優美的小調張宇樺 – 星空下的鋼琴曲 1
大家好！在我上一篇 關於葡萄酒類型的超清晰解讀 的文章中提到了不同類型的葡萄酒。
絕大多數靜止葡萄酒，無論是紅葡萄酒或是白葡萄酒，都屬於『幹型』葡萄酒。
也就是說，在發酵的過程中，酵母會將葡萄汁中所有的糖分轉化為酒精，然後發酵停止。
此時的酒裡已經沒有可以嘗到的糖分存在了，因此，屬於幹型葡萄酒。
然而，並不是所有人都喜歡喝幹型葡萄酒，也並不是所有的菜肴都適合與幹型葡萄酒搭配，尤其是甜味的餐或者甜品，都適合與甜酒搭配，這在我之前的餐酒搭配文章中有介紹。
原來這才是美食與美酒的完美搭配！
所以，甜葡萄酒也是一個很受歡迎的葡萄酒類型。
那麼，甜葡萄酒是如何釀造出來的呢？
裡面的糖是怎麼來的呢？
對於甜葡萄酒的了解，必須要清楚它們的釀造方法，不同的釀造方法釀造出了不同類型的甜葡萄酒。
了解了釀造方法以後，自然就清楚了甜葡萄酒的類型。
甜葡萄酒的釀造基本上有三個不同的方法：
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中斷發酵
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濃縮葡萄中糖的成分
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向酒液中增加甜的液體
中斷發酵
濃縮葡萄中糖的成分
向酒液中增加甜的液體
我們分別來看一下：
《一》中斷發酵
在文章開篇我提到了，幹型的葡萄酒是在發酵過程中，等到酵母將所有的糖分轉化為酒精，然後發酵自動停止。
但如果在酵母將所有糖分轉化為酒精之前就中止發酵，那麼，釀造出來的酒就會是半幹、半甜或甜型的葡萄酒。
中斷發酵的方法可釀造出兩類酒：
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第一類：酒精度數相對較低的半幹、半甜型的葡萄酒
很顯然，這是因為糖分沒有被完全轉化成酒精。
在酵母將糖完全轉化為酒精以前，根據釀造者對酒甜度的不同需要而選擇時機中止發酵，其方法是用過濾器將酒液中的酵母過濾掉。
沒有了酵母，糖便不能繼續轉化為酒精了，糖分也就留在了酒裡。
這就是大多數『半幹型』或『半甜型』葡萄酒的釀造方法。
所以，半幹、半甜的葡萄酒《加強型酒除外》的酒精度也相對於幹型的要低。
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第二類：酒精度數很高的加強型葡萄酒中的波特酒和甜麝香葡萄酒
這是因為酒液中添加了高達77%的葡萄烈酒，目的是用來殺死酵母，因為酵母的生存是有條件的，如果酒精度過高，酵母酒無法存活。
這是一個比較普遍使用的中止發酵的方法。
而添加高度葡萄烈酒《酒精》的這個過程被稱為『加強過程』，因此，這類的葡萄酒叫做『加強型葡萄酒』。
第一類：酒精度數相對較低的半幹、半甜型的葡萄酒
很顯然，這是因為糖分沒有被完全轉化成酒精。
在酵母將糖完全轉化為酒精以前，根據釀造者對酒甜度的不同需要而選擇時機中止發酵，其方法是用過濾器將酒液中的酵母過濾掉。
沒有了酵母，糖便不能繼續轉化為酒精了，糖分也就留在了酒裡。
這就是大多數『半幹型』或『半甜型』葡萄酒的釀造方法。
所以，半幹、半甜的葡萄酒《加強型酒除外》的酒精度也相對於幹型的要低。
第二類：酒精度數很高的加強型葡萄酒中的波特酒和甜麝香葡萄酒
這是因為酒液中添加了高達77%的葡萄烈酒，目的是用來殺死酵母，因為酵母的生存是有條件的，如果酒精度過高，酵母酒無法存活。
這是一個比較普遍使用的中止發酵的方法。
而添加高度葡萄烈酒《酒精》的這個過程被稱為『加強過程』，因此，這類的葡萄酒叫做『加強型葡萄酒』。
《註：所添加的酒精是由葡萄酒所蒸餾出的酒精。》
我頻繁提到的波特酒就是采用這種添加酒精的方法中止發酵的，所以，波特酒在保留比較高甜度的同時，酒精度也都比較高。
《相對於其他類型的葡萄酒而言》
葡萄牙的波特酒是最好的，其中Taylor’s 酒莊釀造的是最著名的，也是我非常喜歡的波特酒之一。
如果喜歡有些甜、又有點兒度數的紅葡萄酒，可以嘗試從可靠渠道買一瓶來品嘗，應該不會失望。
通常來說，酒標上帶有LBV《晚裝瓶年份波特酒》的波特酒口感會更好一些，香味更加濃鬱。
甜麝香葡萄酒是用添加酒精《高酒精度的葡萄烈酒》來終斷發酵的方法釀造的白葡萄酒的典型。
主要生產於葡萄牙、希臘、法國、澳大利亞。
獨具特色的Rutherglen路斯格蘭甜麝香葡萄酒，是澳大利亞特產葡萄酒之一。
這種麝香葡萄酒經過長時間在橡木桶中熟化的過程，葡萄酒慢慢的被氧化，由此產生了復雜的幹果和堅果香氣，《如葡萄幹、梅子幹、無花果幹、杏脯等》以及咖啡、太妃糖、焦糖的香氣。
大家注意了，這種酒看起來顏色是紅茶色，但卻是白葡萄品種，屬於白葡萄酒。
那麼為什麼白葡萄酒會呈現棕色或茶色呢？
路斯格蘭麝香甜白屬於一種遲摘型葡萄酒。
葡萄在枝幹上晾幹至半葡萄幹的狀態後才進行采收《本文下段會提到》，然後進行壓榨和發酵。
待葡萄汁發酵到一定階段後，加入白蘭地《葡萄酒烈酒》人為終止發酵，從而達到提高酒精度和保留糖分的目的。
精辟小結：波特酒《紅葡萄酒》和甜麝香葡萄酒《白葡萄酒》比起其他類型的葡萄酒來說，有點兒甜、有點烈。
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《二》向酒液中加入甜的液體
注意：向葡萄酒中添加糖分使酒變甜是不允許的。
所以，甜葡萄酒中的甜度並不是因為酒裡加了糖。
《假冒的甜酒除外》
雖然加糖是不允許的，但是，是可以添加甜的液體的，比如添加沒有發酵的葡萄汁。
德國的一些優質高級甜葡萄酒或半甜型的葡萄酒，就是用這種添加天然葡萄汁的方法制作而成的。
一部分加強型的甜雪莉是把極甜的、用濃縮葡萄幹制作而成的Pedro Ximénez 佩德羅-希梅內斯雪莉甜酒加入到了幹型的雪莉酒中，使之成為中甜或甜型雪莉酒。
有的是加入了濃縮的葡萄汁。
《三》濃縮葡萄果實中糖的成分
這種方法是大多數優質甜葡萄酒所采用的，就是將葡萄濃縮，提高葡萄中的糖分。
這可以通過三個途徑來實現：
1、使葡萄脫水
使葡萄脫水變幹，可以是把葡萄摘下來以後放在通風處曬幹，也可以等葡萄在樹上風幹後在采摘《針對那些可以晚采收的葡萄》。
風幹了的葡萄中糖的濃度提高了，釀出的葡萄酒甜度高，並且有濃鬱的葡萄幹的味道。
上段提到的路斯格蘭麝香就屬於這種晚摘葡萄品種。
知名的意大利酒來喬多Recioto就是這種方式釀造的甜型葡萄酒。
上一段提到的Pedro Ximénez 佩德羅-希梅內斯雪莉甜酒《簡稱PX》也是采用風幹的葡萄釀造的典型。
是用曬幹的佩德羅-希梅內斯葡萄為原料釀成的。
PX雪莉酒酒體飽滿，由於糖度非常高，顏色很深，幾乎是黑色，導致酒液會呈糖漿狀。
所以，通常把它作為增甜成分添加到需要增甜的酒中。
2、貴腐葡萄酒Noble Rot
不知道大家還記得我在談葡萄酒價格的文章中提到的『貴腐酒』嗎？
葡萄酒的價格差距為什麼那麼大？
要了解甜葡萄酒的朋友，對於『貴腐』這個概念是無論如何要清楚的，有人把貴腐酒比作甜葡萄酒的『第一大門派』。
《那個人就是明姐我��》
讓我們一起來復習一下有關貴腐酒的概念：
《貴腐酒：貴腐酒是貴腐葡萄釀制而成的一種甜白葡萄酒，很多高級甜葡萄酒，都是貴腐葡萄釀制而成的。
貴腐是一種菌類，受到健康的貴腐菌影響的葡萄稱為貴腐葡萄。
貴腐菌很難同時均勻地侵染所有的葡萄，因此需要在葡萄園中多次穿行采摘那些達到最佳侵染狀態的葡萄。
所用的大量勞力似的這種酒的生產成本非常高。》
一些價格低廉的貴腐酒《假酒除外》，是因為對葡萄的挑選和采摘不嚴格，所以價格低，但味道和高品質、高價格的貴腐酒比起來相差很遠。
貴腐菌是釀造眾多頂級甜葡萄酒的關鍵因素。
貴腐菌侵蝕了健康的葡萄以後，葡萄表面會又一些細小的孔，葡萄同時也會變軟。
白天的光照和幹燥的環境，會使葡萄裡的水分蒸發出來，從而導致葡萄的幹縮。
貴腐菌對其生長環境很苛刻，需要凌晨多霧潮濕，因為這有利於貴腐菌的生長和傳播，但它需要白天溫暖幹燥，這樣水分才可以蒸發出來，否則就會變成壞的貴腐菌。
知名的貴腐酒有：
索泰爾納Sauternes 《法國》
托卡伊Tokaji 《匈牙利》
逐粒精選葡萄酒Beerenauslese《BA》《德國、奧地利》
Trockenbeerenauslese 《TBA》逐粒精選葡萄幹酒 《德國、奧地利》
小補習：大家可以在以上兩款德國酒中看到Riesling 的字樣，這是白葡萄品種雷司令，是德國的標志性葡萄品種。
最優質的BA和TBA都是由雷司令釀造的。
雷司令是容易受到貴腐菌侵蝕的主要葡萄品種之一，所以，德國的甜酒幾乎都是用雷司令釀造的。
我在介紹葡萄品種的那篇文章中，雷司令本來也是應該包括在其中的，但不知何故，竟然腦昏的把雷司令給落下了��要搞懂葡萄酒，必須要了解的信息！
雷司令是一個非常重要的白葡萄品種，德國是其原產地，在很多國家和地區也有種植。
在涼爽的氣候條件下，會呈現綠色水果的香氣，也會帶有花香；在溫帶產區，柑橘類和核果類氣味濃鬱，晚采收的雷司令可以發展出桃子、鳳梨、芒果的味道。
雷司令的特點是能夠慢慢的積累糖分，但又可以保留其酸度，這是很多其他白葡萄品種都無法做到的，雷司令釀造的葡萄酒也因此非常適合陳年。
中國的張裕葡萄酒中，雷司令就是一個主打款，我之前在英國超市裡看到了張裕葡萄酒就是雷司令。
實用小常識：大家看到這個標簽上1-9的數字了嗎？
��那是糖度的標示。
數字1代表最幹，數字9代表最甜。
這款酒的甜度是2，也就是說這是一款幹型的雷司令葡萄酒。
3、 在樹上將葡萄冰凍《冰酒》
終於講到大家都熟悉的冰酒了��我實在太喜歡冰酒了，不僅是因為冰酒香醇的口感、誘人的香氣、甜甜的味道，我還對冰酒美麗修長的酒瓶情有獨鐘。
總感覺冰酒就像一個冰清玉潔的女子，窈窕嫵媚、清雅高貴，那樣美麗，那樣迷人……
加拿大、德國、奧地利是冰酒的主要生產國。
冰酒是用冰葡萄做的。
這些葡萄留在樹上不采摘，直到冬天到來，葡萄中的水分結成冰以後再進行采摘。
然後將冰葡萄在冷凍的狀態下進行壓榨，這樣就可以把葡萄中的冰除掉，隻留下濃縮後的葡萄汁用來釀酒。
冰酒的味道非常存粹，濃鬱。
特點是酸度高，酒精度低，酒體飽滿。
冰酒並不是任何地方都能釀造出來的，也不是每年都能釀造出來的，取決於地理位置和天氣狀況。
溫馨提醒：冰酒的造假率超高，大家購買時要當心。
關於冰酒的來歷，網上一直流傳著一個說法，說冰酒的誕生是一場美麗的錯誤。
兩百年前的德國，葡萄園遭受到突然來襲的霜害。
酒農為了挽救損失，隻好將錯就錯，將冰凍的葡萄壓榨，按照傳統方式發酵釀酒。
塞翁失馬焉知非福，無意中卻釀成了酒體飽滿、風味獨特、濃鬱存粹的佳釀，造就了冰酒的問世。
通常來說，隻須一公斤葡萄就可釀出 1 瓶 750ml 的葡萄酒；而冰酒通常需要約 8 公斤葡萄甚至更多，才能釀造出 1 瓶 375ml 的冰酒。
所以，冰酒很少有便宜的，隻有更貴的。
關於甜酒的相關介紹，就先講到這裡了，希望朋友們看完本文以後，能對甜葡萄酒有所了解��大家有什麼問題可以隨時留言。
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