說到董香酒，其個性強烈、風格獨特，也正是因為如此，其吸引了一些喜歡這種獨特口感的愛好者。
對於董香酒的風格，是因其獨特的釀造工藝而成，其是小曲酒醅、大曲香醅，大小曲串蒸工藝釀造而成，也正是因為如此，其酒有小曲酒的純凈，也有大曲酒濃鬱的芬芳。
在一些酒友心中，董香酒的獨特風格是因其用藥入曲而成，今天我來解讀一下董香酒的各種工藝，說說其對風格形成的影響。
香醅超長時間發酵是董香酒工藝的一大特點，傳統的董香酒香醅發酵時間一般是2年，據說一些特殊的調味酒可以進行更長時間發酵。
在大曲酒發酵中，其他香型酒的單輪次發酵時間都沒有董香香醅這麼長，在其他香型白酒中，一般一個輪次發酵時間達到6個月已屬於很長的時間，而董香酒因為香醅這麼長的發酵時間使得其酒體有獨特的風味。
不過因為董香酒香醅發酵時間很長，使得其糟醅中的乙醇含量很低，畢竟糟醅發酵的過程主要是先糖化、再生成乙醇，最後生香，在生香的過程中是會消耗乙醇的，隨著時間的推移，其糟醅的乙醇含量會降低，香味物質會增多。
由於糟醅的乙醇含量低，所以在蒸餾過程中單獨蒸餾是蒸不出多少酒的，因此其需要用富含乙醇的酒醅串蒸出酒。
說到長時間發酵，不少酒友會疑惑，長時間發酵的酒會不會很酸，個人覺得並不一定。
誠然，董香酒的酸度在各大香型酒中是最高的，但其口感並沒有很酸的感覺，因為酒體的酸性物質與其他風味物質相協調，使之成為一種醇凈、透亮的口感，而這也是董香酒風味呈現的一大亮點。
釀酒做到這一點，與入窖配糟、超長時間發酵及用藥入曲等工藝有很大的關系。
董香香醅的配糟是紅糟《小曲糟》、香醅及香醅糟按一定比例混合而成。
其特點是入窖酸度高，淀粉濃度低，入窖溫度較低，這些綜合起來形成董香酒發酵速率很慢的特點，而這也符合其長時間發酵的需求。
說到入窖酸度高，其對發酵是有一定影響的，畢竟高酸入窖可以抑制一些有害微生物進入糟醅繁殖、發酵，其有利於糟醅微生物的緩慢發酵。
不過對於高酸入窖，並非越高越好，其也需要把握一個度，過高的入窖酸度，容易導致糟醅發酵不正常，也會使烤出來的酒口味偏酸。
除了香醅配比和長時間發酵，董香酒的窖池也是非常獨特的。
董香酒的窖池是堿性白泥窖池，其是用白泥、楊桃藤汁和石灰按一定比例混合而，正是因為其窖泥中用有石灰，因此才呈堿性。
不過對於石灰，在窖泥中是不可再生的，同時董香香醅發酵時間超長，以至於發酵醅中有較多的酸積累，而這也中和了窖泥的堿性，長此以往，窖泥會慢慢變酸。
也正是因為如此，董香酒的窖池5-10年會進行一次更換，因此董香酒的窖池並非濃香酒窖池那般，是萬年糟窖池，所以在董香酒領域，專業的酒廠及品牌是不會講年份老窖這個概念的。
也正是由於董香窖泥呈堿性這一特點，使得香醅在長時間發酵過程中邊底糟呈偏低酸的狀態，而這也易於細菌等各類微生物的發酵。
我曾品鑒過幾款董香酒的邊底糟調味酒，其風格跟董香中糟酒有較大的不同，其酒體有比較明顯的丁酸脂肪臭味，口感中帶有類似濃香老窖池的皮蛋氣息；除此之外，其口味也更加濃鬱。
對於董香的邊底糟酒，是很好的董香調味酒。
當然邊底糟的作用不止於此，其也向中糟提供發酵微生物，畢竟中糟的酸度較高，微生物較少且發酵緩慢，而邊底糟則可往中糟提供發酵微生物。
當然，形成這一點發酵內環境的原因主要是堿性窖泥，其起到了平衡邊底糟酸度、保水等作用。
如果窖泥長時間不維護導致偏酸，會使窖泥中生長有大量己酸菌，而這會導致香醅邊底糟有大量己酸菌進入，在發酵過程中使得己酸乙酯大量生成，而這會讓酒體的窖香出頭，口感上帶來不愉悅的澀感，破壞酒體透亮的特點。
對於董香型白酒，其呈現的核心是丁酸乙酯和己酸乙酯的比值偏高，同時酒體的丁酸也比較高，而這賦予了酒體透亮的口感。
這種口感不同於濃香酒的醇綿、醬香酒的醇厚、清香酒的凈爽，是一種凈而不淡，微帶清涼的口感。
說到董香酒的透亮口感，要呈現出來很容易，但要呈現好非常的難。
在我喝過的各種董香酒中，80年代中期及更早的董酒很好的表達了這種風格《後期隻有部分用這一時期老酒作為基酒調的酒才可能表達不錯》，之後的董酒及一些小廠董香酒有的窖香出頭、有的藥香過重、有的酒醅酒口感出頭、有的酸味呈現過重、有的小曲糟香出頭，因此都沒有很好的呈現出這種透亮感覺。
前面說過，由於董香香醅發酵時間很長，使得酒醅中乙醇含量較低，香味物質含量豐富，因此在蒸餾過程中需要用富含乙醇的酒醅串蒸。
說到董香酒的串蒸，常見的有兩種方式：一種是將酒醅酒烤出之後，然後將酒醅酒和水混合放入鍋中串蒸香醅的『復蒸法』串蒸；另一種是將酒醅置於蒸鍋底層，香醅置於上層，一次法串蒸的『雙醅法』串蒸。
對於兩種串蒸方式，傳統的『復蒸法』董香酒品質更好。
對於兩種蒸餾方法董香酒的品質區別，主要在於細節，其並不像一些酒友及酒商所說董香風格有明顯的變化。
相比『雙醅法』串蒸，『復蒸法』串蒸在串蒸過程中小曲酒進行了掐頭去尾，因此蒸出的酒優品率更高，雜味較少、口感更緊致、下口溫潤，酒體酸度偏高，團綿感更強，這種蒸餾方法對香醅的利用更好。
由於董香酒是大小曲串蒸工藝酒，其小曲酒醅實際是小曲清香酒，因此董香酒酒體中既有大曲酒的芬芳，也有小曲酒的純凈。
在董香型酒香型定型中，白酒專家稱董香酒是濃醬米三香復合，對此我不認可這個觀點。
對於行業的這一觀點，個人認為其是品鑒紅標董酒時期董香酒而來，紅董時期的董酒風味確實濃鬱，其濃鬱的藥香力壓醬香，從某一方面，這是一些人認為其醬味的來源。
其實除了紅董時期的濃鬱董香，白董時期的柔雅董香，金字董及以前的淳樸董香都沒有類似醬香的感覺，而酸餿國密時期的醬味其實也是濃鬱藥香帶來的類醬香。
因此對於董香酒，是不宜直接定義其有醬味的。
除此之外，其無清香是讓我最不認可的，董香型酒的酒醅其實就是小曲清香酒，串蒸後酒體中也有比較明顯的小曲清香酒感覺。
個人認為，董香型白酒實際是濃清復合，部分產品帶有醬型特點。
由於董香酒的酒醅酒是小曲清香酒，因此董香酒的收口是凈爽的。
相比濃香名酒，董香酒的口感是不夠連綿持續的，但其酒體的強度卻比之要強；但相比清香名酒，董香酒的酒體連綿度明顯比之要好，但相比汾清，其酒體的強度還是要弱化一些。
對於這種特點，也說明了董香酒的風格呈現介於濃清之間。
總的來說，對於一款優質的董香酒，其要在展現透亮酒體的基礎上並表現出舒適的藥香，光展現透亮酒體的董香酒風格呈現並不完美，畢竟一款優質白酒都會展現協調、細膩、豐富、舒適的復合香，單單展現這種長時間發酵並串蒸而來的香氣是不夠的。
說到藥香呈現，基礎是均衡、協調，而後是豐富、細膩，最後是舒適、愉悅。
不管是董香酒還是其他有藥材入曲的白酒，能在藥香上做好這六點的非常少，金字董及之前的淳樸董香酒在這一點上表現很好，除此之外，其他的董香酒不是藥香表現不足，就是藥香粗糙，不夠細膩、舒適、愉悅。
當然在董香酒中，有部分是展現濃鬱藥香的，這種呈現確實會賦予酒體鮮明的個性，但對於董香酒獨特的透亮口感呈現卻有較大弱化。
不過對於藥香濃鬱的董香酒，只要其藥香顯得協調，其也不失一款酒友圈喜愛的白酒。
比方說紅標董酒和80年代中期的黔北老窖，其都展現出濃鬱的藥香，也受不少玩老酒的朋友推崇。
不過對於呈現濃鬱藥香的白酒，個人建議延長壇存時間其酒體展現將更好。
最後，對於我對董香酒工藝及風格呈現的理解，作為酒友及行業的您怎麼看？
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