酒發苦的原因，首先需要說明一點，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。
較多的糠醛和酚類化合物而引起的。
到底是什麼原因造成的呢？
主要有這幾點：
1、原輔料發黴變質
在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：
選擇新鮮飽滿無黴變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗幹凈並消毒。
2、用曲量太大
酒曲用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生幹酪醇，它不僅苦，而且味長。
解決方法：
嚴格執行酒曲的投放比例。
五谷釀酒曲在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、雜菌感染
生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味；
解決方法：
發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。
發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。
發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入《後期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感》
4、蒸餾時火太大
蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。
這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：
嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火《出酒》→中火《接酒》→大火《追尾》。
出酒後馬上改為中火，前面的出酒為頭酒《100斤糧食接1-2斤頭酒》此酒為甲醇含量高，需分開接。
當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
5、發酵溫度過高
酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：
用酒曲發酵糧食時，酒醅溫度控制在36度以下。
通過上述的了解，大家不要再有誤區，認為酒苦是不好的。
恰恰相反，苦味才是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。
很多國外的酒都是苦的，因為他們不會為了除苦而勾兌。
