釀酒就是微生物發酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸並大量繁殖，而在無氧環境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合並密封後窖藏，一段時間後就會產出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理
原料的選擇是白酒釀造的開始，釀酒原料貫穿於白酒釀造的始終，並對酒體質量、風格有著至關重要的影響。
白酒釀造原料主要有兩類：一類是淀粉質原料，一類是糖質原料。
純糧固態發酵白酒所用原料均指淀粉質糧谷原料。
釀酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麥、小米、玉米等。
原料選擇的共同要求是：新鮮、無黴變無雜質，淀粉含量高，蛋白質含量適中，脂肪含量少，富含有多種維生素及無機元素。
下面就釀酒原料的種類在釀造過程中所起的作用和大家聊聊。
1．高梁
又稱蜀黍、紅糧，是釀造白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白質含量適中並含少許單寧。
高粱又分為糯高粱和粳高粱，釀酒以糯高粱為好，支鏈淀粉含量高，易於糊化，在發酵過程中生成的香味濃厚，愉悅感良好。
粳高粱淀粉部分為直鏈淀粉，其淀粉總量高於糯高粱，因此在小曲酒釀造中出酒率高於糯高粱，如做產量應是不錯的選擇，其中以東北高粱為最好。
由於粳高粱含直鏈淀粉較高，糊化較難，因而在釀造時須采取措施保證糊化徹底，一般可延長潤糧時間，放細粉碎度，延長蒸糧時間。
高粱蛋白相對於其他幾種釀酒原料食用價值低，但在釀酒的酸性環境中可防止形成過多的高級醇。
高梁籽粒中通常含3％左右的單寧和色素，適量的單寧可賦予白酒以獨特的香氣，原因在於單寧經過蒸煮發酵後可轉變為芳香物質，可賦予白酒特有的香氣。
糯高粱單寧含量高於粳高粱高。
過量的單寧對白酒糖化發酵有阻礙作用，使成品酒有苦澀感。
通過浸泡可解輕，同時適量延長發酵期也可解決，一般由單寧造成的少量苦澀味隨著貯存時間的延長會逐漸消失。
高粱富含維生素，在釀造過程中可促進脂類物質的生成，因此在白酒界有『高粱釀酒香』的美稱。
2.大米
大米的淀粉含量較高，蛋白質、脂肪和纖維素含量較少。
故有利於低溫緩慢發酵，釀制的酒具有酒質爽凈的特點，素有『大米釀酒凈』之說。
南方小曲白酒主釀造主要以大米為原料,大米中淀粉含量約占75％，蛋白質約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。
在淀粉中，有約20％的直鏈淀粉和80％的支鏈淀粉。
,其淀粉結構疏松，易分解糊化，因而發酵較為徹底。
原料出酒率比其它糧食高，殘餘淀粉含量低。
但在大曲酒多輪次發酵過程中，用量過多，容易黏糊導致發酵不正常，釀造香味物質也不如其它原料，因此僅作配料使用。
大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。
在濃香型大曲酒釀造過程中，主配料輔以部分大米，有利於增加酒的爽凈，改善酒體質量。
3.糯米
糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。
釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔,增強舒適感。
但糯米性粘，在釀酒中可控制使用。
4.小麥
小麥含有豐富的碳水化合物，適量的蛋白質及無機鹽《鉀、鐵、磷、鎂等》，營養豐富均衡，同時含豐富的面筋質，黏著力強，故而是踩制大曲的最佳原料。
一般小麥含淀粉68.74%,蛋白質9.42%,脂肪1.47%,纖維素4.43%,礦物質2.07%.是制作曲藥的最佳選擇.細菌、黴菌、酵母菌等釀酒功能菌皆能在麥曲上旺盛生長，產生豐富的酶類及香味前驅物質。
單獨用小麥釀酒，其酒體香味成分豐富、適口度高、勁頭足，但較沖辣，需較高的流酒溫度及較長的貯存時間。
從茅臺酒的釀造過程來看，其制曲原料小麥、釀酒原料高粱用量相當，所以味感豐富。
在濃香型酒、芝麻香型酒釀制中小麥也占有一定比例以豐富口感，改善質量。
在中國冬小麥的質量最優，為酒釀造提供了良好的原料來源。