白酒裡的物質豐富多樣，這一點行業上沒有統一的數量和種類數據。
很多人都不了解白酒的真正原理，有些人不明白，為什麼白酒會那麼的香呢？
那麼這篇在這篇文章裡，老陳向大家重點介紹了五類酸、酯、醛、羰基化合物和某些芳香化合物，它們對白酒的風格和質量起著巨大的作用。
首先我們要看的就是酯類，在白酒中酯類是最主要的香體，是白酒中含量最多、影響最大的芳香物質，大多數酯類是揮發性的、氣味強烈的化合物，具有獨特的果香或芳香氣味，因此具有強烈的氣味特征。
不同酯類的不同比例會有不同的風味特征，對酒的風格影響較大。
一般來說，優質白酒的酯含量較高，平均為0.2%~0.6%。
普通固體酒的酯含量是液體酒的2倍，高檔固體酒的酯含量是普通固體酒的2倍，所以優質固體酒的香氣濃鬱。
酯類中，乙酯占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯占白酒總酯含量的90%以上，是構成白酒風味的四大主要酯類。
緊接著就是酸，酸是白酒中一種重要的芳香物質，它與其他芳香物質共同構成了白酒特有的香氣。
低酸白酒清淡，但餘味短；酸含量高的白酒口感粗糙。
適量的酸可以作為白酒中的緩沖劑，去除白酒中的苦味、各種風味和幹澀感。
一般名酒的酸度較高，是普通液體白酒的兩倍以上。
此外，從風味類型來看，茅臺風味酒的酸度最強；清香型白酒酸度較低。
醋酸和乳酸是白酒中含量最多的兩種酸。
大多數白酒的醋酸含量高於乳酸，而優質白酒的乳酸含量更高。
還有就是酒精，酒精物質是香氣和味道之間的橋梁。
醇類化合物的沸點通常比其他成分低，而且易揮發。
在揮發的過程中，它們會『訓練』其他成分的分子揮發，從而起到助香的作用。
此外，酒精的味覺作用在酒精中也很重要，它構成了酒精味覺骨架的相當一部分。
它主要具有溫和的辛辣味和微甜和厚實的觸感，但有時會給身體帶來一定的苦味。
最後就是羰基物質，醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統稱為羰基化合物。
它們是構成酒味的重要芳香物質，主要刺激味覺和辛辣感，還可以起到促進和增強香氣的作用。
此外，羰基化合物具有強烈的刺激性氣味，隨著碳鏈的增加，氣味逐漸從刺激性變為草本性、果味和油性。
茅臺鎮上千家酒廠，那些沒有名號的酒廠，大家覺得它是怎樣在茅臺鎮這樣白酒佼佼者雲集的地方生存下來的呢，可能你買的茅臺，郎酒，賴茅等等的酒，它裡面的酒水說不定有部分是其他酒廠拿的基酒，因為它本身生產不了這麼多的酒，剩下的勾調工藝就是他們的事了。
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唯願當歌對酒時，月光長照金樽裡。