『酒越陳越香』是有一定的科學道理的。
一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。
白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。
物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。
白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。
隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。
在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。
經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。
白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。
白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。
酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。
但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。
貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。
一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。
增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。