今 日： 果日， 宜 飲 酒
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顧名思義，酵母就是發酵物的母親。
她作為真菌的一種，和細菌一起，為大自然的平衡日以繼夜，年中無休地降解有機物。
在無氧的狀態下，酵母吃進去的是糖，擠出來的是酒精，過程中還獻給世界一點熱量，吃飽時會打個嗝《二氧化碳》。
氧氣源源不斷的時候呢，人家也不閑著，擠出來的不再是酒精，是水。
(圖片來源：Cheezburger.com)
自然的造物之妙，在賜予瓜果糖分的同時，也讓他們自帶酵母。
糖分很高的無花果，要是摘晚了，就會在樹上發酵。
法國鄉下的散養雞，在夏季無花果成熟的季節裡四處蹓躂，經常會冷不丁地就變成了『醉雞』。
跟所有容易發酵的食物一樣，葡萄裡面也有豐富的糖分。
而葡萄皮上的酵母，就在灰灰的那一層裡。
其貌不揚，還常常讓人們以為是臟東西。
這自帶的酵母會有許多種類，並不是每一種都受釀酒師歡迎。
絕大多數的狀況下，釀酒師希望能夠掌權的酵母是Saccharomyces《拉丁語意為『嗜糖的』》屬下的cerevisiae種類。
若被其他酵母或細菌奪權，發酵的酒液就有極大風險活成自己討厭的樣子。
(圖片來源：Pixabay.com)
若依循葡萄酒正常的發酵過程，有些酵母種類會因為酒精耐受度低而陣亡，比如 Hansenula sp. 在4%的酒精度時就會偃旗息鼓，Candida sp.則能扛到6-9%。
而酒量超群、眾望所歸的S. cerevisiae，其耐受度能達到23%，不出意外，總能笑到最後。
母儀天下的S. cerevisiae
《圖片來源：Biologics International)
另一個酒量不錯的扛把子是Brettanomyces，簡稱Brett。
Brett可能來自葡萄園或者酒窖本身，也有研究認為橡木桶也可能是Brett的來源之一。
這是非常有爭議的一種酵母，品鑒者對其褒貶不一。
對大多數學院派人士來說，Brett是當仁不讓的教科書級別的釀酒事故《wine fault》，而Brett被一些人歸類到『風土』一說也並不鮮見。
當然這個世界總是比你想象得更復雜：我也耳聞過澳洲和阿根廷有超級大名莊故意將Brett引『狼』入室的傳說，以增加其香氣表現的復雜度。
不論是否受待見，Brett堅韌不拔，一旦進入酒窖，極難根除。
Brett的暗黑料理氣質
○
來自於她產出的三種復合物
○
各有不一樣的香氣表現
○
4 – ethyphenol (4EP，4-乙基苯酚):
農場，馬廄，創可貼
4 – ethyguaiacol (4EG，4-乙基愈創木酚):
培根，辛香料，煙熏味
Isovaleric acid (異戊酸)：
奶酪，吳方言區的hou味 《油脂氧化後酸敗的味道》，臭腳丫子味
4-EG的味道，一般被認為是愉悅可以接受的，另兩種則被大多數人嫌棄。
Brett的品鑒閾值(threshold)也因人而異，有不同文獻分別提到品鑒者可以在Brett濃度達到150µg/liter，300 µg/liter和425 µg/liter 時察覺到她的存在。
同一個品鑒者對不同葡萄酒中的Brett的品鑒閾值也會發生變化，這跟葡萄酒的其他結構元素都有關系。
教皇新堡的Château de Beaucastel是Brett的經典案例。
Jamie Goode的《Wine Science 《葡萄酒科學》》一書中，提到美國葡萄酒收藏家Charles Collins的一段往事。
Charles Collins將兩個大受贊譽的年份1989和1990各取了一個酒樣，匿去酒名，到實驗室查證4EP的含量。
結果出來，1989年份的4EP含量為897µg/升，1990則達到了3330µg/升，比前文提到的品鑒耐受度高出許多倍。
但這並不妨礙Chateau Beaucastel的偉大存在。
(圖片來源: familleperrin.com)
如果不希望劍走偏鋒，大部分釀酒師都會出手幹預。
特別有效的手法，是在發酵最前期，諸侯割據膠著時，盡快加入二氧化硫，立即KO一大批耐受力差的酵母和細菌，確保根正苗紅的S. cerevisiae強勢登場，迅速繁殖，一統江湖。
《圖片來源：網絡，作者不詳》
釀酒師也可以選擇使用商業酵母。
雖然說葡萄本身的原生酵母《indigenous yeast) 儲備相當豐富，但在葡萄酒釀造過程中，釀酒師還是會有許多理由傾向於商業酵母 (cultured yeast) ，這相當於天降奇兵，以數量碾壓其他酵母和細菌。
千萬別把原生酵母叫作『天然酵母』
提請注意
因為，所有的酵母都是天然的。
使用商業酵母的好處，概括起來，不外是： 快、準、穩。
在美國參觀Gallo工廠的時候，才知道什麼叫『大』。
Gallo最大的白葡萄酒發酵罐，可以存放 600,000加侖《美制》; 而最大的紅葡萄酒發酵罐，則可以存放 600噸《美制》。
Gallo在Mondesto的工廠
(圖片來源：谷歌地圖)
Gallo在Mondesto的工廠
(圖片來源：winebusiness.com)
對於工業化程度很高的酒廠，商業酵母的使用是必須的。
- 一 是牽涉的量大，容錯率低；
- 二 是周轉快，每一個釀酒周期必須快速結束，騰出地方給下一鍋；
- 三 是口感上來講需要保持產品的一致性。
- 一 是牽涉的量大，容錯率低；
- 二 是周轉快，每一個釀酒周期必須快速結束，騰出地方給下一鍋；
- 三 是口感上來講需要保持產品的一致性。
小規模的酒莊，雖然沒有時間上的限制，但也很可能會求穩求準，傾向於商業酵母。
至於選擇什麼樣的商業酵母，也有不少講究。
一些酒廠會選用低沫的酵母，這樣發酵容器可以最大限度地裝上酒液，降低發酵時溢出的危險，一來增加容器使用效率，二來也是減少無謂的人工操作，當然也會減少酒液流失的潛在損失。
有些酒廠則會特意塑造某種風格，選用專門培育的『風土』酵母，比如『Meursault』風格的酵母，等等。
為盲品殫精竭慮的人們，大可不必言之鑿鑿。
在每一個『典型』的背後，都有一段鮮為人知的故事。
比如，一度被很多人誤會為佳美《註：葡萄品種，Gamay》二氧化碳浸漬法特有香型的香蕉味，其實是被一些薄若來新酒《Beaujolais Nouveau》廠家大規模使用的71B酵母搗的鬼；現在隨著風潮的改變，大廠家們開始轉而使用強調紅果香的酵母。
還有一個關於『典型』的例子，是Anchor出品的Vin 7酵母，會為長相思《註：葡萄品種，Sauvignon Blanc)引導出很多的『奇異果』香。
對薄若來風潮舉足輕重的George Duboeuf酒莊
《圖片來源：hameauduvin.com》
另一些酒廠呢，會傾向於使用『中性』的酵母，不至於引導出過於誇張的香氣結構，比如許多香檳和雷司令的廠家。
餘不一一。
近年來，低酒精轉化率也稱為酵母界研究的主題。
雖然說商業酵母的優點不勝枚舉，但缺點也是非常明顯的。
最大的罪狀是: 在香氣和口感上缺乏復雜性。
我曾經詢問過一位酵母公司的研究人員，市面上販售的葡萄酒用商業酵母裡，每個產品一般有多少品系《strain)。
回答是，不管是不是S. cerevisiae，通常一個產品裡是一種strain，也可能有2-3種混在一起，起不同的功效。
他聽說過的最多含有7種strain，但這非常罕見。
《圖片來源：截屏自酵母公司Lallemand官網》
如果看到這裡大家不明就裡的話，我們來換個角度。
林肯大學的教授Matthew Goddard博士曾做過一項測試，從4個橡木桶裡，他分離出了88種S. cerevisiae的strain。
而他和同僚Sarah Knight做的另一項研究《2015年》，則從自然界《新西蘭六大產區的森林，葡萄園，和自發發酵的長相思中》成功分離了3900種S. cerevisiae酵母 (六大產區Hawke’s Bay，Martinborough，Nelson，Wairau Valley，Awatere Valley and Central Otago)。
Matthew Goddard博士
《圖片來源：researchgate.net)
自己做過面包的話，就會知道那些歷史悠久的面包房售賣的自留酵母，比起超市裡的商業酵母，在風味的復雜性來說，真是天上人間。
所以，為了捍衛風味的獨特性和復雜度，有許多釀酒人選擇原生酵母。
為保證發酵順利進行，他們也可能使用二氧化硫來清除障礙，或者提前小規模地制作一個『引子』，法國人叫pied de cuve，用一小部分葡萄先行開始發酵，然後等大部隊匯集後，再直接加入先遣隊。
沿用原生酵母的意大利Barbaresco名莊Gaja
(圖片來源：Gaja)
一般來說，老酒窖的釀酒容器和車間裡，都佈滿了經年累月積攢下來的微生物，包括酵母，所以經驗豐富的釀酒師隻需要根據當年的具體狀況略作調整，並不會有太大的風險。
當然，特別嚴謹較真的科學家們也會提醒你注意： 如果ta的爺爺輩兒爸爸輩兒用了商業酵母，ta宣稱自己用的是原生酵母的話，那這後代算是哪個母親生的？
本文僅代表作者個人觀點，與本平臺立場無關
劉琳MW
祖籍杭州，現居住在香貝古堡《Château de Chambert 》。
她有出眾的味蕾，以及豐富的品鑒經驗，並熟稔酒莊實踐和管理。
劉琳MW擁有浙江大學的文學士學位，及阿伯丁商學院的MBA學位並獲得全額獎學金。
她也是奧地利葡萄酒學院的最高分畢業生，是第一位中國籍的『葡萄酒學者《Weinakademiker》』。
在進入葡萄酒行業之前，她在投資咨詢領域以及威士忌行業工作。