古代很多詩人把酒當成感情宣泄的寄托，從古至今詩和酒就有著不解之緣。
其實白酒的感官質量應是優美協調、幽雅細膩的口味，任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。
但是往往我們在喝酒時經常喝出苦味，白酒若出現發苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關重要的影響。
微苦是純糧酒的典型特征，如太苦太澀就要注意了，為什麼這麼說？
讓大國帶你一起嘗嘗白酒的『微苦』：
白酒中的苦味物質很多，很難區別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。
因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。
同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關系。
那麼白酒中苦味物質的根源是什麼呢？
具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味。
一、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。
在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。
發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。
從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。
若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。
蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。
同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。
大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。
丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。
從而蒸酒時一定要『量質摘酒，掐頭去尾』。
那麼，苦的醬香酒就一定是真的並且好的醬香酒嗎？
你喝白酒有點微苦是很好的，可是太苦的話可能是假酒呢，一般來說的話白酒之中有一點的苦味其實是正常的，好的醬香型白酒裡面是會帶有一定的微苦味的，如果真的是沒有一點苦味的話反而更可能顯得假了。
在目前情況下的市場之上有著很多的人是不能夠接受苦味的。
而這些通常會被誤以為是苦味的酒是不好的，所以說有那麼一點苦味是很正常的一個事情，反之來講的話可以顯示出來它是純糧酒的一個標準呢。
不過有一點點的微苦也是很好的，如果是因為太苦太澀的話就會發生在釀酒的過程當中出現一些問題呢。
但是在如今假貨橫行的市場，以次充好，仿名牌，打擦邊球等惡劣行為層出不窮。
如何能喝到好酒才是大家最關心的了，確實需要花點心思找一個可靠的渠道。
我作為一個傳統釀酒人，一直在堅持自己的純糧酒事業，也結交了很多真性情的酒友，他們喜歡找我聊收藏酒、鑒別真假酒，品酒所有關於酒的事，我雖然不是什麼厲害的專家，但是我都會盡自己所能為他們答疑解惑。
從他們身上我也獲得了很大的動力，我也會不忘初心，堅持做自己酒質好、口感佳的純糧酒，希望各位酒友都能喝上性價比最高的那款心頭好酒！本文作者貴州茅臺醬香酒大國(huang88653)版權所有未經允許禁止抄襲！ 大國公眾號:每天醬香酒