天氣炎熱，氣溫升高，釀酒時工藝需要進行調整，之前小編分享了泡糧和下曲時的調整，今天小編就來分享其他工序的調整。
一、培菌糖化
小曲高粱酒在糖化這一工序上，采用的是先糖化後發酵的一個過程，就是先進行培菌糖化，將部分糊精轉化成糖之後，再入池進行酒精發酵。
而在氣溫升高的時候，釀酒微生物的活性會隨之提高，空氣中雜菌的活躍度也會隨之提高，所以，若是出老箱，就會很容易發生發酵升溫過猛、雜菌感染的問題。
因此，在天氣炎熱、氣溫升高的時候，應該出嫩箱，減少培菌糖化的時間，縮短發酵周期。
小曲高糧酒的發酵周期一般是6至8天，因為氣溫上升，釀酒微生物比較活躍，發酵的速度就會變快，基本上在第三天或者第四天的時候，就能完成酒精發酵,而由於小曲高粱酒的後發酵產香僅需兩天左右即可，若是時間過長，再加上天氣較熱，就會容易使糟醅變酸。
所以，在天熱時，小曲高粱酒的發酵周期要調整為6到7天。
二、冷卻水溫度
一般情況下，小曲高粱酒的流酒溫度為20到30攝氏度，在天氣較熱時，車間的溫度升高的同時，冷凝器中冷卻水的溫度也會升高，導致冷卻效果降低。
而流酒溫度較高的話，就會造成助香的醛類物質大量揮發，從而影響到放香，同時，低沸點的主體香乙酸乙酯和乙醇本身也可能揮發，影響香氣和出酒率。
因此，在天熱時要降低冷凝器的水溫，讓出酒時的溫度不要超過30攝氏度。
三、入窖
在入窖的時候對溫度等因素的要求可謂是十分嚴格，尤其是在氣溫升高的時候，更要注意。
入窖時踩窖要緊，因為踩窖能控制入窖糟醅中的氧含量，並且由於糟醅中加入了稻殼，因此在發酵初期，酵母菌會先進行有氧代謝，在氧代謝途徑產生的熱量遠大於酒精發酵及發酵初期，升溫較快。
所以，在氣溫升高時踩窖要踩密窖，從而降低入窖時糟醅的含氧量，減少有氧代謝產生的熱量控制發酵升溫。
入窖時的溫度也需要注意，入窖溫度決定了發酵初期釀酒微生物的活性，在氣溫升高的時候，應適當控制釀酒微生物的活性，從而減緩發酵初期的升溫幅度，避免出現發酵升溫過猛的情況，而且車間溫度應該與入池溫度成反比，在氣溫上升時，應該將入池溫度控制在24攝氏度左右，這樣就可以通過控制溫度，來控制發酵的升溫了。
在炎熱的夏季，這些釀酒工序的調整，身為釀酒人的你，一定要知道。