一顆葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽組成。
果肉是葡萄重要的組成組分，葡萄酒中的水分和酒精由果肉中的糖分發酵而來。
那麼我們在釀葡萄酒時，是否隻用葡萄果肉，其他都不用呢？
雅大酒廠設備的釀酒師說『NO』。
小小葡萄皮，也有大智慧。
快跟雅大純糧釀酒設備的釀酒師一起來了解一下葡萄皮背後的故事吧！
『吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮』不僅是一句耳熟能詳的繞口令，同時告訴我們吃葡萄的時候最好連葡萄皮一起吃下去。
葡萄皮比葡萄肉中含有更多能幫助抗氧化、預防疾病及延緩衰老的營養成分。
果皮位於葡萄果實的外層，有著青色、紅色以及紫紅色等不同的顏色，主要為葡萄酒提供單寧、顏色和風味物質等。
果皮的外面還有一層果霜，其上附著了一些細菌和酵母菌。
接下來，我們將為大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。
1、果霜與天然酵母
果霜是附著在果皮上的一層白色蠟狀物質。
果霜上生長著葡萄園或者空氣中天然存在的酵母菌，即人們常說的天然酵母，這也是那麼多葡萄自釀酒愛好者直接加冰糖就可以直接發酵的原因。
與穩定性和一致性極佳的雅大水果酒曲相比，使用天然酵母可以給葡萄酒帶來更多獨特的風味。
批量生產葡萄酒時，用水果酒曲發酵，即能保證葡萄酒的穩定性，又能帶給葡萄酒帶來更多獨特的風味。
2、單寧
單寧是一種常見於葡萄皮和葡萄梗中的多酚《Polyphenol》，能為葡萄酒增加復雜度和陳年潛力。
在紅葡萄酒浸漬和發酵的過程中，單寧和色素會一起融入到酒液中去。
3、色素
紅葡萄酒的顏色來源於葡萄皮中的花青素，這是一種水溶性色素，其色澤隨pH的改變而改變。
白葡萄在采收後往往會直接進行壓榨，將葡萄汁和果實分離開來，僅對葡萄汁進行發酵，其浸皮時間一般很短或不經過浸皮。
而紅葡萄酒會在發酵之前先對葡萄果實進行破碎，然後將葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸漬一段時間，再進行發酵，待完成酒精發酵之後，才會通過壓榨將酒液和其他部分分離開來。
而白葡萄酒浸皮時間過短，因而不含單寧或者單寧含量很少。
同時，雅大純糧食釀酒設備的釀酒師也會根據葡萄酒風格來選擇相應的釀造工藝，以控制紅葡萄酒中的單寧含量。
4、芳香物質
葡萄皮在發酵過程中還可以為葡萄酒提供清新的果香和植物香氣。
釀酒師可以通過浸皮時間來控制葡萄酒的風味濃度，浸皮時間越長，葡萄酒的風味越濃鬱。
5、營養物質
『吃葡萄不吐葡萄皮』的原因是葡萄皮中還含有葡萄其他部分不含的營養物質。
這一原理同樣適用於葡萄酒的釀制。
在浸皮和發酵的過程中，這些營養物質會溶解到葡萄酒中。
從這個層面上說，紅葡萄酒因為較長的浸皮時間，會融入更多的營養物質。
看了上面的文章，大家怎樣洗清葡萄了嗎？
雅大純糧食釀酒設備廠家的釀酒師告訴您：
清洗葡萄的正確做法是，將梗去掉後，用自來水沖洗即可，千萬不要將葡萄皮上的白霜去掉，這樣子才能留住葡萄皮中的天然酵母。