從遠古到當代，中國酒最主要的變化是：酒精度越來越高。
具體則體現在采用原材料的革新、釀造技術的革新，和人們對酒需求的不斷演變。
先秦就有了『白酒』？
中國古代釀酒的起源應該是谷物發酵。
曲藥的發明和運用是中華民族對人類釀造技術進步的偉大貢獻，當發明了富集培養釀酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物發酵的動力，提供菌系、酶系和物系)後，才可以大規模生產酒。
先秦時期，中國確定了早期米酒釀造的基本模式，出現了那時稱謂『白酒』(濁酒)的產品。
『白酒』酒液稠濁，酒面上漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不過濾;不同於我們今天稱為蒸餾白酒。
上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白幹等等，都屬於蒸餾酒。
為了工業化的規范，才統稱『中國白酒』。
『煮酒』和『燒酒』有何區別？
南北朝以前，酒類不易存放，經常出現酸敗現象，唐代人學會了給酒進行加熱處理(蒸酒法或火迫法)來保持酒質的穩定。
一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱『煮酒』;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度，並保持一段時間，使酒質不變而殺菌，便於長期保存，稱『燒酒』法。
元代蒸餾酒法引入，提高了釀酒能力，也豐富了酒種。
人們就試著用來蒸餾谷物酒，叫做燒酒，所以是中國人首先發明了谷物燒酒，區別於西方的蒸餾酒的釀造工藝。
這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經過元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。
中國蒸餾白酒始創制於元代，成體系於明代，發揚光大於清代，傳承創新於當代。
中國白酒的現代釋義為：中國白酒是采用自然純糧的固態發酵，此方法是中國白酒的精髓和靈魂。
微生物在糧谷和輔料構成的氣、液、固三相並存的固態基質上生長、繁衍、代謝，產生以乙醇為主體，醇、醛、酸、酯等千餘種物質共存的復雜體系，具有與其他蒸餾酒類完全不同的基本特征：曲藥釀造、固態發酵和固態蒸餾。
白酒十二香型之間有何關系？
五屆全國評酒會推動著白酒香型的誕生和發展，多種香型的共存突出了中國白酒個性的豐富，也折射出了不同地域勞動人民無窮的智慧和中國白酒不凡的發展歷程。
時至今日，白酒已擁有包括濃香、醬香、清香、米香四大基本香型在內的十幾種香型。
不同香型的白酒亦有別樣的芬芳，——濃香型白酒有糧糟窖陳的復合香，醬香型白酒有近似醬油的鮮香味，清香型白酒有類似青蘋果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。
時至今日，白酒的生產秘密也還沒有被完全解答。
白酒中，酒精和水占了98%，剩下2%的微量物質，它們正是白酒風味物質的來源。
它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
它復雜而又豐富的香氣成分需要我們繼續研究，而不是神秘化。
白酒種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒：
十二香型白酒的關系
從圖型看出：
1)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在於各種白酒香型之中。
2)其它八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。
1)濃醬結合衍生兼香型(醬中帶濃，濃中帶醬);
2)濃清結合衍生鳳型;
3)濃清醬結合衍生特型或馥鬱香型;
4)以醬香為基礎衍生芝麻香型;
5)以米香為基礎衍生豉香型;
6)以濃醬米為基礎衍生藥香型;
7)以清香為基礎衍生老白幹香型。
不同的香型白酒體現著不同的風格特征(或稱典型性)，而這些風格的形成源於釀酒各自采用的原料、曲種、發酵容器、生產工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋。
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