傳統釀酒發酵用什麼酒曲好?《圖+文》

很多釀友都在糾結一個問題,酒曲到底是大曲好,還是小曲好?

用大曲和小曲釀的酒,口感有什麼區別?

我是北方人,你們的曲是否適用?

賴燕老師今天先給大家科普一下酒曲的分類:

傳統釀酒發酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲:

麥曲:主要用於黃酒的釀造。

小曲:主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;唐三鏡酒曲屬於小曲,采用微生物發酵工藝結合傳統中草藥曲研制而成,出酒率高,釀出的酒口感好,喝了不上頭。

紅曲:主要用於紅曲黃酒的釀造。

大曲:用於蒸餾酒的釀造,傳統的固態酒曲即為大曲。

麩曲:這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物,可用於代替部分大曲或小曲。

各種酒曲的詳細分類

大曲:傳統大曲、強化大曲(半純種)、純種大曲

小曲按接種法:傳統小曲和純種小曲

小曲還可以按這些標準分類

按用途:黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥,按原料:麩皮小曲,米粉曲,液體曲。

制曲原料主要有小麥和稻米,故酒曲又稱為麥曲和米酒酒曲。

麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

米酒酒曲即用稻米制的曲,用米粉制成的為小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲。

很多釀友反饋,用大曲釀的酒口感好,但大曲隻適用於傳統顆粒固態的窯池發酵,其他工藝不適合。

另外,大曲的用量大,一般為15%—30%,成本高。

很多人認為,小曲的口感不如大曲,這其實是一個誤區,小曲釀酒,具有用曲量少,成本低;口感好、出酒率高的優點。

另外,需要提醒大家的是,南方自制土曲,酒藥、酒餅等等,也屬於小曲的范籌。

且雲貴川地區、湖南、江西、廣東等南方地區的酒的美味已深得人心。

所以說,不管是大曲還是小曲,只要是適合當地的就是最好的,不存在好壞之分。