回答者:L74929687
清酒冷制鮑魚的做法竅門
冰鎮鮮鮑的做法非常簡單，總的來說要想做出鮮味十足的菜肴，需要掌握三個關鍵：
1、5-8頭的鮑魚最好用。
適合用來做清酒冷制鮑魚的鮑魚為5-8頭的，這麼大的鮑魚肉質既有細嫩感，又不失脆性，最能體現冰鎮菜應有的質感。
2、帶殼蒸鮑味最鮮。
在初加工過程中，我們都是采用帶殼蒸制的方法處理鮑魚，3分鐘即可出鍋。
此時的鮑魚剛剛斷生，鮮味流失少，本身的脆感依然存在。
鮑魚蒸好後，趁熱快速取肉並去掉內臟，然後放入冰鎮的味汁中浸泡。
3、味汁增鮮用昆佈。
南方廚師在制作味汁時多采用昆佈、清酒等為原料。
參考做法：日本昆佈100克、目魚花50克放入不銹鋼鍋內，加入清水1千克，大火燒開，改用小火燒至鮮味非常濃鬱時，撈出昆佈和目魚花，放入目魚精50克和清酒125克，調勻後放入冰箱內冷藏。
回答者:江湖險惡我不惡
原料：
大連活鮑3個《總重約200克》，鮮海膽黃15克。
調料：
清酒400克，李錦記天成一味2瓶，鮮香茅、白糖各50克，鮮南薑150克。
制作方法：
《1》將鮑魚肉取出去掉雜質，《菜師傅：40458389》先放入75℃的熱水中浸泡2分鐘至定型，然後放入沸水中大火焯至成熟。
《2》調料調拌均勻成清酒汁，將鮑魚肉放入其中，密封後入冰箱冷藏2小時。
《3》鮑魚殼焯水，沖涼後裝入鮑魚肉，將海膽黃放在鮑魚肉上即可。