曲之於酒猶如酵母之於饅頭酵母，釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料裡，促使淀粉糖化、酒精發酵，使糧食發酵，釀造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技術，生產出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。
十二大香型白酒的風格多樣，曲功不可沒。
今天小編就給酒友們分享一下濃香、醬香、清香型不同白酒釀酒用曲的區別吧！
– 01 -醬香白酒
『端午制曲，高溫培養，6月懷胎』
醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發酵劑，這種曲因為其培養過程溫度高，統稱為高溫大曲。
高溫大曲在每年端午節前後開始制做，重陽節前結束，俗稱為端午制曲。
該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的『龜背』形狀的曲塊。
之後入曲房培養40天才算完成，高溫大曲的培養著重於堆，翻曲次數少，在培養過程中曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。
不過，曲藥真正投入使用，還得經過半年以上的儲存。
這樣生產的酒曲曲香純正、濃鬱，但糖化力、發酵力較清香型大曲低。
– 02 -濃香型白酒
小麥豌豆，中高溫制曲
濃香型白酒采用的曲為中高溫曲，培養溫度在 50°C〜59°C，這種香味物質多，使酒具有芳香濃鬱、酒體豐滿的典型特點。
各酒企根據酒體風格的需要，因地因時因材制曲，開創了各自專屬的曲種。
濃香型 | 包包曲
包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，由五糧液首創，因曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，而得名『包包曲』。
包包曲采用純小麥制成，其隆起的包包部分能更大面積的接觸環境中的微生物，在制作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點，通過相對較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類，並且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質，同時還能促進原料的轉化和形成，使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。
濃香型 | 桃花春曲
桃花春曲是古井貢酒的獨特釀制工藝，來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。
該曲隻在桃花盛開的20天左右制作，花謝曲成。
因此時空氣溫室，微生物活動旺盛，能產生較高的糖化率和蛋白質分解力。
制曲時以多糧為原料，把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。
做好的曲塊切開以後，中間的曲芯呈桃花瓣狀，久而久之，人們就將其稱為桃花春曲。
– 03 -清香型白酒
原料多樣，多曲發酵
清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發酵劑。
其中大曲發酵劑上，為低溫大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒為典型代表，而汾酒的釀制也有3種大曲參與，即：清茬曲、紅心曲、後火曲《高溫曲》。
三者均采用大麥和豌豆作原料，制作過程基本相同，需經過九大關的歷練：臥曲、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲、出房驗收、貯曲等階段，因在培養曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，後火曲大熱中晾。
三種酒曲為汾酒酒體風格帶來不同的作用，有的促進酒體酒香濃鬱，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。