最近酒友們的段位越來越高，提的問題也越來有水平,有酒友問：水在白酒釀造過程中究竟發揮多大作用？
為什麼名酒一般出現在長江、黃河、淮河、渭河、赤水河等流域？
這是巧合嗎？
水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂『水是酒之血』說的就是這個道理。
在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求最高，與最終進入消費者口中的酒接觸也最為密切。
釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。
水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為『加漿』，這也是低度白酒生產的必要過程。
因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。
此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。
豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此形成的『微氣候』對釀酒也具有十分重要的作用。
如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要進入茅臺鎮范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。
需要指出的是，這些名酒釀酒所有的水並不直接取自它們所在的水域。
在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的幹預下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處於『移動』狀態，空氣、土壤和炭石層中的各種有機、無機物質溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質的原水，這些雜質主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進行凈化處理才能使用，比如生活中的自來水，就是經過了沉淀、消毒、過濾等工藝流程的處理，最後才通過配水泵站輸送到各個用戶家中。
總而言之，充沛的水源、優良的水質，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些名酒出現在這些水域也就是順理成章的事了。
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