白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒《白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit》之一，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵後經蒸餾而得。
又稱燒酒、老白幹、燒刀子等，解放後稱為白酒。
酒質無色《或微黃》透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的復合香味。
以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質《糖質》原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒的釀造過程
白酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。
甲醇有毒性，人喝後會中毒而死。
乙醇無毒性，但能刺激人的神經和血液循環，血液中乙醇含量超出一定比例時，也會引起中毒。
乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態，無色透明，易燃，易揮發，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶於水。
細菌在乙醇內不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度數來表示。
在國際釀酒業中，規定在溫度為攝氏20°C時，乙醇含量的百分比為酒精度數，簡稱『酒度』。
例如：某種酒在20°C時含乙醇26%，則酒精度數為26度。
白酒釀造：
造香靠發酵，提香靠蒸餾。
白酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。
發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。
糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。
谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。
糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。
酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產生51克酒精。
酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特制的容器中進行的，例如缸，壇，桶等。
蒸餾是釀酒的重要過程，對保持和提升酒的口感和香、味有著至關重要的影響。
發酵隻能使酒精含量達到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。
在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們隻希望獲得含水酒精。
酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻後就是液體酒精。
在蒸餾過程中，由於溫度的作用，水分和其它雜質也會摻在酒精中。
隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。
為了保證酒的質量，釀酒師通常根據不同的溫度有選擇地取酒。
白酒釀造技術的發展階段
1、微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以提高出酒率，比如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，註重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以提高酒的質量。
如利用優良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。
2、發酵工藝的研究
中國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了『煙臺操作法』，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。
當時總結了其特點是：『麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒』十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。
如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還采用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。
或采用回糟發酵。
有的也采用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。
二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。
3、人工培養老窖
濃香型白酒采用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。
故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。
4、蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術采用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。
同時對蒸餾鍋進行改革設計。
5、低度酒的研制
中國出口量最大的白酒，如廣東的『玉冰燒』酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費者的歡迎。
國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過43度，則視為烈性酒。
但是中國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。
大多數白酒的酒度在60度左右。
酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？
原因：人的肝臟，可以分泌一種酶，叫『乙醛脫氫酶』，這種酶，可以將酒精《乙醇》分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒。
酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多；滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。
據報道，中國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。
故不能適應高度白酒。
這對飲酒者的健康不利。
低度白酒的研制勢在必行。
低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後，按一定的比例勾調、調味、貯存、過濾。
另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾調、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。
由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉淀。
故要進行『除濁』處理，將混濁的顆粒去除掉。
另外，降低酒度所用的水也要經過處理。
6、後處理技術及機械化生產
陳釀法：貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。
現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。
這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步制成混合各酯分的”混合香酯”,作為調香劑加入到一般質量的白酒中。
可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精《乙醇》之外，還含有數百種化學成分。
白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。
不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。
如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。
瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。
而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。
新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。
在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的『天鍋』改為冷凝器，免去了人工經常換水。
大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。
陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。
白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。
沿用了上千年的傳統作坊式白酒工藝，如今正在謀求轉型升級。
瀘州老窖江蘇74億元的投資釀酒工程技改項目，將用智能化代替人工。
近年來白酒行業紛紛開展白酒機械智能化運動，包括茅臺、五糧液、洋河、今世緣、國臺等眾多酒企。
其中，今世緣建成了全國第一個智能白酒釀造車間。
白酒行業智能化能改變酒的風格，但對白酒的口感影響不大。
目前看來，白酒生產要到達完全的智能化是不可能的。
現在大部分企業對機械化、智能化的運用還是停留在局部生產環節。
並且白酒具有它的傳統和文化情懷，其中，傳統工藝中窖池裡微生物的變化情況至今仍無法用高科技去探知，形成數據化。
因此，在發展機械智能化的同時，仍要保存白酒本身的傳統工藝。
《完》