確確實實做出差異，是釀酒人應該去追求的方向。
文｜雲酒團隊
掌握葡萄酒品鑒，其實並沒有我們想象的那麼困難和遙不可及。
我們隻需要相信自己，踏出第一步，用正確的方法，長期訓練，便可喚醒和培養我們生而具備的品鑒能力。
比如走進茅臺葡萄酒鳳凰商學院的培訓課，去上一堂世界最具影響力的十大葡萄酒顧問、北京農學院釀酒工程系主任李德美的品鑒課。
8月4日至6日，茅臺葡萄酒鳳凰商學院首期開班，舉辦葡萄酒品鑒師培訓《點擊鏈接閱讀原文《茅臺葡萄酒鳳凰商學院首期開班，李德美/司徒軍/范雪梅……開講啦》》。
雲酒小嫚《微信號：雲酒頭條》特地從茅臺鎮趕到河北的茅臺鳳凰莊園，與學員一同上課。
學員中既有資深的葡萄酒從業人士，也有少部分像小嫚一樣，對葡萄酒品鑒知之甚少的小白。
『霞多麗經常有一個經典的描述——想象你的舌頭，去舔一下涼涼的勺子的感覺』
『你每天都在吃這些味道，你肯定有識別能力的』
培訓期間，李德美為我們上了一堂《葡萄酒品鑒課》，與以往參加的酒類品鑒、課程相比，這次的感覺大有不同。
即使沒有葡萄酒品鑒基礎，小嫚也沒有感到專業上的隔閡。
他循循善誘，總是能抓住品鑒的關鍵，並不失時機地進行巧妙地延伸和聯系，用生動、形象的語言，將我們帶進一個又一個葡萄酒天地，也向我們展示了多姿多彩的葡萄酒世界。
這種紮實、有效的品鑒培訓課，也為茅臺葡萄酒的專業化發展夯實了基礎。
為了記錄下這次珍貴的學習機會，小嫚特此整理了李德美老師的課堂筆記，與大家分享。
品酒這件事
經驗與技巧並重
在嗅覺上，給酒樣後，不要急著去動它。
當指令沒有發出時，千萬不要動。
因為你動了以後，假如說這是要考評，你需要去識別它的香氣，搖動杯子就會失去一些機會。
嗅覺通常有兩步，第一步，用靜止的、沒有搖動的狀態來聞它的香氣。
這時你能夠得到一個初步的印象，有一個初步的記錄。
第二步，搖杯聞香。
搖動之後會發現香氣變了，更為復雜、更為豐富。
但是這時不是讓你體驗它的復雜豐富，而是對第一次靜止聞香時沒有聞到，又新出來的一些香氣，進行識別和記錄。
靜止和搖杯，就是為了讓這些香氣要分次出來，這樣便於去識別它，否則一上來就一搖杯，這幾十種香氣都出來了，可能捕捉不到那麼精準。
這是我們所說的技巧，其實品酒也是有技巧，一個很典型的技巧：就是靜止聞香和搖杯聞香。
聞的時間越長、次數越多，不見得對你的識別幫助更大，更重要的在於第一印象。
喝的時候也是一樣，品的時候也是一樣，第一印象是至關重要的。
品嘗就更為復雜一點，要注意幾點。
一是入口的順序，要想辦法讓酒液從口腔的前部到後部流進去或者吸進去，而不是像喝酒一樣，希望酒液到達喉嚨越近越好，會很快能夠咽下去。
二是在口腔當中，不同部位的味蕾的敏感，對應的一些味覺敏感區域是不同的。
所以要讓酒液在口腔當中依次展開，然後對這些復雜的味道有一個依次識別，而不是一股腦送到嘴裡。
三是跟聞香一樣，葡萄酒是一個滋味極其豐富復雜的混合體，品鑒就要想辦法能夠像做慢動作一樣，把它的這些特點延展開，便於我們去識別。
四是遇到好喝的酒，偷偷喝一點兒也就算了，但也不要多喝。
因為酒喝下去會影響敏銳度，影響判斷以後的酒樣的靈敏性，所以要吐掉。
葡萄酒在口腔當中這種觸感，會介於水和牛奶之間的這種狀態。
每個人都有品鑒能力
訓練有什麼意義？
喚醒對一些細微差別的識別。
其實每個人都有這種能力，隻是沒有把它規范出來，沒有通過專業的方法去喚醒和培養。
在品鑒不同濃度的蔗糖溶液，需要排序時，仍有技巧。
第一遍，要把最不甜的和最甜的找出來。
剩下的三個再品一遍，有高的、低的，還是能夠再區分開，不是一遍一遍地品，真的感覺到強度的差別，你必須得進行比較。
同時把每杯濃度記下來，記住每一種糖的差異，把甜的味覺、感覺和某一個濃度能夠聯系起來。
積累、不斷地積累，有時候一嘗，大概就能知道它的濃度是多少。
不要每次品一口，就喝口水漱口。
漱得太多了，其實把唾液沖淡了，這不是一個正常的識別狀態。
因為酸度的增加，同時還改變了另外一種感覺，就是單寧的澀感也被加強了。
所以要從這兩個方面來感受，可能酸也並沒有那麼敏感，但是你會覺得它更澀，這時要堅信是加了酸度。
品鑒的時候，在口腔當中一定要停留足夠長的時間，有8秒鐘左右還是需要的，要不然你感受不到，因為酸感覺本身出來得就晚，再加上澀的感覺會更晚。
何為好酒？
要放在消費者立場上
在品鑒世界各地葡萄酒時，李德美會結合當地葡萄品種的特點、產區特點、工藝特點、飲食習慣、文化，以及市場、消費等多方面去談論一款葡萄酒，並在恰當的時機發散、延伸思考。
2號酒大家應該比較熟悉，是茅臺霞多麗幹白葡萄酒《莊園R3》。
要是跟夏佈利比的話，它的酸度是低一些。
像夏佈利、新西蘭長相思的那種酸，其實大部分中國消費者是不接受的。
中國人長期食用大量的植物性食物，而歐洲人食用更多動物性食物，所以對酒的需求是不同的，他們需要高酸、高單寧來化解油膩的、高蛋白的食物。
從工藝的角度、酒的品質來看，茅臺霞多麗幹白葡萄酒《莊園R3》沒有問題，也可以說無可挑剔。
剩下的就是在商業上用什麼辦法、什麼價格、什麼樣的服務呈現給消費者。
我們呈現給消費者首先是一款正確的酒，當然更重要的，就是什麼樣的條件？
什麼樣的場景？
不能一概而論說這款酒好不好，因為這其實要放到消費者的立場上來看它。
從海關數據上來說，從一個國家進口過來的酒的平均價格是新西蘭最高，不光是進口到中國，在世界各地都這樣。
我如果要選一個白葡萄品種，可能很大的程度傾向於雷司令。
因為雷司令釀造的酒多元多變，有冷涼氣候、有炎熱氣候。
尤其在口感上，帶有礦物的感覺，還有超強的陳年能力。
在不多的推廣經驗中，好多次讓我比較感動的，就是有些消費者有玩玫瑰香，特別開心、興奮。
本來中國消費者不太願意去參與說話的，他那時候會很活躍地跟你說：『我們喝到了葡萄味兒』
這應該是一個悖論，經常會有一些人笑話我們說：『你們搖頭晃腦地天天在那說葡萄酒，說了半天葡萄酒，也沒有說過葡萄味，都說了別的味道』
因為玫瑰香葡萄對於中國人來說太特別了。
基本上大江南北，尤其是北方的廣大地區，人人都會知道。
所以要是用它再去拓展，去開發東西，應該有一個廣泛的受眾。
黑皮諾通常來說都會偏貴一點，也正常，它的產量低，比較難實現。
這個職業的人通常對自己特別苛刻與嚴格，大部分的人會以能做一款黑皮諾葡萄酒，作為自己的一個理想目標。
赤霞珠相對來說長勢要強，無論是在偏濕的地方或者說在西北地區，它抗病性、抗凍性、萌芽能力、結實能力都比較好，這也是它在世界范圍內種植面積最大的一個很重要原因，它在哪兒都能把果實長出來。
在我們這個地區，赤霞珠肯定是值得繼續去做。
另外還有一個新品種馬瑟蘭，也值得我們這個地區加以關注。
確確實實做出差異，也是釀酒人應該去追求的方向。
先把差異做出來，然後在商業開發中，我們再賦予它不同的一些故事、說法，讓消費者品嘗、感覺到，這時商業的邏輯就能夠實現。
假如你拿了兩款酒，大家嘗試都差不多，然後又天花亂墜說這個故事，消費者聽來聽去，也就不願意再理你了，因為他知道你在忽悠。