正宗醬香型白酒為什麼比濃香型貴?
這點酒友們可從釀造工藝來看就可見一斑。
根據醬香型白酒的國家標準:
以糧谷為原料,經傳統固態法發酵,蒸餾,陳釀,勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有其特征風格的白酒。
而醬香型又稱為茅香型,以茅臺酒為代表《有『國酒』之稱》,以其香氣優雅,細膩,酒體醇厚豐滿著稱。
醬香型白酒又分為大曲醬香,麩曲醬香,大曲醬香歷史悠久,源遠流長,麩曲醬香是20世紀50年代後發展起來的,也出現不少優質產品。
醬香型白酒的生產工藝復雜,周期長,與其他香型白酒生產工藝區別很大。
以貴州茅臺,四川郎酒為代表的大曲醬香其質量風格以微黃透明,醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久而著稱,有低而不淡,香而不艷的口感。
其獨特的風格來自精湛的釀酒工藝,科學而巧妙地利用了當地特有的氣候,優良的水質,適宜的土壤環境。
其主要技術特點是:高溫制曲,兩次投料,高溫堆積,條石築窖,多輪次高溫發酵,高溫留酒,再按醬香,醇甜,窖低香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存,靜心勾兌而成。
可以這樣總結,醬香型大曲酒的生產是『四高兩長,一大一多』[ 兩長即生產周期長,貯存時間長;一大即用曲量大,是所有香型酒中用曲量最大的,與投糧原料比1:《0.85-0.95》;一多即多輪次取酒 ],用『四高兩長,一大一多』可以比較全面地概括出醬香型白酒的生產工藝特點。
下面來講講酒友們很是關心的工藝問題——醬香型大曲酒的基本工藝以及工藝流程。
在每年大生產周期中,分為兩次投料,第一次投料稱為下沙《醬香型酒釀造中原料高粱稱為『沙』》,投料量占總量的50%,發酵1個月後出窖,再第二次投入餘下的50%的糧,稱造沙,原料僅少部分粉碎。
發酵1個月後出窖蒸酒,以後每發酵1個月蒸酒1次,此時隻加大曲不再投糧,共發酵7輪次,前後歷時8個月完成1個釀酒發酵周期。
下沙操作:分兩個階段,取占投料總量的50%高粱,其中80%為整粒,20%經粉碎,加90℃以上的熱水稱為發糧水,然後再潤糧大約4~5小時《潑水時邊潑邊攪拌,使原料吸水均勻》,加水量為糧食的42%~48%。
繼而加入去年最後1輪發酵出窖而未蒸酒的優質母槽5%~7%拌勻,裝甑蒸糧1至7小時成熟,帶有3成硬心或白心就可以出甑了。
在晾場上再加入10%~12%的90度量水《對糧》,拌勻後攤開散冷至30~35度。
灑入尾酒及加入10~12度的大曲粉《對糧,加曲粉時應低撒揚均》,拌勻收堆《要堆圓,勻,冬季較高,夏季堆矮》,此時溫度在30度左右,堆積4~5d。
待堆積溫度達45~50度,用手插入堆內,當取出酒醅中有香甜味和酒香味時,即可入窖發酵。
下窖前先用尾酒噴灑酒窖壁四周及底部,並在窖底撒些大曲粉。
酒醅入窖時同時澆灑尾酒,其總量約為3%,入窖溫度為35度左右,水分42%~43%,酸度0.9,淀粉含量32%~33%,酒精含量1.6%~1.7%。
用泥封窖發酵30d。
糙沙操作:醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。
取總投料量的其餘50%高粱,其中70%高粱整粒,30%經粉碎,潤料同下沙操作。
然後加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。
首次蒸得的生沙酒,一般不作原酒入庫,全部潑入出甑冷卻後的酒醅中,再加入大曲粉拌勻收攏成堆,堆積,入窖發酵同下沙,封窖發酵1個月。
出窖蒸酒,量質接酒即得第一次原酒,入庫貯存,此為造沙酒。
次時的酒甜味好,但味沖,生澀味和酸味重。
第3輪至第8輪操作,蒸完糙沙酒的出甑酒醋不再添加斯科,經攤晾、加尾酒和大曲粉,拌勻堆積,再人窖發酵1個月,出窖蒸餾所得的酒即第2次原酒,稱為回沙酒。
以後每輪次的操作方法同上,分別蒸得第3,4,5次原酒,統稱為大國酒。
此酒香,濃、味醇、酒體較豐滿。
第6次原酒稱為小回酒,此酒醇和、糊香好、味長。
第7次原酒稱為追糟酒,醇和、有糊香、但微苦,精味較大。
第8次發酵蒸得的酒為丟精酒,稍帶枯槽的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋後回窖發酵(即實際隻接了7次酒)這即完成一個釀造周期,2次投料、8次發酵、7次流酒。
好了,上面主要分享了一下醬香酒釀造的知識,當然其醬香酒文化博大精深,需要我們的更深了解以及去品嘗,才能有更深的真實體會。
希望對正走在醬酒之路上的你有所啟發。