由於天氣開始比較炎熱，雜菌繁殖較多。
如果一些酒在生產過程中工藝控制不嚴格的話，短時間內會產生大量的細菌的，進而會出現酸敗的現象生產工具及發酵容器消毒不過關。
1.黃酒生產中使用的生產工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。
有些是因為不重視生產工具的消毒，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時稍不認真，就會藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質基礎，易導致雜菌污染，發酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸敗醪液的容器，內壁沾有大量的產酸細菌，一般的洗滌難以奏效，如果不采取藥物滅菌則容易出現酸敗現象。
2.飯粒太爛或有夾生現象
蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。
太爛的米飯，由於透氣性不好，根黴難以作用。
而夾生的米飯也將使根黴菌難以進行糖化，由於糖化不好，淀粉難以轉化成還原糖，以致酵母生長也不佳，那麼有害的產酸菌就會乘機大量繁殖而導致醪液增酸。
3.淋飯水及釀造用水微生物超標
俗話說『曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血』，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的『乳泉酒』等，是因為湖水、山泉水一般均能微生物學上的純潔性，有利於延長發酵期以產生酒香。
黃酒的淋飯用水及釀造用水低質量要求必須符合飲用水標準。
釀造用水還必須注意水的酸堿性，應以PH值呈中性或微酸性為宜，因為根黴米曲黴和酵母均適宜在微酸性環境中生長繁殖，而細菌一般喜歡偏堿性的環境條件，故偏堿性的水易發生雜菌感染。
目前，能夠使用泉水生產黃酒的企業數量很少，大多數生產企業還是使用城市自來水。
4.糖化發酵溫度過高或開耙不及時
夏季，南方室溫常在30℃以上，根黴和酵母的發酵作用釋放大量的熱，使發酵溫度達到危及酵母生命和活性的程度。
當品溫達到36℃時，酵母的活性明顯衰退，38℃時酵母嚴重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發酵力。
如果沒有控溫措施，高溫發酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及時開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同時供給新鮮空氣，促進糖化發酵作用。
5.煎酒溫度時間達不到要求或煎酒不及時
黃酒發酵(一般幹型黃酒發酵1個月，甜型黃酒發酵20天)結束後應即壓濾，壓濾後馬上就進行煎酒，以殺掉酒中的大部分細菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質。
如果煎酒溫度和時間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時殺菌都會導致酸敗現象。