麥芽
麥芽是一種高淀粉酶添加劑，加入淀粉酶活性低的面包粉內可改進烘焙性質；也可作為風味添加劑，制作各種食品。
利用麥芽粉可以生產高蛋白麥芽粉《用於制造高級營養食品和低蛋白麥芽粉《釀造極好的啤酒》。
也可以生產糖化或非糖化的麥精《用於糖果、蜜餞，作為制藥的合適載體》，谷物糖漿等產品，用於焙烤食品、早餐食品、嬰兒食品和康復食品等。
還可以生產各種類型的酒、啤酒和麥芽醋等嗜好性食品。
大麥屬於禾本科植物，學名為Hordeum sativum jessen。
它共有30多個品種，可供食用、飼料用和釀造啤酒。
適用於釀制精釀啤酒的大麥品種很多，依麥粒在穗軸的排列方式、發育程度及結實性，可分為六棱、四棱和二棱大麥三種類型。
啤酒釀制1.六棱大麥
麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞一根穗軸而生，其中隻有中間對稱的兩行籽粒發育正常，其左右四行籽粒發育遲緩，粒形不正，所以六棱大麥籽粒不夠整齊，也比較小。
六棱大麥蛋白質含量相對較高，淀粉含量相對較低。
近年來隨著輔料用量增加，已注意六棱大麥的應用，它可制成含酶豐富的麥芽。
啤酒釀制2.四棱大麥
四棱大麥實際也是六棱大麥，隻是不像六棱大麥那樣對稱，有兩對籽粒互為交錯，麥穗斷面呈四角形，看起來像在穗軸上形成四行，因而得名四棱大麥。
啤酒釀制3.二棱大麥
二棱大麥是六棱大麥的變種，即由原生穗軸一邊的三朵花，發展成居中的一朵，沿穗軸隻有對稱的兩行籽粒，形成兩行棱角，由此得名二棱大麥。
二棱大麥籽粒均勻整齊，比較大，淀粉含量相對較高，蛋白質含量相對較低，是釀造啤酒的最好原料。
啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、幹燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。
制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥要求精選後的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。