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不知道大家有沒有喝到壞酒的經歷，好酒都是相似的，壞酒卻壞得各不相同，它們有的出現醋味，有的出現臭抹佈味，還有動物味、臭雞蛋味、鐵銹味，甚至還有 Shi 味。
盡管味道多種多樣，但總結來說，能造成葡萄酒缺陷的原因來來去去也就那麼幾種，比如氧化、受熱等等。
那麼是否所有的這些因素對酒都有害呢？
其實不然，如果對某些因素好好加以利用，反而能夠給酒增加特點。
一、氧化
只要葡萄酒與氧氣接觸，氧化的進程就開始了。
在釀酒過程中，釀酒師需要非常小心地控制酒液與氧氣的接觸，有時為了抗氧化，還會在釀酒過程當中添加二氧化硫《這是臭雞蛋味的來源》。
不過也有的葡萄酒需要適當地與氧氣接觸，氧化型風格的葡萄酒大多會帶有水果幹的香氣，還可能產生如堅果、酵母、蘑菇、太妃糖等風味。
在氧化過程中，酒中的谷氨酸含量會增加，這是一種能夠帶來鮮味的物質，因此也會給酒帶來鮮味。
受益於氧化反應的酒
氧化葡萄酒和過度氧化葡萄酒是 2 種不同的概念，前者是有意為之，並達到良好效果；後者則是被大家嗤之以鼻的缺陷葡萄酒。
法國汝拉地區《Jura》就盛產氧化風格的白葡萄酒，這種方式被稱為罩底法《Sous Voile》，生產出來的葡萄酒呈琥珀色，風味復雜咸鮮，富有質感，被叫做汝拉黃酒《Jura Vin Jaune》。
陳年過程中的汝拉黃酒
它采用 100% 的薩瓦涅葡萄釀造，氧化反應在橡木桶中進行，在陳年過程中，酒液逐漸蒸發，在橡木桶的頂端留出一定的空間，從而讓氧氣得以進入與葡萄酒發生反應。
最終，氧化進行到一定程度時，在酵母菌的催化下，一層酵母膜在葡萄酒表面形成，就像防護罩一樣防止葡萄酒過度氧化。
其他還包括氧化風格的雪利《Sherry》和波特《Port》等葡萄酒，它們都受益於氧化風格，形成了獨特的風格，不但增加了復雜的風味，還延長了陳年潛力。
二、受熱
我們總說最好不要把葡萄酒放在廚房，因為做飯時的熱量會使廚房環境溫度升高，使葡萄酒過度受熱，失去活力。
葡萄酒受熱帶來的效果與過度氧化類似，因為受熱在某種程度上來說就是使得氧化過程加速了。
過度受熱的葡萄酒的風味復雜度可能會降低，果味變得過熟，甚至酒的構架都被摧毀。
但是在葡萄牙馬德拉島《Madeira》，人們卻熱衷於將酒加熱，從而釀造出一種被稱為『不死之酒』的葡萄酒。
受益於受熱的葡萄酒
這種受益於加熱的葡萄酒就是馬德拉《Madeira》，由於在釀造過程中接受過長時間的加熱，相比其他葡萄酒，它就像是提前打過『預防針』，不懼高溫也不懼氧化，儲存百年也依舊能夠甜美如初。
在釀造馬德拉葡萄酒時，加熱這關鍵一步被稱為高溫熟化法《Estufagem》。
加熱的方式有 3 種，第 1 種方法使用熱水的溫度為其加熱《55℃》，歷時至少 90 天，是最常用的方式；第 2 種則是將酒置於專門加熱的『桑拿房中』，歷時 6 個月以上，用於生產質量較好的馬德拉；第 3 種則用於生產最頂級的酒款，將酒置於受太陽直射的『陽光房』中，緩慢加熱，歷時 20 年甚至上百年。
其他受益於受熱的葡萄酒還包括來自法國魯西榮《Roussillon》地區的幹型朗西奧葡萄酒《Rancio Sec》，通過讓葡萄酒暴露在室外炎熱幹燥的環境中，從而發展出類似堅果、果脯等香氣。
三、酒香酵母
前面提到，有的酒會出現 Shi 味。
Shi 味從哪裡來？
源頭就在這裡。
提到酒香酵母《Brettanomyces》，相信大多數釀酒師都會眉頭一皺，因為這種酵母防不勝防，釀酒設備、橡木桶、葡萄皮上，真是哪哪都有它。
酒香酵母帶來的不悅味道包括：創可貼、臭襪子、馬汗等，它能讓一瓶充滿花果香氣的葡萄酒變成一個大汗淋漓的胖子。
受益於酒香酵母的酒
盡管在大多數新世界產區，酒香酵母被視為缺陷，但許多堅持傳統風格的舊世界產區酒莊卻不這樣認為。
在他們看來，適度的酒香酵母能夠為酒帶來獨特的復雜度。
圖源：Winefolly
比如南羅納河谷產區《Southern Rhone》的一些葡萄酒、意大利的巴貝拉《Babera》和桑嬌維塞《Sangiovese》葡萄酒等等。
此外，『自然酒』的生產中也允許有酒香酵母的存在，所以它們當中不少會帶有螺螄粉的臭味。
酒香酵母帶來的較為怡人的氣息包括：培根味、煙熏味、皮革味、丁香味等。
四、揮發性酸
揮發性酸《Volatile acidity》指的是葡萄酒中以氣體形式揮發的酸，在經過長時間陳年的葡萄酒當中比較常見，形成原因可能是過度氧化，酒中的醋酸增多。
由於它是氣體，因此我們能夠通過嗅覺察覺到這種揮發性酸。
它能夠帶來不悅的指甲油味、油漆味等。
但同時，少劑量的揮發性酸能夠帶來愉悅的酸味，讓酒顯得不那麼沉悶，並增加葡萄酒的風味復雜度。
受益於揮發性酸的酒
對於許多甜型葡萄酒來說，揮發性酸不完全是一件壞事。
適量的揮發性酸能夠為貴腐甜白或是使用風幹葡萄釀造而成的葡萄酒帶來怡人的酸度，從而使葡萄酒不那麼甜膩。
因此，像是產自法國蘇玳地區的貴腐甜白、意大利瓦坡裡切拉地區的阿瑪羅尼以及波特酒等，都能夠受益於揮發性酸。
五、吡《bǐ》嗪《qín》
如果你不喜歡吃青椒，那麼吡嗪《Pyrazine》含量高的葡萄酒對你來說很可能難以入口。
這是一種化學化合物，可以幫助葡萄驅蟲，在部分葡萄品種當中含量較高，比如赤霞珠《Cabernet Sauvignon》、品麗珠《Cabernet Franc》、佳美娜《Camenere》和長相思《Sauvignon Blanc》。
吡嗪帶來的味道包括青草味、青椒味、蘆筍味等植物氣息，葡萄成熟度越低，這種氣味就越重。
受益於吡嗪的酒
來自新西蘭，尤其是馬爾堡《Marlborough》產區的長相思就以標志性的青草味聞名。
此外，在氣候冷涼的年份，多用赤霞珠和品麗珠作為混釀原料的波爾多葡萄酒也會出現這種『生青味』。
當釀酒師希望酒中帶有這種綠色氣息時，會選擇提早采收的方式，少量的吡嗪帶來的香氣對生青愛好者們的富有吸引力。
葡萄酒缺陷這件事兒很好地說明了每件事都有兩面性，也說明了凡事不要過度這個道理。
現在，你可以試著嘗嘗這些『有缺陷』的葡萄酒，說不定能發現自己的『隱藏喜好』，打開新世界的大門呢~