中國傳統白酒按發酵劑來區分基本分為：大曲酒、小曲酒、麩曲酒。
首先了解一下什麼是大曲？
大曲通常是用小麥，有的還加入大麥制成的含有多菌酶類的曲塊。
做法是把原料潤濕後制成坯塊，俗稱踩曲子，然後入培養室中自然升溫，根據溫度品溫的高低，又分為低溫曲、中溫曲、和高溫曲，分別應用於不同香型白酒生產中，培養時間大約是1個月，再經過至少三個月的儲存，才能用於釀酒。
大曲酒呢？
是用大曲作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒叫，大曲酒。
大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。
由於大曲酒完全采用自然界的微生物發酵生香，因此生產過程非常緩慢，所產酒的成分也非常復雜，質量更是千差萬別，形成了中國白酒的多樣性。
小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水後制成曲坯，在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養，因為曲粒小，統稱『小曲』。
小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。
但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。
小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。
中國南方氣候溫暖，適宜於采用小曲酒法生產，小曲法白酒的生產周期短，香味物質相對也少，因此價格上不如大曲酒貴。
例如『江小白』『江津酒』等。
麩曲：是以麩皮為原料，蒸熟後接入純種曲黴或其他黴菌，人工培養的散曲。
特點：制作周期短，出酒率高，節約糧食等優點，所產的酒價位最低。
如以前喝的低端二鍋頭通常是以麩曲為發酵劑，酒精串香而成。
目前麩曲已經越來越少。
比如過去的山莊老酒，上世紀就是麩曲白酒，後來改為大曲白酒。
也有酒廠，按質量好壞，本廠的酒分為『特曲酒』、『頭曲酒』、『二曲酒』等，使消費者認為是誤以為此類酒才是曲酒。