地區的釀酒歷史中源遠流長。
時至今日，依然在很多地區盛行。
依喝酒習慣劃分，主要有湖北地區、贛北地區、湘北地區和四川部分地區。
稻谷富含碳水化合物和蛋白質，蛋白中含有人體所需賴氨酸，維持大腦所必需的能源，是提供人體熱能的來源。
故此，用稻谷釀酒是非常不錯的選擇。
那麼，接下來供廣大吃瓜群眾了解谷燒酒的『前世今生』，也供從業白酒釀造領域的小夥伴參考借鑒。
材料與工具：稻谷、酒曲、水、發酵容器、攪拌抓、蒸餾設備
原料的選擇
1、稻谷 選購稻谷應選顆粒飽滿，均勻，色澤鮮艷一致，呈黃色或金黃色，無黴變、蟲害及雜質。
用手將稻谷搓熱，立即聞其氣味，具有純正的稻香味的為良質稻谷。
2、酒曲 釀造白酒的酒曲的種類特別多，主要有大曲、小曲、麩曲等等。
相對來說，大曲是最好的釀酒酒曲，而麩曲是應用最廣泛的酒曲，目前市面上70%的白酒都是麩曲釀造的。
大曲相對來說比較難買到，市面上的酒曲主要還是麩曲為主。
酒曲決定就得風味，所以選擇當地主要酒曲為首選。
3、水源 好山好水出好酒，釀酒水源最好選擇山泉水，其次深井水，最差的就是自來水。
水質又分軟硬度和酸堿性，選擇硬性水和酸性水為宜。
4、發酵容器 適合發酵的容器有陶瓷缸、不銹鋼桶、熟膠桶、發酵池。
如果是小批量生產可以選用陶瓷缸，陶瓷缸發酵出來的酒酒質更好，如果是商業化生產經營，則選用後三者。
5、攪拌抓 發酵期是酒曲和糧食中的淀粉進行糖化和酒化的過程，是有氧發酵，中間會消耗氧氣，產生二氧化碳。
所以發酵期間需要對發酵物料進行攪拌管理，及時排除二氧化碳，補充氧氣。
由於發酵物料是酸性溶液，攪拌抓應該選用性質穩定不容易生銹的不銹鋼制作。
6、蒸餾設備 蒸餾是加熱汽化和冷卻的過程，盡量選擇密封性和冷卻性能好的設備，這樣才能確保產量。
另外需要留意蒸餾過程中設備材料對酒質的影響。
原料的發酵比例：100斤稻谷：0.6-1.2斤酒曲《加水量視發酵工藝和蒸餾設備而定發酵工藝分液態和固態發酵，蒸餾設備分直接加熱和間接加熱》。
釀制的工藝流程：糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發酵-設備蒸餾
糧食浸泡 將100斤稻谷加水浸泡1-2，浸泡吸水膨脹，利於後面蒸煮。
期間要換水1到2次，以便去除谷物中的細小灰塵，以便防止最後在蒸酒時細小的灰塵顆粒隨著酒蒸汽進入冷卻器中，影響谷酒的品質。
糧食蒸煮 將浸泡透的稻谷裝入蒸煮設備中進行蒸煮，開始大火，待糧食開始裂殼，再換小火蒸煮。
需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟糧食，這樣才不會讓稻谷的營養成分流失。
蒸煮標準為糧食米芯全部熟透，稻谷開花程度為98%以上。
糧食攤涼 將蒸熟的稻谷出鍋/甑攤開，春夏攤涼至常溫，秋冬攤涼至30攝氏度左右。
有溫度計測量溫度最好，沒有測量儀器酒用手背感覺，不燙手即可。
加曲攪拌 稻谷攤涼後按比例加入酒曲，進行攪拌，攪拌過程中應注意衛生，攪拌時切忌用手，手上的細菌容易感染發酵物料。
攪拌需要均勻，不然影響發酵效果。
密封發酵 將糧食和酒曲攪拌均勻後裝入發酵容器內進行發酵，期間注意衛生和溫度。
管理期需要用到攪拌抓進行攪拌，應注意攪拌抓的清潔。
發酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。
待發酵徹底後無需攪拌和控溫，隻需密封好即可。
設備蒸餾 將發酵好的物料《酒醅》倒入設備內安裝好設備即可進行蒸餾，蒸餾的火候應遵循大火燒開，中火出酒，大火收尾的火候規律。
另外留意蒸餾設備的密封性和冷卻性能，這樣才能最大限度的保留白酒的產量。