來源丨法莊葡萄酒
巖石
混雜在土壤中的石塊可以提高土壤的排水、透氣性能。
性喜幹燥的葡萄樹通常喜愛生長在多石的土中。
在勃艮第幾乎毫無例外，所有頂尖的葡萄園內都含有相當比例的石灰巖塊。
勃艮第葡萄園的黏土質多，但因多位於山坡上，土中含有許多石塊，克服了土壤透氣性與排水性不佳的缺點，在土中留下較多空隙，除了透氣，也讓雨水滲入底土，不會直接順坡而下造成沖刷，使土壤流失。
但巖石比例過高也有缺點，如缺乏土壤，有機質少，土地常會過於貧瘠，保水性不佳，在少雨的年份會有幹旱缺水的問題。
長在多石區的葡萄必須將根紮到更深的地底才能獲得均衡的水分供給。
產自多石葡萄園的黑皮諾或霞多麗通常酒體比較細瘦，酸味也多一些，少見奔放的果香，常被本地的酒莊歸為礦石系的葡萄酒。
這類酒雖不一定有礦石香氣，但白酒偏青檸檬味而少蜜瓜香氣，紅酒多野櫻桃味而少黑櫻桃香氣。
不過，因為多石的葡萄園通常位於山坡頂端，比較高的海拔位置更增添了這樣的風味。
另外，一些位於向南坡的多石葡萄園也可能因為石頭的吸熱效果，讓葡萄更成熟，酒體反而更豐滿。
微生物與腐殖質
土壤中的腐殖質來自葡萄園內腐敗的落葉或藤蔓等有機物質，但也可能來自人為的堆肥。
腐殖質分解產生的二氧化碳、蛋白質、氮、磷鉀、鈣、鐵等都是葡萄樹的主要養分來源。
雖然葡萄樹喜好貧瘠的土地，但仍需要適當的養分，土壤中的有機物質可以增加昆蟲、細菌等土中生物與微生物的數量與活力，維持活的土壤生態環境。
位於山腳下的土壤通常含有較多的腐殖質，特別是在由淤泥構成的平原區，腐殖質比例更高，土質常太過肥沃。
腐殖質含量高的腐殖土保肥與保水性都不錯，很適合一般作物的種植，但對於喜好貧瘠土地的葡萄來說比例卻過高。
土壤微生物中，和植物形成共生關系的菌根菌影響最大。
這些真菌類的細菌寄生在葡萄樹的根部，其菌絲會在樹根的皮層細胞內形成叉狀分枝的叢枝體，並且產生囊泡。
菌根菌能使土壤中的腐殖質分解，產生氮肥，並從土壤中吸收各種礦物質，以供給葡萄樹的根部。
而葡萄樹則提供菌根菌所需的糖分和碳水化合物。
缺乏菌根菌的協助，葡萄很難從土壤中吸收生長所需的礦物質。
化學肥料以及除草劑、殺菌劑等農藥的使用，會讓土壤失去平衡，微生物大量減少。
不但菌根菌數量變少，菌種的多樣性也會降低，在這樣的土壤中施用再多的礦物質肥料也無法讓葡萄生長得更健康，釀出更多變的葡萄酒。
通過菌根菌，葡萄可以從土壤中吸收數十種礦物質，但是人工供應的肥料卻僅集中於氮磷和鉀肥，無法真正滿足葡萄的需求，很難釀造出復雜多變的葡萄酒。
勃艮第有越來越多的酒莊采用有機或自然動力法來種植葡萄，對於這些方法是否能釀造出最精彩的葡萄酒也許有爭議，但至少可以確定，這兩種方法能讓土壤更具生命力，保持數量更多、種類更多樣的生物與微生物。
礦物質
土壤中所含的多種礦物質如氮、磷、鉀鈣、氟、鎂、鐵等，都是葡萄生長所需的重要物質。
如鉀有助於葡萄莖幹的生長，磷有利於葡萄果實的成熟，氮可使葉片生長茂盛，鎂有助於增加葡萄的糖分和降低酸味。
土中的礦物質部分來自巖石本身，但也可能來自土中的腐殖質、菌根菌或人工肥料。
和土中其他元素樣，土壤中礦物質的含量必須均衡，才能讓葡萄有最佳的表現，過多或不足都會帶來麻煩。
勃艮第在20世紀70年代發生的鉀肥害即是例。
勃艮第的葡萄園已經歷了一千多年的單作物耕作，土中有許多種礦物質已消耗殆盡，得依賴人工添加。
謹慎的酒莊會先進行土質分析，再計劃使用含有不同礦物質的肥料來補充土壤的肥力。
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