1.工藝流程:原料分選→破碎→榨汁(加白砂糖、果膠酶、二氧化硫)→澄清→調整成分→前發酵(接入酵母)→倒桶→後發酵(加入二氧化硫)→分離過濾→裝瓶→成品入庫。
2.技術要點:
(1)原料前處理:所選杏、(李)原料要求完全成熟,含汁量多,無病蟲害及腐爛變質,剔除未熟果,去除雜質。
選好的果實用清水洗幹凈,瀝幹水分,切分去掉果核。
(2)破碎:去核後的果實中加適量水(加水量為果實總重量的20%~30%),在夾層鍋內加熱至75℃,煮20分鐘,以提高出汁率。
在破碎機中破碎成果漿。
(3)榨汁、澄清:在果漿中加入50毫升/千克的二氧化硫、100毫升/千克的果膠酶,攪拌均勻後靜置2~4小時後,在榨汁機上榨汁。
第一次榨汁後,將果渣疏松,進行第二次榨汁。
兩次榨出的汁混合後按1000克果汁中加入15~20毫克果膠酶,在30~40℃下保溫2~3小時,然後去掉沉淀得澄清果汁。
(4)調節:用糖調整澄清果汁的糖度。
一般杏、李品種每100毫升果汁中含糖11~14克,發酵後隻能生成6~8度的酒。
而成品酒的酒精度要求達到12~13度,在調整糖度時,可根據生成1度酒需要1.7克糖的比例,計算出所需加糖量,在果汁中補加白砂糖。
(5)主發酵:又叫前發酵。
澄清果汁經調整理化成分後,接入人工培養的純種酵母液,進行前發酵。
發酵溫度為26~28℃,發酵時間為7~10天,而後倒桶分離。
(6)後發酵:倒桶分離的果汁中,補加50毫克/千克的二氧化硫,在15~18℃的溫度下,使殘糖進一步發酵為酒精。
後發酵過程時間為1年以上,在這期間要換3次桶。
後發酵結束的指標有2種,一是測其發酵液比重,當比重下降至0.993左右時發酵即結束。
二是測殘糖在0.5%以下時,後發酵即結束。
(7)分離過濾:後發酵分離出的原酒,及時調整酒度為13~15度,在55℃的溫度下進行熱處理。
熱處理時間為5晝夜。
熱處理後的原酒進行冷凍下膠澄清,一般下膠量為10000升原酒加入明膠0.7千克,靜止7~10天後進行過濾。
過濾澄清的原酒,再進行冷凍,降溫至-4℃冷凍5晝夜後迅速過濾。
(8)殺菌、裝瓶:調配合格後的果酒用巴氐殺菌法殺菌(溫度75℃±l℃),為了確保酒的穩定性,殺完菌後,再進行一次冷凍,在冷凍結束之前,加入少量的維生素C。
最後進行過濾,裝瓶,貼商標成品入庫。
3.質量要求:酒液微黃色,澄清透明,無懸浮物,無沉淀物,具有杏或李典型的清雅和諧的果香和酒香;滋味純凈柔和,酸甜適中,無異雜味。
杏、李幹酒酒度13%~15%,總糖量不高於5克/升,總酸6~8克/升。
揮發酸不高於1克/升,維生素C含量高於10毫克/100克。
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