平時我們說的白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般度數為50～65度。
根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。
糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
中國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。
常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。
以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲《或酒曲、糖化曲》。
曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
目前常用的糖化曲有大曲《生產名酒、優質酒用》，小曲《生產小曲酒用》和麩曲《生產麩曲白酒用》。
生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。
酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。
生產上多用大缸酒母。
所用設備
1.原料處理及運送設備。
有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌料、蒸煮及冷卻設備。
有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機《大廠使用》、甑桶《小廠使用》、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發酵設備。
水泥發酵池《大廠用》、陶缸《小廠用》等。
4．蒸酒設備。
蒸酒機《大廠用》、甑桶《小廠用》等。
中國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
制作方法
1．原料粉碎。
原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使淀粉充分被利用。
根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2．配料。
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。
配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利於淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
一般常壓蒸料20～30分鐘。
蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為”混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為”清蒸清燒”。
4．冷卻。
蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。
揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。
固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。
酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%《即取4～6%的主料作培養酒母用》。
為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水《工廠稱加漿》，控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。
入窖時醅料品溫應在18～20℃《夏季不超過26℃》，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。
裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。
發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。
一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。
發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。
通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質 那個酒就一點點的留下來，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這裡有三個階段，前後期的酒比較戳捏，中期最好！
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