浸漬是葡萄酒學術語，用來描述從葡萄中提取的過程。
當釀酒師選擇讓葡萄皮、種子和莖與葡萄汁接觸時，它促進了從壓碎的葡萄物質中提取顏色、芳香化合物和單寧，並隨後增加了它們在葡萄酒中的含量。
浸漬可以在發酵之前、期間或之後進行，有許多因素決定了該過程對所釀造葡萄酒的風格有多大影響。
浸漬過程
有許多不同類型的浸漬，盡管三種最常用的是:擴展浸漬、冷浸漬和二氧化碳浸漬法浸漬。
每一個過程都以不同的方式或在不同的時間利用萃取來創造出不同風格的葡萄酒。
擴展浸漬
擴展浸漬通常用於生產紅酒。
這個過程就像它的名字所暗示的那樣簡單——通過長時間接觸葡萄汁和果皮、種子和莖來增加提取量。
對擴展浸漬的成功至關重要的是一種經典的法國技術，叫做pigeage，意思是『沖壓』。
在紅葡萄酒釀造過程中，葡萄和莖被壓碎、壓榨，並與葡萄汁接觸。
發酵開始時，固體物質上升到發酵容器的頂部(由二氧化碳氣體推動)，形成所謂的蓋子。
漂浮在發酵葡萄汁的頂部，從瓶蓋中提取非常有限。
為了提高浸漬度，釀酒師開始著色過程。
通過常規地將瓶蓋敲入發酵葡萄酒中，壓碎的葡萄物質和發酵物之間的接觸必須大大增加。
色素在紅酒生產過程中是必不可少的，因為它能夠充分提取顏色和單寧，並引入重要的芳香和風味化合物。
打孔還有助於控制發酵溫度，減少浸漬所需的時間。
由於發酵是一個放熱反應，著色確保產生的熱量能夠從隔熱罩中逸出，從而抑制發酵葡萄酒中『熟』風味的形成。
如果長時間發酵，這些風味很容易形成。
冷浸漬
由於浸漬促進了顏色和單寧的提取，因此這種技術在紅酒生產中更有用是理所當然的。
然而，浸漬也可以用來捕獲葡萄中的芳香化合物。
某些白葡萄品種因其芳香品質而受到珍視(雷司令、麝香葡萄、瓊瑤漿等)，因此，為了增加這些葡萄酒中芳香化合物的濃度，釀酒師轉向冷浸工藝，也稱為冷浸漬。
在冷浸漬過程中，必須在提取開始前冷卻至55華氏度。
在這種低溫下，發酵無法進行，提取也慢得多。
這讓釀酒師對提取有了更多的控制，允許他們在白葡萄酒呈現過多的顏色或單寧之前停止提取過程。
當釀酒師高興地發現已經有足夠的芳香提取，他們可以很容易地去除葡萄固體，像平常一樣開始白酒發酵。
二氧化碳浸漬法
二氧化碳浸漬法不僅是一種不同的浸漬方式，也是將葡萄發酵成葡萄酒的一種完全獨特的方式。
這一過程的關鍵是將完整的、未破碎的集群引入充滿二氧化碳的密封發酵容器中。
二氧化碳氣體的存在抑制了天然酵母發酵，反而鼓勵了天然酶從整個葡萄中釋放出來。
一旦釋放，酶開始發酵，將糖轉化為酒精。
該工藝的獨特之處在於，盡管它能夠啟動發酵，但環境並不適合將所有糖完全發酵成酒精。
然而，在浸漬過程中，可以從葡萄中提取出所需量的顏色，同時在葡萄酒中同時產生獨特的風味和芳香化合物。
由此產生的葡萄酒單寧明顯較低，這是這一獨特過程的另一個怪癖。
二氧化碳浸漬法完成後，在標準形式的發酵將剩餘的糖轉化為酒精之前，固體被去除。
典型的二氧化碳浸漬法葡萄酒包括由佳美葡萄制成的博若萊新酒葡萄酒。
這種新鮮的果味紅酒以缺乏單寧和獨特的碳味化合物而聞名。
博若萊新酒也很有特色，因為它的生產是在葡萄收獲的同一年消費的。
浸漬是釀酒過程中影響葡萄酒風格的眾多工具之一。
特別是碳酸浸漬創造了獨特的風味和風格的葡萄酒，必須嘗試充分欣賞這一過程的奇跡。