一、半固態釀酒技術的釀造步驟：
1、蒸餾：選擇新鮮、飽滿、無蟲害黴變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。
2、攤晾：原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝幹。
3、接種：待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%；發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然後加蓋發酵。
4、前發酵：保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。
冬天注意保溫，夏天注意降溫。
約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。
16 小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發酵良好，前發酵結束。
5、轉缸：將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。
轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。
料溫、室溫基本同前發酵。
6、蒸餾：一般15天左右，發酵完畢。
若要求酒質和口感更佳，可適當延長發酵時間，達到20天或30天。
蒸餾要求燒火前急中緩後猛。
7、成品：蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃鬱，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。
出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。
接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。
另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。
二、半固態釀酒技術生產的白酒類型：
大曲酒：全國名白酒、優質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發酵劑。
大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚後，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。
白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發酵劑，也是釀酒原料之一。
目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續渣發酵，典型的是老五甑工藝。
小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。
小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。
但其中所含微生物以根雷、毛黴為主。
小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發酵菌類。
在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。