酒設備、場地、水源,發酵器具一切準備就緒,接下來就是發酵了,在實操過程中,常見的發酵
問題有哪些呢?
生料發酵需要攪拌,熟料的呢?
答:無論是生料發酵還是熟料發酵,都需要攪拌。
生料發酵前5天每天攪拌一次,半密封,5天後全密封,第8天、第11天各攪拌一次。
熟料液態前3天每天攪拌一次,半密封,3天後全密封,第5天再攪拌一次即可。
固態發酵時拌曲糖化時一定要充分攪拌均勻,入池/缸發酵前再完全攪拌一次,另外,夏天發酵時升溫過猛,需要及時攪拌降溫。
發酵時,需要密封嗎?
怎麼密封?
答:酒曲中的酵母菌在有氧的情況下大量繁殖,在無氧的情況下將糧食轉化成酒。
用酒曲發酵糖化時,無論是采用傳統工藝還是新工藝,都需要微量的氧氣,後期則需要全密封發酵。
糖化旺盛期,會產生大量的二氧化碳,半密封的另一個目的,就是要保證發酵氣體能排出。
液態發酵表面一層白色膜是什麼?
答:屬於黴菌,導致的原因多種1、容器或者糧食粘了油,鹽之內的2、發酵緩慢,導致其他細菌強先繁殖。
《溫度低是導致發酵緩慢的常見原因》3、加水過多,發酵後期由於發酵水酒度太低無法抑制其他細菌。
發酵時糧食為什麼會浮起來又沉下去?
答:糧食發酵會將糧食中的淀粉及糖通過發酵轉成乙醇,同時產生氣體殘留在糧食中,所以糧食顆粒會懸浮起來,隨著浸泡,發酵結束,糧食中的氣體排出,糧食顆粒又逐漸下沉,部分糧食氣體未排出,所以少數糧食發酵結束後海懸浮的。
發酵多長時間可以蒸餾?
答:有相同的溫度下,不同工藝發酵的時間是不一樣的。
比如固態發酵比液態發酵所需時間短。
另外,具體的發酵時間跟溫度和酒曲有很大關鍵,不能一概而論。