囊括一切酒類知識,走進微醺酒類世界!
關注微信公眾號:酒百科《baikejiu》
———
著名葡萄酒作家林裕森老師的博客上曾寫過這麼一個故事:
他的一對情侶朋友合資買了一瓶羅曼尼康帝的拉塔希《Domaine de la Romanee-Conti La Tache》,相約要在分手的那天開瓶喝掉。
可不知道是不是因為對感情沒有信心,他們選擇了 1986 這個公認的勃艮第壞年份——基本上已經過了適飲期了。
葡萄酒總會跟愛情與約定掛鉤,大概是因為二者都會因時間的流逝而慢慢變質吧——無論是升華還是凋零。
平時也經常會聽到一些人說,要把葡萄酒留到重要的日子再開瓶,比如孩子周歲紀念什麼的。
但其實這世上絕大部分葡萄酒其實都不適合長時間陳年,專業保存下稍微放個兩三年或許能變得更好,但真要久存的話,大多數情況都不會有什麼好結果。
不得不說這是件很遺憾的事——想用葡萄酒來見證什麼,無奈它的陳年潛力卻那麼的短。
那麼,到底什麼樣的葡萄酒才能經得住陳年呢?
我們說一款酒有沒有陳年潛力,其實就是想知道這酒在過了 N 年以後,是會變得更好喝呢,還是會變壞了甚至壓根不能喝了。
那麼我們就要先搞清楚——
葡萄酒在陳年過程中發生了什麼?
- 顏色:越來越向棕色發展
這是陳年帶來的最直觀的改變,不用品嘗,肉眼就已經能判斷個大概了。
由於氧氣的作用,無論紅白,葡萄酒最終都會變得越來越偏向棕色。
- 風味:越來越復雜
隨著陳年,葡萄酒的風味會變得越來越復雜。
年輕時明顯的新鮮水果味道逐漸變得更加柔和委婉,更傾向於果幹的味道。
主導香氣由果香逐漸轉變為泥土、動物、森林、蘑菇、石頭等等氣味。
但是,香氣風味變得復雜的同時,強度也會有所下降,老酒一般都不會像年輕的酒那樣開瓶後就是撲鼻而來的香氣,而是需要靜靜等待它慢慢釋放。
當一款酒徹底走到生命的盡頭時,它往往已經沒有任何令人愉悅的香氣了,聞起來像一瓶醋,有種腐爛的氣息。
- 質地:越來越柔和
在陳年過程中,單寧會與色素凝聚在一起,所以澀感會慢慢減少,變得更加柔和、絲滑、圓潤。
當凝聚物變得太大,它們就會以沉淀物質的形式沉降下來,這就是為什麼老酒經常會帶有沉淀了。
但是這種變化不可能無休止地進行下去,鮮花嬌嫩欲滴,幹花也別有韻味,可要是已經零落成泥碾作塵了,你還欣賞個啥?
就像人固有一死,葡萄酒無論如何也都會迎來生命的終結,再怎麼貴的名莊大牌也難逃這種命運。
所以,什麼樣就算已經過了適飲期呢?
- 果香已經消耗殆盡,隻剩下一些極其微弱的陳年氣味;
- 單寧也幾乎沒有了,酒體變得很稀薄;
- 因為葡萄酒中的酸含量是幾乎不會變化的,在沒有了果味的情況下,很容易感到不平衡的尖酸。
回到最初的話題,不是什麼酒都能陳年的。
陳年隻會讓好酒變得更好,而不能把垃圾變得不那麼垃圾。
名著之所以是名著,不是因為它寫於幾百年前,而是因為它不管放在哪個時代看都具有醒世的價值。
隨便一部爛俗的網絡小說,即使過了 20 年也隻會被看作過去時代的糟粕。
所以說,想要能陳年,酒裡得「有點東西」。
葡萄酒陳年的「四大護法」
客觀分析,葡萄酒的化學性質《就是糖、酸、單寧、酒精和其他一些化合物的含量》對陳年起著非常大的作用,這之中每個指標都會影響陳年能力,但是判斷一款酒是否能陳年要綜合考慮這些因素。
- 單寧
單寧是一種酚類物質,存在於葡萄果實的皮、梗和種子中,有抗氧化的作用。
葡萄酒中的天然單寧含量越高,其對抗老化的能力就越強。
白葡萄酒在釀造過程中葡萄皮被分離,單寧含量微乎其微,因此紅葡萄酒通常比白葡萄酒更適合長時間陳年。
- 酸度
葡萄酒中的酸度是由多種物質匯聚而成,主要有蘋果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸。
酸對於葡萄酒的陳年非常重要,尤其是對於沒有的單寧的白葡萄酒來說。
在低 pH 環境下,二氧化硫活性更強,所以抗氧化、防腐效果更強,微生物更加穩定,所以葡萄酒的陳年時間也可以更長。
比如 2 款同樣是過了 5 年的葡萄酒,酸度更高的那個酒會更新鮮、果味更多、不那麼復雜、喝起來更年輕。
如果是紅葡萄酒,酸度高的會看起來顏色更鮮亮,比酸度低的酒向棕色發展得更慢。
- 糖分
糖分也是一種防腐劑,能抑制微生物的活性。
不過,由於幹型葡萄酒中幾乎沒有殘餘糖分,所以糖分的防腐作用一般都是體現在貴腐甜白和甜型加強酒中。
- 酒精
酒精是個很神奇的東西,首先,它有抗菌防腐的作用,但是得到達一定濃度才有效。
比如雪利《Sherry》、波特《Port》、馬德拉《Madeira》這樣的加強酒,酒精度一般都在 17%abv 以上。
另外,因為發酵過程中加入了烈酒,提高了酒精度,酒精度能幫助萃取出更多的單寧,這也從另一個方面增加了加強酒的陳年潛力。
馬德拉被稱為「不死之酒」,壽命甚至可以達到 1 個世紀。
但是對於沒有加強過的酒來說,酒精的揮發反而會導致葡萄酒更快地變成醋。
所以理論上來說,其他條件不變的話,酒精度越低葡萄酒越能陳年。
不過,葡萄酒的陳年潛力要綜合考慮各個因素,我們也幾乎不可能找到 2 款除了酒精度,單寧、酸度、糖度等等其他成分都一模一樣的酒來作比較。
所以在說非加強酒的陳年時,酒精度基本可以忽略不計。
- 有骨也要有肉
酸度、酒精、單寧,這些都是一個酒的結構,或者說骨架,要注意的是,這些不是說只要有就行,還得足夠好,酸不能是尖酸,單寧也不能是青澀不成熟的單寧。
就像人一樣,酒想要活得長久也不能隻有骨沒有肉,所以還必須有足夠成熟的香氣風味物質。
這就是為什麼同一款酒的好年份往往比壞年份更能陳年。
葡萄酒陳年本是想讓香氣風味發展得更好,但如果酒裡本身沒啥風味物質《大多是葡萄不夠成熟導致的》,那陳年是陳了個寂寞嗎?
即使酸度、單寧都高,也是空有一副骨架,隻能說這個酒不平衡了。
如何判斷一款酒應該現在就喝還是再放放?
網上有一些根據不同品種的適飲期分別是多久的圖表,其實吧,根據品種來劃分並不是很合適,比如勃艮第特級園和大區級都是黑皮諾《Pinot Noir》釀的,但是陳年潛力顯然天差地別。
就算都是特級園,好年份和壞年份的陳年潛力也相差很大,文章開頭的故事說的就是這麼碼事兒。
好一點的辦法是看這個酒的價位、類型和酒體的輕重。
更直觀的辦法是看價格。
用價格來判斷雖然也沒法完全準確,但畢竟大部分情況下價格和品質都是呈正相關的。
從經驗來看,大部分情況下都比較靠譜《以下價格都是零售價》:
- 200 元以下:沒有陳年價值,買來就喝吧,在采收後 1-2 年喝比較好,最晚不要超過 5 年。
- 200-500 元:200 塊以上的酒已經可以開始談品質了,一般 5 年左右喝能正趕上巔峰期,好一點的可以放到 10 年以上。
- 500-1,000 元:品質更上一層,可能 5-10 年才到巔峰期。
我們公司試酒時喝到過不少這類的,因為是樣品,當下就得喝,有不少大家都覺得現在喝雖然很好了,但還能繼續發展。
這個檔位好一點的可以陳年 20 年以上。
- 1,000 元以上:這個價位包括一些勃艮第特級園一級園、波爾多列級莊、各個國家的膜拜酒等等。
一般 10-20 年到達巔峰期,好點的可以陳 30 年以上。
價位越高,越沒法一概而論了,一個是因為葡萄酒種類繁多,另外就是貴價酒的定價因素很多,沒法說這個酒賣這麼貴就一定品質如何。
其實世界上隻有大約 10% 的紅葡萄酒和約 5% 的白葡萄酒陳年 5 年後會更加好喝,隻有 1% 的葡萄酒能陳年 10 年以上。
其餘這 90% 多的葡萄酒,釀出來就是為了讓你「及時行樂」的。
現在不喝,以後在想喝就晚啦!