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在茅台酒的各種宣傳材料中，我們經常能聽到”端午制曲、少女踩曲、重陽下沙、一二九八七”等工藝，這些工藝在刻意的修飾下，在唯美宣傳片的渲染下，縈繞著一層神秘的面紗，有了一些天人合一、道法自然的玄學色彩。
在宣傳片裡，正是這些獨特的工藝賦予了茅台酒不同於其他酒的特質，正是這些神秘色彩造就了現如今火熱的茅台酒市場。
那麼，這些工藝是不是真的有這麼神奇呢？
今天我們說說端午制曲、踩曲。
曲就是酒曲，是釀酒時候加在待發酵的糧食裡，促進谷物糖化發酵的一種”催化劑”。
沒有酒曲，就會發酵不成功或者不圓滿。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，早在商周時代的的著作《書經—說命篇》中就有”若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載，曲蘗就是後來說的酒曲。
古人不清楚曲蘗產生作用的原理，他們知道，遵循固有的經驗就行了。
現代科學技術解開了這個謎題：
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶《淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等》，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。
糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
曲蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。
可以將糧食本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。
同時，酒曲本身含有淀粉和蛋白質等，也是釀酒原料。
酒曲按原料、添加物、形體等可以分為很多種，現代主要將酒曲分為大致五類：麥曲《主要用於黃酒》、小曲《黃酒、小曲白酒》、大曲《蒸餾酒》、紅曲《紅曲酒》、麩曲《用於代替大、小曲》。
這其中，大曲釀成的酒品質是最好的，麩曲最差《用純種黴菌接種，以麩皮為原料的培養物》，但麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一，其白酒產量占總產量的70%以上。
茅台釀酒用的是本地優質小麥制成的大曲，制成的曲塊中間高、四周低、松緊適宜，形狀像烏龜背，很有特色。
之所以制作成這個樣子，是為了讓助力釀酒的微生物們在酒曲裡更好的生長繁殖，從而提高酒曲的發酵效能。
這種酒曲是靠人工踩出來的，而且踩曲的人隻能是年輕女子。
一是因為踩曲宛如藝術需要耐心和細致，而女性心思更加細膩，步法輕巧靈活，比男性適合；
二是女性的形體較為輕盈，不會把制曲的原料踩散，也不至於像孩子發力不足導致酒曲散架；
第三就是出於陰陽和諧的考慮，在釀酒過程中，女性負責制曲，而男性負責投料下沙、蒸酒等環節。
制曲一般在每年的端午前後，每年氣溫最高的時節，在幹凈寬敞的制曲間，溫度高達40℃以上，負責踩曲的女性們衣著清涼。
先是把打碎的小麥聚攏在制曲的木架模具裡，然後開始踩曲。
從一開始的小心翼翼到後來的得心應手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如穿花蝴蝶翩翩起舞。
一塊塊厚實的曲塊從女子的腳下誕生，而後被送到曲倉，再經歷過三四個月的高溫考驗之後，終於可以發揮自己的作用了。
之所以選擇在端午時節踩曲，一則用於制曲的冬小麥在這個時候正好褪去了青澀的水分，用於制曲剛剛好；
二來端午時節的高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分；
第三則是因為這時候正是一種神奇的小生物——曲蚊，最為活躍的時候。
中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅台鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。
這種曲蚊把四野的花粉攜帶到曲藥中，而後在曲塊裡產卵繁殖，越好的曲藥，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。
經過曲蚊加工的酒曲，擁有各種花果香氣的同時，還帶有曲蚊自身繁殖產生的特殊原料。
曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。
現在還不能對此作出科學的解釋，隻能根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
正是依托著得天獨厚的地理環境，加上順應天時、地利、人和的工藝，結合一代代工匠的不懈探索，茅台鎮的醬香酒才得以發揚光大，逐漸走出了閉塞的小山村，走向了全華夏乃至全世界的愛酒之人。
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