原料在白酒釀造過程得到充分轉換，生成以乙醇為主體，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復雜體系。
這些物質基礎賦予白酒特殊的香味。
純糧食白酒是經多種微生物發酵而成的食品，所以，酒體中含有種類繁多的有機物質，而酸、酯、醇、醛、酮是最基本，早期研究得最多，且含量較高的物質。
酸類物質
總體來說，酸類以乙酸、乳酸、丁酸為主，這是固態發酵食品的基礎物質，這類物質有益於健康。
酯類物質
這類物質以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯四大酯類《酯類有100多種》為主，這類是呈香物質，占總酯的 90％以上。
天然生成的酯類對人體健康有益。
醇類物質
乙醇是主體，比乙醇含『碳原子』多的醇類，比如丙醇、丁醇、異戊醇……等，統稱為『高級醇』或『雜醇油』，這一類物質是對人體健康有害，特別是對神經系統危害較大的物質。
醛類物質
白酒中的醛類包括：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛……一個大家族，但乙醛和乙縮醛占總醛量的 98%以上，是呈香、協調、平衡白酒香味的重要成分。
乙醛量少，乙縮醛含量高。
另外，糠醛是醬香、兼香型酒的重要成分。
乙縮醛和糠醛都是有益健康的成分。
甲醛和乙醛屬於低沸點的物質，對人體有害，但通過窖藏，這些有害成分大部分都揮發掉了。
酮類物質
有丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮等，這些酮類協同酒體呈現愉快的芳香味，對人體無害。
