高粱是生產白酒的主要原料。
高粱白酒以其色、香、味和風格展現了中國酒文化的深厚底蘊。
高粱酒采用優質甜高粱為釀造原料,其中糯高粱最好,經陳年老窖發酵,長年陳釀,經過一整套科學、特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成,具有酒體晶瑩醇厚,香氣悠久,味醇厚,口感清香綿長,各味諧調,恰到好處,酒味全面的特風格。
所以瓶裝酒中都有高粱的成分在,天下美酒出高粱,如此受歡迎的酒如何制作呢?
真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享這方面的知識。
高粱酒的制作方法:
1、高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味,沒有農藥殘留的高粱,一般為紅色高粱,白色高粱單寧含量低,做酒香味較差。
高粱有軟質高粱和硬質高粱,軟質高粱吸水好,容易糊化;硬質高粱淀粉含量高,吸水稍差。
生產時要注意。
2、浸泡:水溫85-90℃,浸泡的水要淹過高粱15-20厘米,浸泡時間16-18小時。
浸泡過程要翻動2-3次,讓高粱充分浸泡,浸泡時間到後,放掉泡糧水。
3、蒸煮:在酒甑低放一層粗糠,均勻撒上高粱,開大火進行蒸煮,蒸煮時間1-2小時,蒸煮達到內無生心,外微開花,高粱完全熟透。
4、打量水:就是給蒸煮過的高粱補充水分,水溫在80℃以上,越高越好,一般要用開水,加水量做到高粱吃水透徹,不外流為準。
5、降溫:堆積時間到後,開始降溫,溫度降到30-35℃加曲。
6、加曲:加曲1斤放4克攪拌均勻後,可以入缸《池子、窖池、桶等》密封發酵,發酵溫度28-38℃,高不能超過40℃。
發酵過程要檢查溫度,溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。
發酵過程不能打開,避免空氣進入,雜菌污染。
7、蒸餾出酒
高粱酒的特點:香氣悠久、口味醇厚、入口甘美、恰到好處!