掃盲貼丨貴腐酒和冰酒有什麼區別?《圖+文》

不論是貴腐,還是冰酒,它們都屬於甜葡萄酒,但同為甜葡萄酒的它們,有什麼區別呢?

要解答這個問題,還得從葡萄酒的殘餘糖《Residual Sugar》說起。

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殘糖是什麼?

葡萄酒在發酵過程中,酵母會將糖分轉化成酒精和二氧化碳,而釀造完畢後,未轉化成酒精的糖分就稱為殘糖。

按照殘糖的高低,葡萄酒大體可分為幹型和甜型,細分如下:

幹型《dry/seco》

酒中的殘糖很少或幾乎沒有,一般含糖量少於 4 g/l。

半幹型《semi-dry/semi-seco》

含糖量在 4-12 g/l 之間。

幹甜型《semi-sweet》

含糖量在 12-50 g/l 之間。

甜型《sweet》

含糖量大於 45 g/l。

大多紅葡萄酒都為幹型,甜型的比較少。

總的來說,甜型白葡萄酒要比甜型紅葡萄酒更普遍,並且,甜白的殘糖肯定比半甜白的殘糖要高,所以口感也更加甜膩。

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甜葡萄酒的分類

葡萄酒有幹有甜,而甜型葡萄酒主要又可分為遲摘甜葡萄酒《Late harvest wine》、葡萄幹甜葡萄酒《Raisin wine》、冰酒《Ice wine》以及貴腐甜葡萄酒《Noble rot wine》。

另外,雪莉酒《Sherry wine》和波特酒《Port》雖是加強型葡萄酒,但由於在釀造時提早停止發酵,保留了天然甜度,我們也把它歸為甜葡萄酒的范疇。

今天我們要給大家詳細介紹的

就是最難搞定、最容易混淆的貴腐和冰酒。

貴腐葡萄酒

甜美可口的貴腐酒得名於用來釀造它的貴府菌《noble rot》,它的釀造過程利用天然的貴府黴菌《Botrytis cinerea》去侵染成熟的葡萄,從而釀造出甜度較高,風味更加復雜的葡萄甜酒,可是貴腐菌隻在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中。

這裡需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度;到了接近中午霧氣散去,又需要陽光充足天氣幹燥,才能讓葡萄內部的水分蒸發,同時也要抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的『灰黴菌』《grey rot》。

這些細細的菌絲會透過表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下上萬個小洞,葡萄內部的水分透過這些小洞蒸發出去,糖分得以變得非常濃縮《酸度也是一樣》。

最後剩下的葡萄幹會整串一起發酵,連帶黴菌一同發酵成濃稠,甚至呈油狀,口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜酒。

別擔心,這種黴菌對人體沒任何危害,還能增加一些被稱為貴腐甜香的特別的香料氣息。

除此之外,要成就這樣珍貴的葡萄酒還會受到很多方面條件的約束:采收葡萄需要耗費的人力時間、傳統釀造量少且成本費用高,而最最重要的是並非處處都能采摘這樣的葡萄。

天然貴府黴菌的產生必須在溫差大的河流交會山谷,白天幹熱而夜晚濕冷,但隻有濕氣足夠充分的環境下才會有貴府黴菌。

然而過高的濕度會讓貴府黴菌轉變成灰黴菌造成葡萄酸敗,若是碰到多雨期,葡萄還會容易腐爛。

如此苛刻的氣候條件,全世界都不多見,最為著名的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括:波爾多的蘇玳《Sauternes》和巴薩克《Barsac》,法國的阿爾薩斯《Alsace》,匈牙利的托卡伊地區《Tokaj》等。

冰酒

與貴腐葡萄酒一樣都是甜葡萄酒的還有冰酒《icewine》這種被很多酒莊和酒商包裝為『液體黃金』的甜型葡萄酒,通常都清新純凈,帶有蜂蜜和水果的甜香。

它跟貴腐一樣都是屬於『公主病』的品種,因為釀造它頗費周折,成本很高,價格都不菲。

不同於一般在葡萄完全成熟時采摘釀造的普通葡萄酒,冰酒的葡萄會一直等到氣溫降到零下8度以下,也就是大概在十一月或十二月第一次霜凍來襲時,才進行采收。

為了保證結冰不會在白天融化,有時甚至要在凌晨一片漆黑時戴著頭燈采摘。

此時在葡萄藤上的果實中的水份結冰,濃縮了葡萄汁中的糖分、酸度以及其他成分。

采摘下來的冰葡萄像是硬邦邦的子彈,倒到收集桶裡的時候發出大理石撞擊般的聲音。

冰酒釀制的關鍵,就在於要讓還處在冰凍狀態下的葡萄進行壓榨,這樣大部分水份都變成了硬邦邦的冰塊,剩下的都是高濃縮葡萄汁。

這樣發酵釀出來的葡萄酒不僅是世界上最甜的葡萄酒之一,還可以算是世界上酸度最高的酒之一。

冰酒生產其實是一個很有風險的產業,種植者需要承擔在霜凍到來前葡萄就爛在藤上的風險。

另外,釀造冰酒對地理和氣候條件的要求都非常苛刻。

由於冰酒需要比一般葡萄晚收2個月左右時間,這段時間裡,葡萄需要適當的環境濕度保證其幹燥而不至於黴爛但又不至於變成葡萄幹,種植者還要想法來防止鳥獸的啄食。

全世界能產出冰酒的國家屈指可數,主要生產國是德國和加拿大,奧地利、盧森堡、美國的俄勒岡州和密歇根州等也有出產。

常見釀造冰酒的品種主要是雷司令《Riesling》和維岱爾《Vidal》。

因為冰酒在亞洲尤其是中國的流行,一些酒莊甚至在實驗用品麗珠《Cabernet Franc》和多恩菲爾德《Dornfelder》這樣的紅葡萄品種來釀制冰酒。

可以說貴腐酒和冰酒都是大自然和人類辛勤勞作的結晶,背後都是精雕細琢和嚴謹苛刻,都是葡萄酒中的貴族,其價格都非常昂貴。

如果有條件的話大家可以親自品嘗一下。