餾酒是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料，中國的白酒都屬於蒸餾酒，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的,大多是度數較高的烈性酒。
蒸餾酒——把經過發酵的原酒，經過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液。
釀造原理及過程：酒精的汽化點是78.3°C，將釀酒的原料經過發酵後加溫至78.3°C，並保持這個溫度就可獲得汽化酒精，再將汽化酒精輸入管道冷卻後，便是液體酒精。
但是在加熱過程中，原材料中的水份和其他物質也會摻雜在酒精中，因而形成質量不同的酒液。
大多數的名酒都采用多次蒸餾法或取酒心法等不同的工藝來獲取純度高、雜質含量少的酒液。
特點：蒸餾酒因其酒精含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5-10年。
即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。
所以在酒吧中，烈酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。
中國的蒸餾酒主要有以下幾種香型：
中國白酒因其原料和生產工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：
清香型：清香型白酒的特點是清香純正，醇甘柔和，諸味協調，餘味凈爽。
濃香型：濃香型白酒的特點是芳香濃鬱，甘綿適口，香味協調，回味悠長。
醬香型：醬香型白酒的特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。
米香型：米香型白酒的特點是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。
兼香型：兼香型白酒的特點是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復香型