或許提到清酒兩個字，許多人的第一反應還是那些年在平價的居酒屋裡喝的那支品牌已記不清的『一升瓶』，入口有些米酒的甜味，酒精感重，後味分不清是醇厚還是苦澀。
曾有滬上某人均過千的高級日料店主廚告訴我，店內酒水賣得最好的是麒麟一番榨、choya梅酒和『烏龍嗨』，先不追問為何一家高級日料店為了待客連『烏龍嗨』都要加入酒水單裡，光是這酒水銷量，便知道清酒彼時在國人眼中，大概跟一瓶『真露』燒酒沒有太大的區別。
『早期許多日本人購買飲用清酒隻是為了買醉，而現在品飲和配餐的需求越來越高』舟木修說，他是舟木酒造的負責人，位於福井縣，依山靠海的天然環境帶來了許多美味的料理，也因此他們非常擅長釀造適合配餐的『淡麗旨口』酒。
舟木酒造釀造的『北之莊』入口清爽明亮，回味醇厚帶有獨特的『umami《鮮味》』，非常適合搭配清淡鮮美類型的料理，一口酒一口菜肴，能夠帶出無窮的鮮美回味。
而其另一款酒『富成喜 神力米』則是選用了復活古米神力米限定數量釀造，能夠喝到從歷史長河中復活而來的味道相比對許多清酒愛好者來說也是極具吸引力的。
在清酒品牌大量湧現的當下，他認為堅持自身的在地特色是每個清酒品牌的最好出路：『如今大家都追求更為個性化的風味，就像葡萄酒有單一田，而凸顯當地的水土風味的‘地酒’也是時下最熱門的類型。
我們的酒根據當地的飲食習慣，選用上好的酒米並使用當地九頭龍川的清爽伏流水，釀造出具有鮮明特性的清酒』
日本的清酒品牌是你在國內能見到的數十數百倍之多。
面積不大的日本國內更是有超過一千家的大小酒造存在。
在如此強烈的競爭中，每一家酒造都試圖從每一處細節打造獨家的競爭力。
日本有1300家啤酒廠，平均每個縣有36家釀酒廠，
每家酒廠生產3-5個品牌，因此至少有3900個米酒品牌。
這也體現在釀酒過程中。
除了追求磨度，如今有些酒造在傳統如山田錦、五百萬石等釀酒米之外也會使用『復活古米』、即古老的米種進行釀造，十分特別。
擁有獨特的酵母對酒造來說也是獨特的賣點，例如新政就為了展現其獨特的6號酵母風味，打造了NO.6系列，並成為了該酒造一瓶難求的明星酒款。
在愛知縣的柴田酒造是一家有著將近兩百年歷史的酒造。
如今的繼承人柴田悠紀是一名海歸的90後。
和許多老酒造一樣，柴田酒造的客群以當地人為主，如何打造出更為知名的特色酒款、擴寬銷路成為其經營的難題。
而為了解決這個困境，柴田酒造創立了新品牌『眾』。
而字如其面，『眾』意味著一瓶酒的背後由無數人的努力付出凝結而成。
柴田酒造第三代傳承人一家
『在眾這款酒中，我們使用的是生酛和山廢兩種古老的技法』柴田悠紀說，『生酛是一種古老的、耗時耗力的釀造酒母的方法，往往要花費一個月左右的時間進行。
釀造時藏人們需要持續站在制作酒母的木桶周圍，將水、蒸過的米和酒曲的混合液不斷攪拌，使其充分發酵，精心培育出擔任制造酒精大任的酵母。
相比許多酒廠使用的常規速釀法《以添加市售乳酸來培育”速釀酒母”，釀成時間在兩周左右》，這種釀造法要花費兩倍的時間』
目前僅存兩口井，日本0.2硬度，最軟的水，
取自神水保育區的半山，都僅僅屬於柴田酒造。
『眾』純米大吟釀和『眾』 生酛純米原酒
『而山廢則是在生酛基礎上通過調整水的比例和發酵溫度，從而縮減匠人們攪拌工作的改良法。
這兩種方法培育出來的酒母活力強，釀出的酒具有獨特的乳酸風味，能夠在口中留下鮮明的味蕾記憶，也非常適合搭配現代人口味偏重的飲食習慣』
除了在生酛釀造時需要付出大量人力，柴田酒造更是在釀酒過程中連接起了無數人，向當地的農戶訂購酒米、協同當地農業經濟發展；積極打破釀酒行業陳規、任用女性杜氏……一款酒的意義不單是好喝，其背後多種多樣耐人尋味的故事也是清酒有趣的地方。
讓大部分人重新認識清酒的，離不開兩個牌子，一個是獺祭，一個是梵。
它們曾被用做國宴用酒，並擔任過政治外交贈禮的角色，以『清酒中的茅臺』為定位。
大量品質穩定的產品對於獺祭進出海外市場的做法來說無疑是至關重要的。
即便在小眾清酒受到酒圈更多的追捧，而獺祭被詬病『沒有富於變化的靈魂』的如今，不可否認的是，獺祭的二割三分是『好喝的清酒』的標桿性存在。
酒造賬本，內含著清酒文化的歷史
從獺祭到梵，清酒不好喝的舊印象慢慢被洗清。
而隨著近些年赴日旅遊熱潮、高端日料不斷進入到國內的大趨勢，高端清酒、小眾清酒也開始慢慢被更多人所了解。
從前隻知道獺祭的人，現在可能也知道『據說很厲害』的十四代。
而即便日本清酒品牌繁多，但還好在有一個精米步合可供參考，留下的米芯越少就越珍貴的道理還是很好懂的，於是像殘響、零響、光明、七星旗這樣極致追求精米步合、在日本國內都難以入手的稀有酒款，也進入到了國內清酒愛好者們的涉獵范圍之內。
從前喝清酒可能隻是在日料店小酌一杯，近年清酒吧成為一個新的開店熱點。
國內各大一線城市陸續開出專供客人品飲清酒的清酒吧，更有許多日料店將品類齊全的清酒櫃作為自家的賣點進行宣傳，和以往吃日料順帶喝點小酒的形式完全相反。
不久前上海外灘5號樓開出了全球第一家通過IWC的SAKE部門認證的SAKE BAR，專門售賣年度IWC獲獎酒款，更有專業唎酒師服務選酒。
無獨有偶，獺祭也在上海開出了繼東京、臺北之後全球第三家獺祭酒吧——DASSAI BAR，客人不單能在這裡喝到各種獺祭酒款，還能嘗試不同料理與清酒的搭配。
不同於最早在普通日料店裡的助興飲品，如今的清酒配餐雖然是從葡萄酒配餐轉變而來，卻被越來越多的高級餐廳所接納使用，用高級清酒佐餐，甚至入菜、調制雞尾酒成為當下熱門的飲食流行。
這很大程度上歸功於清酒的易飲：高級清酒本身純凈的味道和優雅的香氣對於大部分人來說，比起需要經過一定訓練積累才能喝懂的葡萄酒來說有著更高的接受度。
如果是在餐廳用餐配酒的情況下，請教唎酒師自然是首選。
但如果自己想要享受一瓶清酒，可以記住以下三個關鍵點。
1.精米步合。
精米步合當然不是判斷一款酒好與壞的唯一標準，但卻對清酒的風味有著很大的影響作用。
日本清酒也根據精米步合區分不同級別。
喜歡帶有大米本身醇厚味道的話可以適當選擇精米步合較高的酒。
如果喜歡口感純凈、花果香豐厚的話則簡易選擇精米步合較低的清酒。
當然精米步合越低售價也會相對昂貴，對於普通的清酒愛好者來說，不必刻意追求極致的精米步合。
2.日本酒度。
部分清酒會在瓶身上標有日本酒度。
對於不了解這款酒的人是一個很好判別其風味的指標。
日本酒度上的數字標明這款酒的口感偏甜或偏幹《dry》，數字越大口感越幹，入口更為清爽幹凈，香氣明顯，反之則口感更甜。
3.多多嘗試。
清酒是難以一言蔽之的富雜世界，不同的產地、大米、酵母、水源、釀造方法能帶來完全不同的風味，同一瓶酒在不同溫度下又會呈現不同表情，搭配不同食物又會讓其更富於變化，甚至是酒器——搭配平口杯、豬口杯或是葡萄酒杯都能讓一款酒的香氣不同程度的收放。
你大可以嘗試一切可能性，不必太在意專家意見，找到自己喜歡的清酒和品飲方式才是享受清酒的唯一正確方法。
春季選一瓶口感偏幹的清酒讓味蕾在香氣中蘇醒，夏天可以試試清爽的起泡款或酸度飽滿的生酛酒。
到了秋天，搭配應季的美味食材開一瓶馥鬱的純米大吟釀，冬天當然不要錯過當季才有的生酒。
今年的酒桌上，試著讓清酒成為主角吧。
撰文 / 樹
特別感謝 / 米嗅
圖片由米嗅提供
編輯 / Rong