來源丨Festa
從勃艮第的葡萄酒中心Beaune出發開了一個多小時的高速，我和Bob來到了汝拉產區《Jura》這個叫Pupillin的小鎮。
離約定的時間還有十分鐘，我們站在酒莊門口等待。
一輛白色的敞篷奔馳停在我們面前，同行的Kevin悄悄說：看這車就知道肯定是外地來的。
奔馳車上下來幾個戴墨鏡的年輕人，兩男一女。
看我們站在酒莊門口，對方先開口了：你們也是來拜訪Pierre Overnoy酒莊的？
而且明早還約了Stephane Tissot的酒莊？
我吃了一驚：怎麼會有人知道我的行程？
寒暄之後才知道，對方是巴黎著名餐廳il Vino的侍酒師。
我們恰好在同一時間約了拜訪上述兩家酒莊，之前和酒莊溝通的時候，酒莊交待過會有同行的訪客。
下午五點整，一位老人輕輕推開門，他的背有點駝，看上去非常慈祥，他就是有汝拉產區葡萄酒教父之稱的Pierre Overnoy。
進門還沒坐穩，又有兩個高個子的訪客按門鈴進來，他們說話的聲音很小，不過有人立刻認出他們：勃艮第著名酒莊Domaine Dujac的主人：Jacques和Alex Seysses兄弟。
我開始期待接下來會喝到的酒。
我是幾個月前才決定去探訪汝拉產區的。
汝拉產區位於法國和瑞士兩國的邊界，號稱全法國最小的產區，整個產區的面積隻有波爾多瑪歌產區那麼大。
在汝拉做為一個葡萄酒產區受到關注之前，這裡有兩樣東西最為人所知。
汝拉山脈和孔泰奶酪《Comté》。
汝拉最早在中文裡被翻譯成『侏羅』，侏羅紀《Jurassic》的名字就源自這裡的汝拉山脈。
汝拉位於法國和瑞士邊境，西北是勃艮第，西南是裡昂
之前的很多年時間裡，我對這裡的酒一點都提不起興趣。
我還記得念書的時候第一次喝汝拉白葡萄酒的場景：那是在一個日本朋友組織的酒聚上。
我對那天的葡萄酒一點都不感冒：汝拉的白葡萄酒有種奇怪的氧化味，那是我當天的印象。
後來有一年的西班牙雪莉產區之行讓我開始逐漸喜歡上了氧化風格的葡萄酒。
最近兩年，氧化風格的白葡萄酒開始在世界范圍內流行起來，可能是葡萄酒極客們受夠了用橡木桶陳釀的霞多麗們『偉光正』的香氣和口感，開始關注非主流的葡萄酒風格和產區。
於是一個有趣的現象出現了，礦物質風味豐富的白葡萄酒和氧化風格的白葡萄酒這兩種看似水火不容的極端風格同時開始流行，汝拉產區的白葡萄酒多屬於後者的風格。
一夜之間，巴黎東京舊金山那些最潮的葡萄酒吧和商店到處都可以找到汝拉產區的白葡萄酒。
在陸陸續續嘗試了很多來自汝拉產區的葡萄酒之後，五月的一天，我決定前往汝拉產區一探究竟。
Pierre Overnoy的葡萄酒在某巴黎著名餐廳的餐桌上
Overnoy是我汝拉產區之旅的第一站，在此之前我並沒有喝過來自這家酒莊的酒：Overnoy的酒一瓶難求。
網絡上一個關於Overnoy的傳說是這樣的：到巴黎任何一間時髦的葡萄酒餐廳吃飯，向餐廳的侍酒師點一瓶Pierre Overnoy的Arbois，侍酒師這時候會一定會獻給你一個迷之微笑，然後向你道歉說他們已經沒庫存了，這時候再嘗試點杯別的酒。
侍酒師這時候一定會對你另眼相看，並補償性地推薦餐廳酒單上其它難得的好酒給你。
和已經進入耄耋之年的Pierre Overnoy 一起品鑒他的葡萄酒
此刻Pierre Overnoy正從酒窖裡拿出一瓶Arbois-Pupillin白葡萄酒，這是一瓶100%的霞多麗，聞起來非常新鮮，像剛削好的水晶梨，片刻之後出現白胡椒和蜂蜜的氣息，入口的液體像糖漿一樣濃縮，有些柑橘果醬和甜香料的味道，餘味非常持久。
Overnoy的白葡萄酒其實並不屬於這個產區典型的氧化風格葡萄酒，相反他是以釀造ouillé風格《下文會提到》的葡萄酒而著稱的。
但在他的酒裡，既能體現出礦物感的一面，又可以感受到迷人的氧化風格。
這種獨特的風格跟他的釀造理念關系密切。
上世紀六十年代末，從勃艮第學成歸來的Pierre Overnoy滿腔熱忱地回到故鄉Pupillin。
釀了兩年酒之後，Pierre Overnoy發現他從學校裡學來的最新技術並沒有讓他釀出更好地酒。
這時候他恰好接觸到自然酒之父Jules Chauvet的學說，他被Jules Chauvet的理念打動了，並開始全面實踐Chauvet的理論：堅決不使用除草劑和化肥，手工采摘並逐粒篩選，使用葡萄自帶的天然酵母發酵，葡萄發酵和陳釀的全程不使用二氧化硫……Pierre Overnoy從那時開始就被視為自然酒的先鋒人物。
近十年，自然酒從少數葡萄酒極客偏愛的飲料逐漸成為一種席卷全球的風潮，Pierre Overnoy因此名聲大噪，他所在的汝拉產區也因此廣受關注。
在Pierre Overnoy的影響下，汝拉產區的很多酒莊也開始嘗試釀造『自然酒』。
今天的汝拉產區，有機葡萄園的比例非常高，也有越來越多的生產者加入到自然酒的行列。
我拜訪的另外一家汝拉酒莊Benedicte et Stephane Tissot開始嘗試做自然酒時就是聽從了Pierre Overnoy的意見。
Stephane Tissot在給來自世界各地的訪客倒上葡萄酒
Benedicte et Stephane Tissot是我們第二天拜訪的酒莊。
這是個周六的上午，Tissot酒莊裡已經聚集了十幾位來自世界各地的葡萄酒愛好者。
酒莊的莊主Stepahne Tissot一邊向訪客們解釋自己的釀造理念，一邊展示酒窖裡不同形狀和材質的發酵裝置：橡木桶、不銹鋼罐、甚至還有瓦罐……他的語速非常快，時不時會到酒窖裡取出幾瓶酒讓訪客們比較品嘗。
相比Overnoy酒莊，Tissot酒莊的出品更能代表整個產區的風格。
Stephane Tissot在酒窖裡
汝拉產區的白葡萄酒有兩種截然不同的風格。
第一種風格是氧化風格，這是汝拉產區最為經典的風格，常會在酒標上標註sous-voile或tradition，一般由當地的白葡萄品種Savagnin或Chardonnay《霞多麗》釀成，可以是單一品種，也可以是兩種葡萄的混合調配，橡木桶陳釀過程中酒液會與氧氣產生接觸，直至酒液表面產生一層薄薄的由酵母形成的『網』《Voile》，釀出來的葡萄酒常會有熟透的蘋果和核桃的氣息，入口酸度較普通白葡萄酒高，同時有種特殊的材質感，像在舌頭上鍍了一層膜。
這層酵母形成的網賦予汝拉白葡萄酒特殊的風味
汝拉產區出產的黃酒《Vin jaune》是最典型也是這個產區級別最高的氧化風格葡萄酒。
按照法規，黃酒隻能由百分之百的Savagnin葡萄釀制，且需要在桶中陳釀至少五年時間，酒液長時間和氧氣緩慢接觸會讓酒的顏色變為金黃色《這也是汝拉黃酒名字的由來》，增添很多香料的香氣，入口的層次感也會有質的飛躍。
和同樣是氧化風格的幹型雪莉酒相比，汝拉黃酒的酸度更高，香氣的類型也有所區別。
汝拉最著名的黃酒產區是Château Chalon，這並不是一個酒莊的名字，而是一個產區名《類似勃艮第Clos de Vougeot》，它常被看做黃酒產區中的特級園，隻有48公頃大小，由於總產量極少，這也經常是一個酒莊價格最高的酒款。
Château Chalon被譽為十大法國最美的村莊之一
另外一種風格的白葡萄酒在酒標上會標註『ouillé』或『floral』，這才是我們最常接觸的非氧化風格的白葡萄酒。
汝拉的酒農傳統上傾向把霞多麗釀成勃艮第的風格，上世紀八十年代Overnoy開始嘗試釀造ouillé風格《非氧化風格》的Savagnin，今天這樣做的酒莊也越來越多。
Benedicte et Stephane Tissot的白葡萄酒我之前在不同的場合喝到過，這次拜訪酒莊，Stepahne Tissot一口氣帶我們品嘗了近30款不同的酒，沒有一款是重復的！上文提到的兩種汝拉產區的白葡萄酒風格Tissot酒莊都有釀造。
Stephane Tissot根據土質把葡萄園劃分成不同地塊，兩款非氧化型的霞多麗La Tourde Curon和Les Graviers有非常精妙的酸度，帶著一些勃艮第葡萄酒的氣質。
Tramin是Tissot給非氧化型的Savagnin起的名字，Stephane Tissot解釋說Savagnin和Gewürztraminer是非常接近的兩個葡萄品種。
這款酒的2010年份有些水蜜桃和芒果的香氣，入口是杏脯的味道。
Tissot酒莊的汝拉黃酒
Stephane Tissot拿出幾瓶汝拉黃酒的的時候，所有人都睜大了眼睛。
雖然是氧化風格，但Stephane Tissot卻把這些黃酒的風土感表達地淋漓盡致：En Spois陽光且甜美，適合早飲；La Vasée有些森林和威士忌的味道，比較男性化；Château Chalon則是另外一種高度，豐富且立體。
Maison Jeunet餐廳
拜訪完Tissot酒莊，我們到Arbois鎮上的Maison Jeunet餐廳吃飯，這間創立於1951年的餐廳簡直就是當地的一個傳奇。
上世紀六十年代，在參加了兩屆法國最佳廚師競賽後，André Jeunet先後輸給了保羅·博古斯《Paul Bocuse》和Jean Troisgros，隨後他轉而參加其它競賽，一舉獲得法國最佳匠人獎章《Mof》和法國最佳侍酒師稱號。
一個對葡萄酒像做飯一樣了解的超級廚師由此產生了。
2016年，創始人André Jeunet的兒子Jean-Paul Jeunet宣佈退休，餐廳交由此前的副廚Steven Naessens主理。
在這裡可以吃到最地道的本地食材：湖魚、羊肚菌、佈雷斯雞、孔泰奶酪……餐廳的酒單專門是為這些美味量身訂制，尤其以汝拉產區的葡萄酒和自然酒見長。
吃一口魚肉，喝一口汝拉的白葡萄酒，我想起了貼在Tissot酒莊墻上的那句話：La vie est belle。
Life is beautiful。
Emmanuel Houillon Pierre Overnoy Arbois-Pupillin 2015紅葡萄酒
這支酒的葡萄品種是百分百的Poulsard：一個隻在汝拉產區有種植的葡萄品種。
與其說是紅葡萄酒，不如說是桃紅酒：酒的顏色比正常的紅葡萄酒淡很多，接近生三文魚的顏色，酒液看上去有些渾濁。
聞起來有些玫瑰花瓣的香氣，入口之後除了幽幽的紅色果香還能感覺到一絲茴香和肉桂的味道，喝起來非常純凈。
Pierre Overnoy Arbois-Pupillin 1990 紅葡萄酒
Pierre Overnoy拿出來盲品的一直酒，當天多數人都認為這支酒是2000年份前後。
酒液呈磚紅色，聞起來有松露的味道，以及很多礦物感，入口有蔓越莓幹以及香料蛋糕的味道，非常純凈，單寧仿佛化為線狀，清涼而透徹的質感。
Pierre Overnoy Arbois-Pupillin 1990 白葡萄酒
這是一款ouillé風格的霞多麗，顏色呈金色，聞起來有紹興黃酒氣息，給人以品嘗汝拉黃酒的錯覺梨，緊接著有散發出焦糖和一絲淡香草的香味，入口後的酸度非常爽脆，給人以新鮮的感覺，像吃了一口新鮮的黃杏，酒液的質地像絲綢一樣柔軟順滑，回味有些白巧克力和榛子的味道。
Benedicte et Stephane Tissot BBF Cremant de Jura
這款酒的名字BBF是法文『過桶白中白』的首字母縮寫。
自然酵母發酵，裝瓶液用到了酒莊自產的vin de paille甜酒，有黃蘋果和牛角面包的香氣，青蘋果一樣的酸度，回味長且充滿礦物質感。
Benedicte et Stephane Tissot Les Graviers 2014
百分百的霞多麗，酸度非常好，有黃杏的味道，輕盈且深邃，無盡的回味。
Benedicte et Stephane Tissot La Tour de Curon 2012
這是一款百分百的單一園霞多麗，ouillé風格。
Stephane Tissot介紹說2012年是酒莊最好的年份。
這款酒聞起來有淡淡的白色花香，入口非常好的集中度，有黃杏的味道，回味非常長有核桃和杏仁的香氣。
這也是酒莊售價最高的酒款之一，甚至超過同年份的黃酒。
Benedicte et Stephane Tissot Chateau Chalon 2010
這款Chateau Chalon的黃酒聞起來有核桃和甜香料的氣息，入口的酸度像新鮮的綠檸檬，微微帶些類似鹽之花的咸味，隨之而來的是芒果的味道。
酒的層次豐富且深邃，把人帶向另一個維度，回味會讓人想起老年份勃艮第白葡萄酒的餘香，無窮無盡。
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