一粒高粱,從育苗到釀出酒的全過程。《圖+文》

貴州省仁懷市茅臺鎮歷來就是黔北名鎮,古有『川鹽走貴州、秦商聚茅臺』的寫照。

1915年茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎,1935年3月,中國工農紅軍長征在茅臺鎮三渡赤水。

茅臺鎮集古鹽文化、長征文化和酒文化於一體,被譽為『中國第一酒鎮』。

擁有千年釀酒歷史的茅臺鎮上釀造的醬香白酒,一定要用本地產的紅纓子高粱《也稱糯高粱》。

仁懷及周邊地區出產的『糯高粱』與外地高粱相比,具有顆粒小、皮厚、扁圓、結實,淀粉和單寧含量合理,其支鏈淀粉含量比外地高粱高出30%,耐蒸煮、耐翻糙、酒質好。

茅臺鎮眾多酒廠都非常珍惜這種來自大地的饋贈,並努力將『糯高粱』的優點發揮到極致,從高粱的育苗、移栽、生長到收割,精心管理培育,嚴格把關篩選,把田間地頭當作生產的第一車間。

正是由於糯高粱有了這些特性,才能成就坤沙醬酒靈魂工藝:九次蒸煮,七次取酒。

因此,當地糯高粱成為茅臺鎮優質醬酒必不缺少的生態有機原糧!

農家肥育苗

在貴州省仁懷市茅臺鎮,正在用農家肥制作營養地塊,準備培育糯高粱苗。

了解到高粱的育種要采用直播方式,有機農家肥作底肥,確保高粱發芽生長有充足的營養。

移栽糯高粱幼苗

經過半個月的培育,高粱苗長勢喜人,已經到了獨立移栽的時機,農戶正在移栽培育在用農家肥制成的營養地塊上的糯高粱苗。

收割糯高粱

高粱苗移栽後,在農戶精心施肥、除草、澆灌下,經過6—7個月的生長,高粱穗子沉甸甸的壓彎了枝頭,又是一個豐收年,正在地裡收割成熟了的糯高粱。

碾粒晾曬

糯高粱收割後,經過碾粒,正收集在場裡晾曬。

個個顆粒飽滿,一粒粒紅粱象紅寶石一樣,閃著熠熠光輝。

篩選入庫

農戶將精選的糯高粱送到釀酒廠,工人們經過再一輪篩選、分揀,方可入庫貯存,等待釀造工人分批投料。

重陽下沙

到了重陽節前後,開始了一年釀酒的第一道工藝,工人正在翻動釀酒用的當地糯高粱準備『下沙』釀酒。

高溫蒸煮

糯高粱經過開水潤糧後進入高溫蒸煮工序。

工人正在將糯高粱一層一層均勻撒入酒甑內,隨著溫度的升高,整個釀造車間雲霧騰騰,仿佛進入仙境。

拌曲發酵

糯高粱蒸煮後按比例拌入大曲,促進淀粉糖化發酵。

先進行堆積發酵,緊接著再轉入窖池進行為期30多天的封閉式發酵。

然後再蒸煮加曲發酵,周而復始循環,蒸煮9次,發酵8次。

蒸餾取酒

前兩次蒸糧均不取酒,從第三次蒸糧開始取酒。

經過7次取酒,糯高粱的糧食精華才算全部取盡。

在高溫蒸餾下,一滴滴醇正酒液源源不斷的流了出來。

工人正在測量、品嘗剛剛釀出的新酒。

勾調儲藏

新酒釀造出來之後,還要進行精心勾調,這一過程非常重要,釀酒大師要經過多次測評,將七個輪次的酒按不同比例進行勾兌,尋找味道之間的最佳平衡與層次感。

盤勾後的酒要經過5年以上儲藏,再加入數十年酒齡的老酒進行『調味』,達到口味更柔更優,才能批量灌裝入市。