近幾年，老酒熱興起，從『朋友來了有好酒』到『朋友來了有老酒』，老酒市場逐漸從私人愛好發展成圈子愛好，高端人群對老酒的熱忱，讓市場規模不斷擴大。
近日，中國酒業協會發佈《中國老酒市場指數》，這也是酒類行業首次針對老酒市場發佈的權威性報告。
數據顯示，2013年-2019年老酒市場規模持續擴大。
18-40歲消費老酒的中青年人群占整個老酒行業消費人群的67.61%，2021年，老酒的市場規模將達到千億。
那麼老酒與新酒的根本區別在哪裡？
讓老酒超越黃金的價值在哪裡？
酒是一種比較特殊的飲料。
大部分飲料都有明確的保質期，而酒的保質期卻一直非常模糊，特別是中國的白酒：傳統工藝釀造的純糧食酒。
嚴格意義上來說，在貯存條件理想的情況下，純糧酒是沒有保質期一說的。
而且很多愛酒和懂酒人士積極的尋找真正的貯存時間長的老酒，對老酒的追捧形成了一種收藏文化。
新酒自然就是剛釀造出來的純糧食酒。
每一位對酒了解的朋友都非常清楚新酒剛釀造出來的狀況。
新釀造出來的酒在還沒有嘗的情況下，聞著是非常香濃的，讓人有忍不住喝個痛快的感覺。
但是當你真正嘗試了新酒，會明顯的感覺到不同尋常的沖味，沖喉，辣口，易上頭，這就是新酒的特征。
而造成新酒這個特征的原因就是糧食在前面一系列糖化和發酵的過程中，會產生一些雜質，譬如醇，醛，酸等物質。
而這些雜質會隨著蒸汽混合進酒裡面，導致蒸餾出來的酒並不純凈。
我們在釀酒的過程中會盡力將工藝做好，保證盡量少的雜質生成，同時在取酒的時候嚴格的掐頭去尾，去除大量的雜質。
但是這並不能保證雜質的全部去除，還是會有少量的混入酒裡面，這也是純糧食酒釀造的一個特點。
所以說新酒是不適宜飲用的，必須經過貯存。
而貯存過的酒，就是老酒了。
為什麼貯存後的酒就能喝呢？
純糧食酒裡面的風味物質和雜質，無論是各種酯類物質還是醇醛酸等，它們都能夠互相發生反應，並且最終生成的還是風味酯類物質。
不僅酒裡面的物質能互相發生反應，而且同外面的空氣，陶壁等都可以反應，生成的也是風味酯類物質。
這就是白酒最神奇的地方，它在時間的流逝中不斷生香，同時不斷的去雜，最終變成了一壇純凈無雜質，充滿了風味物質，香醇可口的白酒。
因此很多人說時間才是白酒最好的調味劑，這是正確的。
這種自然的，生態的調味相比於添加香精，過濾等方法，好太多，健康太多。
為什麼茅臺在一年一輪次的取酒後，新酒還要貯存三到五年才能勾調後上市銷售，就是為了去除新酒口感，自然生香去除雜質，保證酒的純凈和香醇。
所以自然而然的，老酒因為品質和稀少的原因，其價值遠遠高於新酒，而且基於越存越香的這種特點，老酒處於不斷升值的狀態。