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上學的時候有一回去醇鑒葡萄酒大賽打工，幫評委準備參賽酒款表格的時候看見，咦？
怎麼這些酒的品種、產區都已經給評委寫出來了？
說好的盲品打分呢？
一問才知道，原來這種所謂的盲品評分的比賽都不會用真正的盲品，因為評委要根據酒款所屬的類型、風格來給它打分。
比如，一個智力的赤霞珠甜不拉幾的沒啥問題，但要是波爾多的，這就有點毛病了。
再比如，一款來自汝拉產區的氧化風格幹白，評委不知道產地直接盲品的話，很有可能匆匆忙忙地把它誤當成一款被過度氧化的幹白。
畢竟，被劃分成氧化了還是氧化風格，這性質可就完全不一樣了呀。
喝起來也大有不同，一般葡萄酒被氧化了以後都會出現不愉悅的味道，情況嚴重的已經算是壞了；但氧化風格葡萄酒的風味卻相當令人喜愛。
這到底是怎麼回事？
1、被氧化了和氧化風格有什麼區別？
如果你看英文的葡萄酒資料，你會發現英文中表達氧化有 2 個詞：Oxidized 和 Oxidative，這倆詞看起來差不多，但意思可是差很遠。
- Oxidized：被動氧化
Oxidized 是「被氧化的」，當我們說葡萄酒怕氧化的時候，說的都是這種被動氧化。
比如切開的蘋果、剝了皮的香蕉，暴露在空氣中過幾分鐘就會變黑，這就是被氧化了。
葡萄酒怕氧化是因為酒中的單寧、花青素等酚類物質和各種香氣風味物質會與氧氣發生反應，所以接觸氧氣過多會使葡萄酒失去新鮮的顏色和風味，白葡萄酒會慢慢變成棕色，紅葡萄酒慢慢變成橙色、黃褐色。
另外，葡萄酒中的乙醇氧化後會轉變為乙醛，再在醋酸菌的參與下轉變為乙酸《就是醋酸》，如果暴露在空氣中的時間太長，最終葡萄酒就會慢慢變成一瓶醋。
- Oxidative：主動氧化
Oxidavitve 是指「氧化風格的」，是人為主動要讓這個酒氧化，在釀酒過程中通過一些手段讓酒液與空氣接觸。
這樣釀出的酒顏色較深，香氣上帶有堅果、葡萄幹、泥土等咸鮮風味，口感變得更加豐富復雜。
怎麼？
被動氧化不好，人為氧化就好了嗎？
其實重點也不是人為，而是「控制」。
氧氣究竟是天使還是魔鬼，這取決於氧氣的量還有氧化的時間。
葡萄酒對氧氣非常敏感，所以氧化過程必須是緩慢而可控的，要把握好度，不能讓葡萄酒在生成氧化風味之前就過度氧化了。
總而言之，被氧化了的葡萄酒和氧化風格葡萄酒最大的區別是：前者被動、迅速、不可控，結果變得很難喝；後者主動、緩慢、可控，可以發展出令人愉悅的風味。
2、怎麼區分氧化了的和氧化風格葡萄酒？
首先，有一些產區的某種類型的葡萄酒，就是氧化風格的，比如汝拉黃酒、雪利酒等等，下文詳細說，這種你從酒標上就能看出來了。
其他產區，如果酒莊是特意釀氧化風格的，那麼一般也都會在酒款介紹中體現出來，買酒的時候問清楚就好。
但是在不了解酒款詳情的情況下，隻能靠喝了，該怎麼判斷呢？
非氧化風格葡萄酒被氧化以後，一般先是清新的果香會消失殆盡，雖然也會產生一點點堅果、泥土等成熟風味，但是這些風味並沒有足夠的酒體和結構來支撐，所以顯得非常扁平乏味。
繼而產生爛水果味、醋味《就是來源於氧化後產生的揮發性酸》，沒有了果味來平衡，酸會顯得更加尖酸。
而氧化風格葡萄酒喝起來能明顯感到堅果、酵母、幹果、橡木等成熟香氣，有的同時也存在新鮮果香，而且與酸度平衡得很好，餘味也令人愉悅，往往非常持久。
3、為什麼要特意釀氧化風格葡萄酒？
對於普通葡萄酒來說，怕氧化是因為不想破壞酒中新鮮的花果香氣。
但是氧化風格的葡萄酒並不需要新鮮的花果香，而是要增加葡萄酒的復雜度，凸顯堅果、果幹、泥土、香料這樣的咸香風格。
另外，還記得我們之前說過什麼樣的葡萄酒能陳年更久嗎？
幹白要足夠酸，幹紅要有足夠的單寧，甜酒要夠甜，加強酒要酒精度夠高……其實還有另一種思路：走氧化的路，讓氧化無路可走！
葡萄酒的陳年不是怕氧化嗎？
那先把酒提前氧化了，酒液中的各種物質穩定下來以後，這樣以後葡萄酒就不那麼怕氧化了，自然就可以陳年更久了呀！
4、有哪些氧化風格葡萄酒？
- 雪利酒《Sherry》
雪利酒是一種來自西班牙西南部的加強酒，至今已存在 3,000 年，被莎士比亞稱為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」。
安達盧西亞地區近海小鎮赫雷斯《Jerez》、聖瑪利亞《El Puerto de Santa Maria》和桑盧卡爾《Sanlucar de Barrameda》是有名的雪利酒三角區。
要注意的是，並非所有雪利酒都是氧化風格，雪利酒根據釀造時有沒有酒花來保護酒液，可以分成 2 大類：清新風格的菲諾雪利《Fino》、曼薩尼亞雪利《Manzanilla》，以及氧化風格的歐羅索雪利《Oloroso》。
後者在陳年之前，基酒會添加白蘭地至酒精度達到 17% 以上，此時酒花被殺死，酒液暴露在空氣中，發生氧化反應，進行「氧化陳年」《Oxidative Ageing》。
氧化過程中，酒液顏色越來越深，發展榛子、皮革、煙草、苦咖啡、焦糖、香料甚至木頭的味道，陳年過程木桶中水分揮發，酒精含量升高，使其更豐滿、圓潤和綿長。
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- 馬德拉酒《Madeira》
馬德拉——不死之酒。
這是一種產自葡萄牙馬德拉群島的加強型葡萄酒，因為它不懼高溫和氧氣，開瓶後能放一年，不開瓶能保存上百年甚至 300 年之久。
馬德拉酒是大航海時代的產物，因為船只要穿過赤道，葡萄酒經過高溫洗禮，品質容易受損。
為此人們想出一個辦法，往酒裡加白蘭地提高酒精度，增強葡萄酒穩定性。
出乎意料地是，這種加強後又經過高溫熟化的葡萄酒，口感更豐富，帶有堅果和果幹的風味，很受探險家們的歡迎。
馬德拉酒在葡萄汁發酵完成之後會用烈酒將其加烈到 17-18% ABV；之後再長時間對酒進行加熱，放在溫暖的酒窖或閣樓裡自然加熱還是用加熱槽人工加熱都可以，這不僅能讓馬德拉酒練就「金剛不壞之身」，無懼保存過程中的高溫和氧氣，也能賦予葡萄酒煮過和焦糖的風味。
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- 汝拉黃酒《Vin Jaune》
汝拉黃酒產自法國東部的汝拉《Jura》地區，風味獨特且陳年潛力強大，頂級的可保存上百年。
它的釀造工藝跟雪利酒比較相似，但它不是加強型葡萄酒。
汝拉黃酒的發酵一般會在次年的春季完成，接著酒液被裝進 228 升的小勃艮第橡木桶中。
裝桶時通常隻裝滿 2/3，這是為了給酒液提供氧氣，方便酵母膜的形成。
它的功能跟雪利酒酒花類似，可隔絕氧氣，保護葡萄酒不被過度氧化。
但是汝拉黃酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一樣，它更薄，且能在較低的酒精度下生長。
汝拉黃酒的酵母膜在 2-3 年後發展完整，然後逐漸消失，這個過程中酒液非常緩慢地氧化，形成了核桃、杏仁、榛子、蜂蠟、香料、咖喱等獨特風味。
黃酒的橡木桶陳釀期至少為 5 年，且至少得在葡萄采摘期的 6 年零 3 個月之後才能裝瓶。
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- 老派裡奧哈幹白
上世紀西班牙經濟不景氣的時期，法國市場需求下降，裡奧哈生產商轉而向美國、亞洲等地出口葡萄酒，傳統上裡奧哈采用長年桶陳的方式恰恰可以使酒更加穩定，避免長途運輸中葡萄酒變質。
傳統上裡奧哈白葡萄酒以品種維奧娜《Viura》為主，輔以白歌海娜《Garnacha Blanca》、瑪爾維薩《Malvasia》等。
在美國橡木桶中經過多年熟成，這樣出來的葡萄酒呈現金黃色，口感優雅，有明顯的的堅果、蜂蜜、焦糖、威士忌等氣味，氧化風味突出，餘味非常持久。
當然，雖說氧化風格有這樣那樣的好處，但是它跟過度氧化終究隻有一線之隔，所以如果釀酒師技術不過關或者不小心，那這些酒可能就真變成氧化了的壞酒了。