醬香酒的核心工藝是回沙工藝。
醬香酒第二次下沙稱為糙沙，糙沙香醅蒸出的酒稱為『糙沙酒』。
酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。
糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫『回沙』。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱『回沙酒』，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
以後的幾個輪次均同『回沙』操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱『大回酒』，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。
第六輪次發酵蒸得的酒稱『小回酒』，酒質醇和，糊香好，味長。
第七次蒸得的酒為『枯糟酒』，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
發酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。
每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。
保證發酵正常、產香良好。
尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。
每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的幹濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。
回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。