市場上銷售的大多數葡萄酒都是可以立即飲用無需窖藏的。
但也有一部分酒需要歷經陳年帶來口感升級。
那麼隨著葡萄酒的老化，它會發生什麼變化呢？
什麼樣的葡萄酒應該陳年？
一、陳年過程中葡萄酒會發生哪些變化？
1、風味
對於一款年輕的葡萄酒，我們主要品嘗的是它的一級風味，即葡萄的味道。
比如長相思《Sauvignon Blanc》的青草味、梅洛《Merlot》的李子味和雷司令《Riesling》的柑橘味。
另外也會帶帶有少許二級風味，像是橡木的香草味和蘋果乳酸發酵帶來的黃油氣息。
而陳年之後，葡萄酒就開始發展出了三級風味。
這時年輕時明顯的新鮮水果味道逐漸變得更加柔和委婉，更傾向於果幹的味道。
還有一些先前被一級風味掩蓋的，像是蜂蜜、草藥、幹草、蘑菇、石頭和泥土氣息逐漸展露出來。
當然，如果葡萄酒年齡過老，其味道和口感也會開始退化。
隨著葡萄酒不斷成熟，其香氣越來越復雜越來越濃鬱，年輕時的尖銳的酸味會慢慢收斂，口感也會隨著尖酸味的進化而變得柔順。
雖然酒精，酸和糖的比例基本不變，但口味會逐漸變化。
每當你打開一瓶酒，就隻能捕獲葡萄酒在其發展當前階段的風味，每隔一段時間都會有細微的差別。
是什麼導致了這樣的變化呢？
在陳年過程中，葡萄酒中的一切都在不斷變化：酒液中的水、糖、酚類、酒精和酸之間會以不同的速率和組合持續地相互反應，從而產生新的物質；有些物質會逐漸溶解，後又可能以另一種方式再次結合。
2、質地
陳年過程中，葡萄酒的質地也會發生改變。
一瓶幹型白葡萄酒很可能慢慢變得幾近粘稠而油膩，而一瓶紅葡萄酒則會慢慢變得絲滑。
這是由於單寧等酚類化合物隨著時間的推移而逐漸沉淀下來。
在一款年輕的葡萄酒中，這些化合物會相互排斥，各自以極小粒子的方式懸浮在酒液中。
而隨著時間流逝，它們會慢慢失去電荷並開始結合在一起，變成體積更大、質量更重的整體。
這就減小了單位單寧的表面積《比如很多粒米，粒粒分開，總體表面積就更大，如果全部黏在一起，總表面積就更小了》，從而使酒液給人的感覺更光滑、圓潤。
當這種凝聚物變得太大，它們就會以沉淀物質的形式沉降下來，因此有些紅葡萄酒經過陳年會產生一些沉淀，需要醒酒時過濾掉。
3、顏色
陳年帶來最明顯的過程就是逐漸氧化，顏色的變化是其肉眼可見的指標。
- 紅葡萄酒：年輕紅葡萄酒的酒體顏色鮮紅或略帶紫色，隨著熟成和陳年的推進，葡萄酒中的花青素與單寧物質結合成聚合物分子。
單分子的花青素有可能以多種形態出現，各種各樣的花青素在 pH 值和其他因素的影響下能達到一個平衡狀態。
當葡萄酒接觸到空氣，氧氣會使花青素和單寧之間發生縮合反應《Condensation Reaction》，至此，遊離態的單分子花青素變成穩定的色素聚合物。
酒齡為 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用為 50%，隨著熟成和陳年的推進，會繼續產生更多的色素聚合物，葡萄酒的顏色也隨之從紅色變成橙色或磚紅色甚至褐色。
- 白葡萄酒：年輕白葡萄酒通常是是淺黃色或淡綠色，在熟成和陳年的過程中，酒液因氧化作用顏色會越來越深甚至慢慢轉變為棕色。
白葡萄酒中的酚類物質、蛋白質等會參與氧化反應，但白葡萄酒中單寧又極其稀少不利於抑制葡萄酒的氧化反應，所以為避免過度氧化和變成棕色，白葡萄酒應盡量少接觸空氣。
氧化速度取決於密封後瓶子頸部留下的空氣量，以及蓋子的滲透性。
傳統上，天然軟木允許最少的氧氣交換，這就是為什麼大多數被認為適合年齡的葡萄酒仍然在軟木塞下裝瓶的原因。
但是，由於軟木是天然產品，因此不存在均勻性。
在相同的葡萄酒情況下，不同瓶子裡陳的葡萄酒也會有很大的不同。
二、什麼樣的葡萄酒更具陳年潛力？
人們通常認為隻有最好、最昂貴的葡萄酒才能陳年，其實任何制作精良的葡萄酒都有陳年潛力，來自優質葡萄酒廠的入門級葡萄酒一般也可以陳個 3 到 5 年。
一款酒是否適合陳年主要是看酒的 3 個因素：單寧、酸度和含糖量。
擁有足夠量的以上 3 個要素，酒才能更好地經受時間的考驗。
1、單寧
單寧是葡萄皮、葡萄梗或葡萄籽中廣泛存在的一種多酚類物質《抗氧化物質》。
單寧有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對抗老化的能力就越強。
白葡萄酒在釀造過程中葡萄皮被分離，單寧含量微乎其微，因此紅葡萄酒通常比白葡萄酒更適合長時間陳年。
2、酸
葡萄酒中的酸度是由多種物質匯聚而成，主要有蘋果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸。
與單寧一樣，酸對於葡萄酒的陳年來說也是非常重要的成分。
低 pH 值的環境更能夠減緩氧化反應的速度。
因此，在其他成分的含量及配比相同的情況下，pH 值低的葡萄酒更能減緩老化速度，進而延長生命周期，陳年時間也可以更長。
這也是一些雷司令《Riesling》、獵人谷的賽美蓉《Hunter Valley Semillon》以及黑皮諾《Pinot Noir》等紅葡萄酒適合陳年的原因之一。
3、糖分
高含量《高於 80g/L》的糖分與低 pH 值能使葡萄酒免於再次發酵。
微生物活動得到抑制後，葡萄酒的陳年能力就會進一步增強。
不過高糖分必須與低 pH 同時存在，才能有利於頂級葡萄酒的陳年，蘇玳貴腐酒《Sauternes》、托卡伊甜酒《Tokaji》和德國枯萄精選酒《TBA》，都是這種情況。
三、什麼樣的環境更適合葡萄酒陳年？
一瓶優質又有陳年潛力的酒要想它能隨著時間流逝往好的方向發展，陳年外在環境也很重要。
1、溫度
溫度能影響葡萄酒熟成進程中的諸多方面。
最適宜葡萄酒陳年的溫度在10℃-15℃之間，12℃最佳。
當葡萄酒所處的環境溫度過高《高於22℃》時，葡萄酒會遭到熱破壞，導致新鮮果味變為燉水果的味道。
除了溫度適宜，保持溫度恒定也很重要。
如果溫度變化頻繁，葡萄酒就會發生一定程度的熱脹冷縮，導致軟木塞的密封性降低，空氣進入量增加會加速氧化，而且很可能造成酒液滲流。
2、濕度
儲存葡萄酒的理想濕度為 70%。
如果濕度不夠，就會讓軟木塞變得過於幹燥，空氣進入瓶中，從而影響酒質。
這時可以在周圍放置水盆增加濕度；而濕度過高會滋生黴菌，這雖然不會影響密封性絕佳的葡萄酒，但會損壞葡萄酒的酒標。
用除濕器或者幹燥劑就可以解決這個問題。
3、光照
葡萄酒對光很敏感，因為日光中的紫外線可以分解紅酒中的很多有機分子，這些有機分子對紅酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。
被光線過度照射的紅酒可有著濕紙板或濕羊毛的氣味，使紅酒的果味和果香喪失。
人造燈光的長時間照射也會使酒產生令人不悅的味道。
四、如何判斷酒是否已經適飲？
一款美酒待在酒窖裡讓人心癢癢，得等到什麼時候才適合拿來飲用呢？
這就需要打開來看、聞、嘗了。
根據以上關於陳年時酒液顏色、香氣和口感變化可以判斷酒陳年到了哪個階段，如果 3 者都已經接近發展完全，飲用體驗愉悅，基本就可以結束陳年了。
還有個簡單粗暴的原則：單寧越緊致酸度越高就越能繼續陳年。
陳年是給葡萄酒增值的一個重要因素，等待的時間、占用的場地以及耗費的人力，都為其增加了成本。
那為什麼還有那麼多酒商選擇進行陳年呢？
雖然濃鬱的一級果香風味同樣可以使人愉悅，但有些酒必須要時間來展現它們的風采。
除了陳年帶來的柔軟的單寧，發展出三級風味時通常比單薄的一級風味更為復雜，具有層次感。
初級果香逐漸淡化的過程中，一個新世界也逐漸開啟。
肉眼可見或不可見地，各種物質相互作用，無聲地攪動風雲，一股股細微的力量不斷凝聚，從而帶來翻天覆地的變化，這是葡萄酒和時間的魔法。