清酒的釀造過程有幾個關鍵的要素，包括水，米，技術，酵母，土地和氣候。
而其中，水和米時最重要的，水在清酒中的占比高達80%，所以想要釀造初優質的清酒，水質和精米是先決條件。
采收
Havest Rice
用於清酒的大米，在日語中稱為Sakamai或Shuzoutekimai。
與平常吃的大米不同，清酒米會更大些，含有更多的白芯。
米粒的外層含有較多的蛋白質和脂肪，這些物質會影響清酒的口感，所以白芯的含量越高越好。
大米拋光
Rice Milling
大米經過拋光和碾磨可以去除異味，米粒的拋光度越高，清酒的味道就會越純凈，但需要注意的是，過度拋光會使清酒喪失它的特性。
不同類別的清酒，會有不同的拋光度要求。
洗米
Wash Rice
經過拋光的大米，上面會覆蓋著米粉，這被稱為nuka。
當開始利用水分洗米時，需要嚴格控制時間，精確到秒。
對於普通的清酒，通常是利用機器大批量清洗，而優質的清酒則會利用人工，少量分批清洗。
浸米
Rice Soaking
為了蒸米做準備，需要先進行浸米。
浸泡的時間取決於大米的種類，清酒的種類，溫度和適度等。
米粒吸收的水分會對清酒的味道產生很大的影響，米粒的拋光度越高，這種影響越明顯。
所以浸米的時間也需要精確到秒。
蒸米
Rice Steaming
洗凈浸泡後的米粒放在蒸籠裡進行蒸米，通常持續1小時。
蒸米過程中的熱量和水分可以改變淀粉的分子結構，使淀粉更容易分解。
酒曲
Koji Making
蒸好的米粒移動到酒曲室，酒曲室的溫度較高，通常其墻壁為木質或金屬材質。
然後將米粒攤開晾幹，但是保持內部的濕潤，撒上酒曲，這會讓酒曲更好的進入米粒的中心去獲取水分，從而促進發酵。
酒曲米的制作需要4天左右，這期間需要不斷的檢查和混合米粒，最後形成的酒曲米上會像有一層糖霜，聞起來有點甜栗子的味道。
發酵劑
Shubo Making
接下來的步驟稱為Shubo或Moto 。
在一個小罐裡，加入酵母、水、蒸米和酒曲米，將它們混合。
Shubo法除了含有酵母，還會有高酸度，因為在酸性條件下發酵可以一直破壞i清酒的微生物，這點是與葡萄酒不同的，大米本身並不含酸。
這個過程通常會利用乳酸桿菌和釀酒級乳酸菌。
現代酵母發酵劑法(Sokujo法)，需要大約2周的時間來制作少量特殊的清酒，其中含有非常高濃度且活性強的清酒酵母細胞，通常一茶匙的量就會含有高達1億個酵母細胞。
醪糟
Main Mash
當所有的準備工作完成後，在主釀造池中加入水、大米、酒曲米和發酵劑。
這些材料並非一次性加入，而且在四天的時間內分三次加入，這樣可以降低野生微生物生產的可能性。
在第三次加入大米、發酵劑和酒曲米後，醪糟需要再發酵20-25天。
這期間需要控制好溫度和其他外界條件，
壓榨
Pressing
一旦清酒釀造完成，新產生的酒精需要從醪糟未發酵的大米固體中分離出來。
有幾種壓榨的方法，但最常見的是自動壓榨機(Yabuta)。
壓榨後的酒精濃度較高，在18%abv左右。
當然，還可以利用佈袋，通過擠壓留下需要的清酒。
過濾
Filtering
壓榨後清酒中會含有雜質，所以需要過濾。
這個過程通常是用木炭粉。
這些木炭顆粒有許多凹角和縫隙，可以吸附顆粒、死酵母、酶或任何殘留的微小淀粉顆粒。
將木炭粉與清酒混合，然後通過襯有特制濾紙的過濾器，過濾後的清酒會變得清澈明亮。
由於清酒中溶解的蛋白質發生了變化，過濾後的清酒在儲存過程中可能會出現渾濁的現象，可以利用柿子單寧或膠態二氧化矽來去除蛋白質。
活性炭可用於脫色、調整風味和控制老化過程(通過去除引起色素和風味變化的物質)。
巴氏消毒法
Pasteurization
過濾後的清酒在儲藏前要在60-65℃的溫度下進行巴士滅菌。
巴氏消毒法的目的是對液體進行滅菌，並使任何酶失去活性。
如果酶保持活性，它會增加甜度，改變清酒的香氣。
大多數清酒在裝瓶之前都要經過巴氏消毒。
未經高溫消毒的清酒被稱為Namazake或Nama清酒，通常被稱為新鮮清酒，需要冷藏。
熟化
Maturation
經過巴氏消毒後的清酒會對其香氣產生影響，因此，清酒要靜置六個月到一年。
大多數清酒在冬天釀造，在春天和夏天存放陳釀，然後在秋天裝運。
在這個階段，大多數清酒都儲存在酒桶裡。
這使清酒變得醇厚。
這種情況通常持續3-6個月。
裝瓶
Bottling
經過熟化陳年的清酒就可以裝瓶了。
裝瓶前需要先加水(稀釋)使酒精含量達到15%左右，然後裝瓶貼標，就可以上市啦。
小巫的世界
有你有我
清
酒