人類釀酒8000年，技術上追星趕月，每一世代終生致力於鉆研釀造技藝的提升，為後人的葡萄酒事業掃清塵土。
而在21世紀，一群「叛逆」的後代卻竭力要從酒中剔除人的元素。
這些去除人味的有機、生物動力、自然酒，是返璞歸真式的以退為進，又或者是鮮湯素面VS濃油赤醬式的對決？
有機，生物動力與自然酒：
是什麼？
有人說葡萄酒裡「有機Organic」定義狡黠，歐盟與美國的有機認證要求有差。
歐洲禁用山梨酸、溶菌酶但可以使用微量二氧化硫，美國則絲毫不許添加，因此買不同地域的有機酒，有機程度也各不同。
但整體上，一款有機葡萄酒的特質至少包括有機種植、天然肥料、人工采收，不使用農藥化肥、除草劑、殺蟲劑和化學添加劑，同時保持低二氧化硫含量，達到種植+釀造的雙有機。
生物動力法Biodynamic則更像一種哲學。
生物動力理論來源於奧地利人智學家魯道夫·斯坦納Rudolf Steiner，他認為葡萄園是一個葡萄藤與園內土壤、動植物相互依存的生態整體，而不僅是葡萄藤的排列組合。
『不是所有有機酒都是生物動力的，但所有生物動力酒都是有機的』
生物動力法的最大特點是，它認為耕作應該順應宇宙的精神力量而為，因此，葡萄園的一切活動都要在生物動力日歷的指導下進行，星象月相也被參照。
取材於大自然的純天然堆肥是為了增加葡萄園中生物的活力，其中最經典的莫過於在母牛角中填充牛糞和矽埋入土內。
在生物動力法的指導下，生物多樣性被看重，人工幹預被降到極低，在脫離依賴化學制劑後，人們希望葡萄園的自我修復能力得到增強。
如果這是一輛車，酒農負責操作方向盤調整方向，但剎車油門卻是汽車根據路況自己運行。
葡萄園自有宇宙，生物自有動力，人類作為後來者不生產動力，隻是動力的搬運工。
而近期刮大風的自然酒Natural Wine則像是有機酒的進化版，不少自然酒也同時采用生物動力法這一非常自然的指導理念。
自然酒在有機的基礎上還具有更返古的特質：極力減少橡木桶風味影響，不做過濾澄清，更低的硫含量甚至無硫添加，隻采用原生酵母發酵等等。
此前自然酒體系混亂，缺乏官方認證背書，今年3月開始，法國才剛試水名為「自然方法葡萄酒vin méthode nature」的認證，試用期3年，而歐洲現行法律仍禁止在酒標直接標註「自然」一詞。
人剔除人的釀酒哲學？
和生物動力法與自然酒流派相比，有機酒的理念堪稱友好溫和，隻談健康，不講玄學。
而對生物動力的追隨者來說，按照花果根葉日安排生產種植，把釀酒事業托付給天體星座的作用吸引是一件虔誠且自然的事。
但對於星盤都不信的另一批人，且不說果日喝葡萄酒是否表現醉好，要理解果日源自於月亮-火象星座的吸引作用，甚至認可射手、獅子、白羊是火象星座，都是一道天塹。
一位遵行生物動力法的法國汝拉莊主甚至給我展示了他研究中國五行陰陽的法語書籍，陰陽調和、五行生克在此產生了新的就業意義。
對他來說，實行生物動力的不隻有康帝勒樺等傳奇名莊，玄學也可以存在樸實的落地原因：
老莊主為節省成本停用化學制劑，改從酒莊前的大山采藥，自制天然肥料和除蟲藥水，花費降到原來的五分之一。
土壤在沒遭化學制品濫用的幾年間恢復了活力，反而是他的意外之喜。
▲ 『西班牙酒百大』第六，自然酒Envinate Albahra Garnacha Tintorera
自然酒有趣在隨性，其純稚的口感令人眼前一新，但去化學農科的做法讓葡萄酒本身的品質蒙上一層大大的不確定性。
這也就是為什麼現在的葡萄酒發燒友與業內人士，一部分是非自然酒不可的忠實粉絲，另一部分卻認為，嘗鮮固然可以，但品控風格不穩定，低硫狀態下，遠途運輸倉儲的高壞瓶率也是不可忽視的問題。
好的自然葡萄酒能呈現出不一樣的風味，但如何量化其「優秀」的占比，是因為減少了人工幹預，還是酒農本身種植與釀造技術的高超？
如果遇上老天不賞飯的年份，在堅持采取自然手段的情況下，還能做到一直優秀嗎？
在優先自然還是優先好喝的權衡之間，不乏為追求自然本真而欣然擁抱酒味缺陷的酒農，認可「缺陷亦自然」的飲家也大有人在。
如果說高端食材隻需最簡單的方式烹飪，濃油赤醬，是不是一開始就輸了？
清湯如果足鮮，即便寡淡無鹽，是否贏過好味的老抽紅燒？
隻怕很難爭個分明。
概念本身沒有高下之分，自然與化學各有利弊。
在飲酒人看來，葡萄酒好喝與不好喝或許是一個更重要的議題。
歸根到底，好喝的才是好酒。
部分圖片來源於網絡
© 酒雲網
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