在生活中，我們經常能聽到『這個酒是固態純糧釀造』這樣的說法，『純糧』和『固態』已經成為好白酒的重要標簽，那麼，明明是液體的白酒，卻為什麼源自『固態發酵』？
『固態發酵』的『固態』又在哪裡？
中國白酒是世界三大蒸餾酒之一，能與威士忌、白蘭地齊名，也必定有其過人之處。
然而白酒，是灌在酒壺裡，倒在酒杯裡，喝進肚子裡的液體，但白酒釀造的最大特點卻是『固態發酵』。
我們先重溫下白酒的生產，根據國標，國內白酒一般有三種生產方法：固態法、液態法和固液法。
固態法，就是『純糧固態發酵生產』。
對原料和工藝的要求都比較高，所以一般作為高檔酒銷售。
20世紀60年代，為節約糧食，白酒行業開始探索代用原料。
用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等制造出食用酒精，然後將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。
20世紀80年代以後技術日益成熟，發展到液態法《即以食用酒精加入香精香料勾兌生產，模擬糧食固態發酵白酒》和固液法《即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒》。
白酒產品主要包括：
固態法白酒《指采用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒》純糧釀造，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；
半固態法白酒《指采用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀制而成的白酒》；
液態法白酒《指主要采用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾制成的白酒》，如傳統液態法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。
其實，在市場中，賣家對『固態發酵』特別標註，買家對『固態發酵』特別重視，都源自於上個世紀五六十年代的白酒『液態發酵法』新技術的產生。
液態發酵法，是指采用酒精生產方法的液態法白酒生產工藝。
『液態法白酒』後續的發展，在行業內、在市場中，的確產生了一定的負面影響，從而導致在營銷中會特別強調『固態發酵』的現象出現。
無論是『固態發酵』的『固態』還是『液態發酵』的『液態』，本質上都是指發酵過程的基質的屬性，寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質上進行的，那就屬於『固態發酵』的范疇。
舉一個例子，比如，我們在家裡，可能會用買來的葡萄自釀葡萄酒《如果沒有專業指導，不建議自釀葡萄酒》，我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然後簡單添加酵母進行發酵，觀察到，整個發酵過程，是在葡萄汁這樣的液態環境下或者基質裡進行的，所以葡萄酒是液態發酵。
之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，『液態發酵』和『固態發酵』都是發酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。
中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因為歷史悠久，風格獨特，更因為它的發酵方式——『固態發酵』，這在整個世界酒品中都是罕見的，我們經常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是『液態發酵』而來，而中國白酒，卻是源於『固態發酵』。
『固態發酵』，是中國名優白酒的傳統生產方式，簡單講，即通過固態配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態基質的形式放入陶器或者窖池中發酵，然後取出固態蒸糧蒸餾，得以生產白酒。
這種傳統的白酒生產方式，產生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國名酒的誕生。
當然，也有香型采用『半固態發酵』的方式生產，比如，米香型和豉香型，這裡所謂的『半固態發酵』並不是『固態發酵』白酒和『液態發酵』白酒組合，『半固態發酵』同樣具有非常悠久的歷史，簡單理解，可以認為釀造中同時存在固態發酵和液態發酵的過程，比如，米香型白酒的發酵，前期發酵多在大米之上進行，為『固態發酵』，後期糖化液逐漸出現，為『液態發酵』，然後進行液態蒸餾得以生產出來。
對於『液態法白酒』而言，『新工藝白酒』的叫法更為符合，因為這裡的『液態』僅僅指的是食用酒精的生產過程，然後用食用酒精進行傳統白酒的『模仿』。
這種用食用酒精『模仿』白酒的生產工藝是在上世紀創造的，並沒有傳統延承，所以更應該叫作『新工藝白酒』。
『液態法白酒』這一『新白酒品類』，現在已經極為普遍，其本身對於飲料食品技術發展的推動是不可否認的，在本質上，『液態法白酒』其實僅僅是一種『飲料思維』的白酒產物，而其對於行業和市場的影響就要另做討論了。