白酒陳釀的時間，一般是勾調成品後，各種指標符合相關質量標準要求，過濾後靜置存放開始計算；年份酒，標準規定是從灌裝後噴印日期開始計算的。
陳釀：陳，即長久的意思，指的時間長。
在酒行業裡，液體狀態發酵的叫釀，如酒精的液態發酵，固態的叫《發》酵，如傳統濃香型白酒的固態發酵。
陳釀的含義：剛生產出來的新酒，有辛辣味，不柔和，隻能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業裡稱為『老熟』或『陳釀』。
陳釀的做法：把生產的各種新酒，放在陶、瓷、或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內，隨自然界溫度變化而不是人工調整。
陳釀適宜的容器：最適合陳釀的容器是陶瓷材質的缸或陶瓷罐，如果容器是玻璃、金屬，陳釀作用較小。
陳釀期間酒中微量成分的變化：在陳釀期間，使酒質發生變化的奧妙在於隨著貯存日期的不斷延長，酒份進行自發的反應。
當然對陳釀也有一定的限度，並不是越陳越好，要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。
1、締合作用：水與酒精、香味物質等的重新締合，刺激感減小，可以理解為『水分子將乙醇分子的尖包住了』。
2、揮發作用：低沸點刺激性較大、『毒性』較大的如甲醇、甲醛容易揮發，而減少了。
當然，乙醇也會損失，酒度降低，刺激感減小。
3、吸附和滲透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質，調整酒中成分比例。
4、化學反應：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。
盡管這個作用很微弱，總量也變化不明顯，但成分比例有變化，一定時間內，酯的含量增加，酒味更香，過久存放，酯又會分解，但陳味更濃了。
年份酒：目前年份酒的含義，就是按窖藏時間所說，一般年份時間越長，價格越高。
成品酒是用基酒勾兌的，含有多少基酒，決定了年份酒質量的好壞。
新的標準將會對年份酒重新定義，就是規定是從生產灌裝後、噴印日期開始計算的。