經過橡木桶的葡萄酒,味道到底哪裡不一樣?《圖+文》

葡萄酒不像可樂,每一瓶都會有同樣的風味;對消費者來說,挑選葡萄酒最大的困難點在於,就算看到酒標、包裝,也不知道這瓶打開會是什麼香氣、什麼口感?

其實只要仔細問問賣酒的人,或是看看酒標上的原文說明,看看這瓶葡萄酒用了什麼橡木桶,就可推知這瓶酒的大體風格。

葡萄酒放在橡木桶中,最主要的作用是能夠增添葡萄酒的風味,就是來自橡木桶的單寧;所以從釀酒的風土、品種、不同葡萄混合的比例等各種因素,到選擇何種橡木桶、陳放多久時間,到最後貼上該酒莊酒標的葡萄酒,這都能看到釀酒師的功力。

由此可知橡木桶影響葡萄酒風味很深,如果知道這款酒是使用的是哪種橡木桶,就可大體看出這款就是輕松易飲型?

還是紮實雄壯型?

開瓶後會出現何種風味或香氣。

首先要先了解葡萄酒使用橡木桶的種類,一般來說,大體可分成品種《法國、美國》、新舊《新桶、舊桶》、烘烤《輕、中、中偏重》三種選項。

品種

使用法國桶:單寧可能較柔和、古典

使用美國桶:單寧可能較厚實、現代

使用不銹鋼桶:單寧可能輕薄

最常見的橡木桶是法國橡木桶和美國橡木桶,其次是匈牙利橡木桶和斯洛文尼亞橡木桶。

與法國橡木桶相比,美國橡木桶具有成本低、木質顆粒粗、單寧含量低的特點,美國桶對葡萄酒的香氣和風味影響更明顯,能夠賦予葡萄酒香草、椰子類甜美氣息。

法國桶則是業內的『黃金標準』,具有單寧含量高,木質顆粒細膩,對葡萄酒香氣和風味影響含蓄內斂的特點。

新舊

新桶:酒體較厚實、較耐放,來自桶味的單寧或風味較明顯

舊桶:酒體較纖細,來自桶味的單寧或風味較清淡

越新的橡木桶對葡萄酒風味的影響越明顯,越舊的橡木桶對葡萄酒風味的影響越小。

這就類似我們在沖茶時,一撮茶葉沖泡次數越多,茶味越淡。

橡木桶在使用四、五次之後,能夠賦予葡萄酒的風味就微乎其微了。

許多葡萄酒在釀制時,使用一定比例的新、舊橡木桶,比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成,三分之二的葡萄酒在舊橡木桶中熟成,然後將二者進行調配。

這樣做的目的是增加葡萄酒的風味和復雜度,同時控制釀酒成本。

烘烤

法國桶

輕烘烤:燻烤、礦物香氣

中烘烤:焦糖、咖啡香氣

中等偏重烘烤:肉豆蔻、煙燻、焦糖、皮革

美國桶

中等烘烤:椰子、奶油、糖果、香草

中等偏重烘烤:巧克力、摩卡、烤棉花糖

輕度烘烤能夠賦予葡萄酒更多來自橡木本身的風味,中度烘烤能夠賦予葡萄酒更多煙熏、烘烤類風味。

此外,橡木桶的烘烤程度越重,對葡萄酒的色澤、香氣、風味和整體風格影響越明顯。

一般來說葡萄酒幾乎沒有隻用到重烘烤的橡木桶,原因是這類橡木桶風味會壓過葡萄酒本身的風味,但威士忌就沒這問題,而且威士忌風味有很高的比例取決使用哪種橡木桶,因此橡木桶研究對威士忌來說更為重要。

另外新世界如澳洲等,有些酒莊會采用不銹鋼桶發酵、陳釀,但在適當的時候在酒液中加入橡木片等,讓酒能快速吸收橡木的風味,省去進口價格較高的橡木桶,但這樣的做法一般仍認為釀造出來的葡萄酒酒體屬於較輕薄、香氣較甜美的酒款,部分舊世界國家《如法國》仍認為這種方式是違法行為。

結論

所以下次去挑葡萄酒時,如果想要找輕松易飲的酒款,可挑選不銹鋼桶的酒款;如果想要找類似糖果、巧克力、奶油、香草風味的葡萄酒,那就找美國桶的酒款;如果想要焦糖、咖啡、煙燻風格,可找法國桶的酒款。