來源丨威龍葡萄酒
《葡萄酒知識 | 葡萄酒為什麼『酸』？
》
提到過
大家不愛葡萄酒的理由可能很簡單
比如受不了葡萄酒的酸澀
今天小威為大家解密
『葡萄酒中的澀』
01
澀是什麼？
澀，是葡萄酒的重要感覺，它來自一種天然的酚類化合物——單寧。
單寧在口腔中呈現一種抓捏感，是菜鳥入門的阻礙，是葡萄酒老饕的最愛。
那麼單寧是怎麼來的？
02
單寧的來源
單寧《Tannins》，亦寫作丹寧，廣泛存在於各種植物的果皮、種子、根、莖、葉、梗等部位。
沒錯，葡萄酒的原料釀酒葡萄中就含有單寧。
其中果皮是葡萄酒中單寧的重要來源，通常皮越厚，單寧含量越豐富。
葡萄酒中還有一處單寧來源，那就是橡木桶，橡木桶中的單寧會隨釀酒過程逐漸被萃取到葡萄酒中。
03
單寧有什麼神奇作用？
單寧是葡萄酒的好夥伴，是葡萄酒的靈魂。
①平衡作用
單寧撐起葡萄酒的酒體，穩定葡萄酒的結構，與酸、酒精等成分一起帶給葡萄酒平衡協調的口感。
單寧還能和酒液中的其他物質反應，生成新物質，增加葡萄酒的復雜性。
一旦單寧不足，紅葡萄酒就會寡淡乏味。
②陳年作用
單寧可提升陳年潛力，使葡萄酒擁有再生長的機會。
隨著陳年的進行，葡萄酒會不斷打磨自己，使單寧發展得更為細膩柔順，讓葡萄酒的整體口感更豐滿圓潤。
單寧品質越高，葡萄酒越有和時間賽跑的本錢，陳年效果越好。
③保護作用
單寧是一種抗氧化物質，可以有效防止酒因被氧化而變酸；能吸收光中的紫外線，減輕葡萄酒因光照而產生的敗壞；能聚合色素物質，穩定葡萄酒的顏色。
④解膩作用
單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當葡萄酒遇上牛排等高蛋白食物時，正負電荷相逢，單寧就會化解油膩，給口腔帶來舒適感。
04
如何精準地描述單寧？
高品質的單寧是細膩的、順滑的，帶來絲綢或天鵝絨般絲滑的享受；或者是強勁的、有嚼勁的，如麻質佈料般別具韻味。
當釀酒葡萄成熟度不夠時，單寧是粗糙的、尖刺的，像一塊剛刨過的木板。
想不想體會單寧
從口腔滑過的絕妙口感？
來來來，倒上一杯
抿上一小口！
